滷菜怎麼樣才能不糊鍋?滷料包可以用多久?

2020-12-24 滷菜英雄

滷菜如何才不糊鍋?

糊鍋的原因很簡單,就是清理不徹底,一次滷的多,就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子,過濾掉渣;調料用紗布袋子裝好。

滷料包可以用多久?

滷料的香味越煮越有味,但不能長時間滷煮,否則味道苦澀。根據滷製品的多少來定,一般一個星期更換一次。

滷製時間怎麼掌握?

滷製時間一直以來都是大家比較關心的問題,很多人把配方掌握到了,但對時間的把控不是很精準,導致滷菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個秘密,因為南北方差異較大,對食材口感的要求不同,老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而論,要自己根據當地情況進行掌握,這個不懂的可以找個大廚諮詢下。以江蘇地區為列:

豬頭:90分鐘

豬蹄:120分鐘

耳朵、口條、豬心、豬腸:45分鐘(浸泡30分鐘左右,需結合以上情況進行調整。)

「滷鴨心、滷鴨掌、滷雞翅、滷鴨脖……」看到滷菜,就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》,女主角炮語連珠,連番說出各式各樣的滷菜,讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網上的菜譜製作滷菜時,總覺得味道不夠。甚至為了省事,直接去超市買料包,往鍋裡一倒,香噴噴的滷菜就出來了。但這種滷菜不太健康,今天大廚就教大家如何做出純天然的美味川滷!

川滷共有五大風味系列,我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品種上百,一般的流動滷菜攤只能做到麻辣和醬香,現在為了滿足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的滷菜就讓人慾罷不能,如果掌握私密配方,那場面一定很火爆吧!

英雄哥今天帶來的滷菜配方有幾十種純天然中草藥香料,根據五大風味系列的基礎研製而成,主要是針對各地對滷菜的口味適應程度的改良。以經典滷味為例,大廚獨創的「虎皮鳳爪」有多個品種,保持了雞爪的形態,又延續了經典風味,入口即化,並在此基礎上做了創新; 滷豬腳更是一絕,豬皮透亮Q彈,輕輕一咬,皮糯肉香,滑而不膩,十分美味。

【經典配方】:

1、滷水的兩大類紅滷和白滷,味道鹹鮮,味型沒有明顯的區分,都具備濃鬱的五香味。紅滷需要加炒制的糖色,成品呈現金黃色、咖啡色最佳。如滷肥腸等。

2、調味料:川鹽300g,冰糖250g,老薑500g,大蔥300g,料酒100g,雞精味精適量。

3、香料:橘皮、千裡香各30g;山奈、八角、茴香各20g;白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、幹辣椒各50g,丁香10g,香葉100g,香草60g,桂皮80g,香茅草40g;

4、湯原料:雞骨架3500g;筒子骨1500g

5、湯料的做法:將雞骨架、碎筒子骨,沸水焯過後,放老薑、大蔥、小火慢熬成滷湯,切忌用猛火。

6、糖色的炒法:先將冰糖絞成粉末,放油中小火慢慢炒。過程一定要快,否則會變苦。炒到顏色變深後,加水再繼續炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鮮黃的色澤。(這是純天然的做法)

7、香料拍破,用香料包繫緊,先煮五分鐘再放入滷湯裡。加鹽適量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,製成滷水。(白滷不放辣椒和糖色,其他香料相同)

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