今天來說一個被很多滷菜人、特別是新手忽視的問題，關於滷菜的調味料使用，無論是滷水還是涼拌菜，亦或是醃製，成品的後期拌制都離不開調味料的正確使用，使用得當能與配方底味相得益彰，並提升和烘託配方的複合味型，使用不當或濫用，只會將配方功能毀於一旦，舉一個常見的例子，比如「鹽」，如果鹽味太重，則會使滷菜發苦，而且蓋過其它所有香味，只剩下不能入口的鹹味；如果鹽味太輕，則配方的香味發飄，定不住，成品吃到嘴裡會容易覺得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產生口舌生津吃了還想吃的效果；
所以滷水和滷菜的調味料不可謂不重要，今天英雄哥就個人的經驗與大家好好聊聊關於滷菜調味料的使用訣竅：
一、蔥怎麼用？
英雄哥的經驗是一句話：以蔥調味，要視滷菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎麼理解呢？
首先作為一個稱職的滷菜人，你最起碼要了解一下滷菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什麼特點？能混用嗎？其實蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說的蔥其實有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來說：
1、京蔥：
如圖，其實這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會直接用來食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥裡面是最大的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時候可以讓許多人流淚的，好了問題來了，為什麼英雄哥喜歡叫它京蔥，其實最主要的原因，是因為滷菜的一款爆款產品會用到這種蔥來調味，說到這裡，很多人已經知道了是北京烤鴨，所以在滷菜界，一般會把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調味料
2、大蔥：
如圖，這種蔥長在地裡是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實是京蔥的一個變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現綠色，成熟時根部會包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在滷菜行業應用的地方還是挺多的，在滷菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在滷水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬製，既可以做輔料也可以當作調味品，涼拌菜的應用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之餘，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道滷菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來調味的，另外大蔥經過油煸炒炸制之後，能夠更加突出蔥香味，是製作海鮮辣滷不可缺少的調味品
3、小蔥：
如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在滷菜界被叫做小蔥，它最主要的應用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之後撒在成菜上
滷菜人在用蔥的時候，要根據原料的需要來合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內臟和蛋類原料的腥、羶異味比較濃的時候，蔥就一定要用，是是不可缺的調料；再比如豆製品類原料，以蔥調味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由於單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調味了。
二、生薑怎麼用？
相比蔥，姜在滷菜行業的應用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老薑、南姜、澆姜、乾薑等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州滷水的標籤，既可作為料頭用來熗鍋起香增味，也可用作潮州滷水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬醃，味道鮮美;乾薑，辛熱燥烈，是滷水配方常用香料；
姜它也是去腥去羶的良藥，不但醃製原料的時候要用、滷水調味時也要用、滷製過程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的滷水配方本身便含有姜，基本上滷菜製作的各個環節都能看到姜的身影，視滷菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是滷菜人必修的一門功課
在滷水中，老薑能有效去除家禽、家畜類食材的腥羶氣味，滷製時用老薑，主要是取其味，味道消耗完就會廢棄，在醃製時用新姜入味，能使食材的滑嫩度進一步提升，正式滷製時很容易達到酥料香鮮、細嫩味醇的效果。澆姜是製作傳統泡菜必備的起酸的調味料，在涼拌菜製作時姜一般會切成姜米或薑絲使用，比如淮揚傳統的涼拌菜「燙乾絲」，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的，在薑絲的浸味之下乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。
在滷菜行業，生薑的用途很廣，也很有講究，常規是老薑用得更多，俗話說薑還是老的辣，說明老薑的去味效果是最好的，但要注意不是任何滷菜都要用姜來調味，如拌單一的蔬菜的時候，由於其本身便含有自然芳香味，再用姜調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。
三）怎樣用鹽？
以前英雄哥在群裡分享的時候，也經常說鹽是「百味之王」、「定味之王」、「一鹽調百味」等，從這些稱呼之中可以看出鹽在滷菜製作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調基本鹹味和增強風味，這裡我要講一些稍微高深一點的東西，其實在科學界有研究，人類的味覺能感受到鹹味最低濃度是0．1％～0．15％，而感覺到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這裡的重點就是這個0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到滷水之中又有變化，因為滷水基本是用來滷製食材，這時滷湯的鹹度是要高於上面的這個濃度到食材成熟之後吸收，才能將味覺最舒服的狀態做出來，所以滷水的鹹度一般要控制在2.5％～4％的範圍內
滷菜用鹽，要掌握以下三種基本情況：
1．醃製用鹽：這裡的目的是為了使食材有一個基本鹹味，並有收縮，促使肉質變嫩
2、滷水用鹽，如前文所說，主要是為了在滷製過程中對食材進行鹹味的滲透，促使食材更快成熟，並保證內部營養成分不流失
3、涼拌菜用鹽，目的是調基礎鹹味
想要在滷菜製作時把鹽用好，就要掌握鹽和其它調料共同使用的規律，下面英雄哥把自己的經驗分享給你參考：比如鹹味裡面加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱；反之醋裡面加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱；鹹味裡面加入糖，可使鹹味減弱；甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味；鹹味中加入味精可使鹹味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應手地用鹽了。
四、味精怎麼用？
味精其實對人並沒有直接的營養價值，主要是用來增加原料的鮮味，促進食慾，還有一個作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當，就會產生相反的效果。
首先，滷水的基礎湯即高湯的製作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對的，因為只要高湯的熬製方法是正確的，出來的高湯本身就已經具有了鮮、香、清的特點，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個時候如使用味精，會將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。
再來，製作涼拌菜時要使用味精沒問題，但很多人的方法都錯了，應該先用少量熱水化開，然後再來拌制，效果會更好（因味精在45℃時才能發揮作用），如果直接拌涼菜，經常會拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時，其實是不太適合用味精的，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
滷水中很多人喜歡用味精，但實際上這裡面技巧很多，不同的滷水有不同的操作流程，同一款滷水不同的師傅去調配，其操作流程都會不一樣，這個操作流程裡面今天英雄哥單提一個重點，比如有人喜歡開始時用大火滷製，這個時候調味就不適合用味精，因為在 70℃～ 90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性，這個時候也許你更適合用雞精調味
說到雞精，普及一下概念，它並不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過多雞精，則會破壞滷菜原有的味道而影響口味。
而如果你的滷水操作是微微沸，正常不超過100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如果量過多，會使成品滷菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
所以滷水調味用雞精還是味精，完全是一個非常個人風格化的事情，這跟你的滷水操作流程是有很大關係的，就英雄哥個人而言，更傾向於雞精，因雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。