過節了 ，吃頓好的。
在這個複製時代，美食之所以難複製，魚就是典例。如蔡瀾先生提到了很多魚，都用香港俗稱，外地人不知道樣子，或者不知道準確的所指，即使見到，也不知道，又怎會吃？又如他所言，很多魚，因為產量或法律問題，很難再吃到野生的。像我爺爺年輕時，在潭江吃過海豬，雖不是魚，但也是如今無法複製，也無法解釋的現象了——在開平，怎會有海豚或江豚？而養殖的味道，不僅不如野生的，也不是什麼地方都可以養，什麼時候都可以吃到新鮮的。
先從傳統說起。珠三角有俗話：第一鯧，第二罔，第三馬鮫郎。所以，粵菜並不是一直以鮮為先——這三種海魚，小刺少，肉結實，尤其前兩種較肥，在過去飯都不夠吃的年代，這樣的魚當然最受歡迎。但也吃得精緻，不是籠統地說一種東西味道如何，而分部位，所以還有俗話：鱅魚頭，鯉魚尾，鱔魚肚，田雞腿。
又如太湖周圍地區，按月（農曆）吃魚：正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鯿魚、七月鰻魚、八月䰾魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。當年七月去無錫，正是休漁期，太湖三白中的銀魚和白魚，很難吃到，只吃了白蝦。在嘉興的西塘吃了白魚，像武昌魚，和很多中國肉嫩的淡水魚一樣多刺，並不算很鮮——
更喜歡銀魚，生的透明，熟的全白，從人的感覺說，魚肉無骨而有彈性，適合小孩和老人。
鯽魚，以前在兩個沒有養殖的，所以個頭不大。用來煮湯，鮮中略甜。十多年前還流行很像小鯽魚的禾花魚，也非常鮮嫩，刺軟，現在倒不常見了。
草魚，中山培育出一種脆魭 ，用蠶豆喂，用水衝打，使草魚肉質變脆而彈，涮火鍋、煮粥都不會爛。
河魚味道和價格，一般排序是河裡（包括網箱養殖）優於水庫，水庫優於池塘。但河裡汙染較重，水庫最乾淨。於是千島湖所謂有機魚頭，也要上百一斤。就是和豆腐煮湯，蔥姜少許，鮮而不腥——
不知是廣東哪裡，為了專吃鱅魚的頭，培養出頭大身小的品質。白鱔後邊就是——
為了去頭風，降低膽固醇，珠三角燉魚頭湯，喜歡做成藥膳，川芎、白子還是簡單的，這個就複雜到看不出是魚頭湯了——
不喜歡藥味，而且魚身用來做成別的菜，味道一般偏重，像這個還配酸筍，還補個鬼？
徽菜偏將鱖魚半發酵，搞出臭鱖魚。聞起來，沒臭豆腐臭，但有人還是受不了，所以要和濃厚的醬料一起燜；吃起來，肉變得緊實而有彈性。這手法和口味，恰如安徽整體，南北結合。楊興記還搞個爐子，配了面，土特產成了土豪，近兩百一條——
花魚，二十年前養殖還不多，賣得很貴。珠三角又稱生魚，一魚二吃最具特色。魚頭、骨煮湯，配西洋菜；魚肉切片清蒸，叫生魚卷。曾在老家吃過一家，似乎用油淋熟的魚卷，口感像脆魭，可惜這店關後，再無此味。
鯉魚，我多少年不吃。有腥筋，是發物，商家卻不會幫抽筋；底層魚，雜食，不乾淨。小時候，不知道為何農村的廁所，建在魚塘邊。去過一次才知道，人上邊拉，鯉魚下邊吃……所以，和鱅魚、鰱魚等常被做成魚丸。魚丸，不只是做火鍋、麻辣燙，也不都一個樣。有一種很光滑、有彈性的，魚肉含量並不高，香港稱之為魚旦（蛋）。咖喱魚蛋，其實不算傳統了。更傳統的是做成餃子形狀，可配米粉做成南寧的八鮮粉，也可配糯米丸做成珠三角的鹹湯圓。南方還有用這些魚皮做涼拌菜的。陳添記一份魚皮，估計全球最貴，夏天店裡熱死不說，味道就是個鹹，不脆，很韌，跟貴州做法的酸辣香脆沒法比——
而另一種魚肉含量高的，較為粗糙，如果是現做的，呈灰色。按粵菜做法，配上西洋菜或者絲瓜煮湯，清甜鮮美——
但在開封，慈禧發明的鯉魚焙面，讓我破例。想不到北方的大菜，還有這麼甜的。不如西湖醋魚鮮嫩，卻更香甜。焙面不要全攪進醬裡，否則泡軟了沒嚼頭。中興樓做的，路邊攤沒法比。河南很多城市在行政上都有回民區，這店也清真了——
魯菜的活吃鯉魚，是其一絕。魚身已熟，魚嘴卻還因心臟的跳動而翕動，肉卻可能不熟。所以，不要一說中餐殘忍，就只想到活吃猴腦、老鼠仔，並因為有廣東人吃，就強加到粵菜上。吃猴腦，是滿清有關，不建議百度，否則會看到相關搜索有周恩來和人腦那種低級黑。
如今刀魚又貴又小，鰣魚也不是原來的品種。在杭州還賣得不貴，到廣州就翻了幾倍（2014年夏）——
現在松江鱸魚也降價了，不知又是哪裡的品種？
我自己花錢吃的最貴的魚，只是樓外樓用筍殼魚做的西湖醋魚。二百多一斤，無小刺，肉嫩滑，非常入味。草魚雖七十多一斤，卻比較腥，或許因為便宜，點了也不裝進桶裡給你證明是活魚。其實最好的證明，尤其點海鮮時候，就是點完就殺，商家就沒法換小的、不新鮮的給你——
粵菜吃魚，不止是清蒸。鯰魚類，沒見過清蒸。黃鱔，也是。為了補血，有生焗黃鱔煲，即小黃鱔不開膛破肚，留住血液，焗熟了，用牙籤挑出血條吃。但我還是喜歡老家的黃鱔瓦煲飯，不僅肉新鮮，而且不是養得粗大的，細小的更嫩——
兩廣之外的瓦煲飯，基本和木桶飯、石鍋飯、鐵鍋飯等一樣，都是拿容器當噱頭，並沒有特別的味道。瓦煲地沒燒黑，底層飯沒成鍋巴的，都是陋嘢貨：說明飯不是裝在瓦煲裡，放在火上煮熟的。蝦爆鱔是杭州另一特色大菜，但這種油炸，把黃鱔的鮮美、滑嫩都掩蓋了。如前圖，在樓外樓吃了，還覺得鱔塊炸得難嚼，不過也比龍井蝦仁好吃、划算。（上圖筍殼魚的下邊就是）
再說流行。粵菜過去的海魚其實並不多，所以最有特色的是鹹魚。小時候聽過的這個故事，可以解釋為何：孩子太多，鹹魚不夠吃，於是家長掛在牆上，讓孩子看一眼，吃一口飯。後來香港人先富起來了，粵菜的檔次也大幅提升。除了石斑魚，魚翅的知名度和價格，也是被香港人吃出來的。重要的不是口感和營養，而是身份象徵——天九翅，一看名字就知。即使石斑魚，市面上的除了老鼠斑，我都吃過，並不覺得多鮮，肉緊實，並不很嫩。小時候愛吃海魚，比如那種去頭的鱈魚和現在成了敏感詞的一種魚，也是因為肉厚實又便宜。後來覺得海魚不如河魚鮮嫩，就吃得少了。比較喜歡的是三文魚，大西洋鮭變成這名字，也是受香港人影響。焦糖烤、味噌湯和魚生（刺身），最喜歡這三種做法。尤其生吃，越嚼越香——
但國內的芥末是辣根做的，不是日本的山葵，醬油有的也不夠好，影響口感。海魚的確寄生蟲更少，尤其是海裡的寄生蟲很難在人體生存，所以但吃無妨；而淡水魚生，肝吸蟲特別多，看看陽江、橫縣便知。有人用蝦青素把虹鱒的肉餵紅了，冒充大西洋鮭，麗江常見。生吃比較韌，嚼起來淡而無味的，絕不是大西洋鮭。
蒲燒，和鰻魚簡直絕配，鹹香濃厚而不膩。壽司的太小，一大塊那種，一口下去才過癮。劍魚也不錯，沒有鯛魚韌，沒有金槍魚軟，精瘦有彈性——
至於河豚，已回答過。
河豚，準確寫法是河魨。吃河豚也非日本專利，作為烹飪技術的膾和炙，日本是學中國的。而擅長烹製水族的潮汕人，將河豚俗稱為巴魚，現在又創造了一種中西合璧的新吃法——河豚奶湯。人工河豚不算貴，肉質卻不夠嫩；用來做奶湯，肉不容易爛，卻更鮮；小火在鍋底煮著，冷天喝一口，何其美哉！我請日本人吃，日本人也很贊，把魚頭都吃了——
另，恕我直言， 蔡瀾先生雖很會吃，對吃河豚恐怕沒啥研究，回答的內容與網上的雷同，而且是錯的——
1975年，傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎因吃河豚肝過量中毒而亡，日本政府即出臺規定禁止食用河豚肝。
0.48毫克即可毒死一成人，換成40克請問能毒死多少人？
並不是所有河豚肝都有毒，都不能吃。人工養的河豚全體無毒，如上圖我吃的河豚奶湯，上邊兩瓣，就是河豚肝。
對海鮮過敏，怕嘌呤物，以及路途遙遠等原因，海魚在內陸的市場還是不如河魚。而河魚的市場繼續擴大。如狗魚、河鱸、鰉魚等冷水魚，開始養殖，賣到南方，很貴。有趣的是，一些食用魚，卻成了觀賞魚，國內的有一帆風順（胭脂魚）、金古，南美的有銀龍魚、鉛筆魚、招財貓……做法也在創新，南寧開始流行用甜酒（酒糟）配鱸魚，油、甜，卻不膩——
桐鄉黑魚（花魚）煲，再次證明浙江菜並不是以清淡為主。油鹽較重，也很香——
嶽陽的豆漿煮魚，沒吃成，吃了老媽泉水魚鄉的火鍋煮江團，青椒必不可少，還放酸蘿蔔、薄荷葉，清爽鮮甜，似乎融合了西南和東南亞的方法——
東南亞的檸檬火鍋煮魚，酸爽。因為主要用黑魚等南方魚來做，較貴，口味又以酸為主，這種吃法北方還不多——
怕上火、魚不新鮮和沒鮮味，我很少吃烤魚。但東南亞這種烤清江豚，不知是什麼魚，放上廣西做魚也用的紫蘇等香料，配上肥嫩的魚肉，吃過還想吃。 ——
魷魚、鱷魚、甲魚、娃娃魚等假的魚，就不展開了。