木子認為在網上找配方做熟食賣滷肉這個想法並不可取，原因有3點：
1.滷菜滷肉的核心不單單是滷料包：滷料包只決定了成品的風味。滷製時間和火力大小決定著成品口感，食材的初加工以及調味決定著成品的口味。做滷菜滷肉是一個非常系統複雜的工作，需要多方面的共同協調，才能做出一鍋好滷菜。
現在一些滷水速成班一樣，拿到配比會很快的做出第一鍋高質量產品，但是難的是在後面，如何將產品的質量一直保持下去。隨著時間的推移，滷肉的次數增多，滷水會出現各式各樣的問題：如何續湯加味、滷水發酸、變稠、變黑、變鹹等等，如果沒有可行性的解決方法，會直接影響風味和口味，最終導致失敗，並打擊滷菜創業的積極性。
我曾經去學習過的幾家實體店滷肉技術，都是在當地比較出名的實體老店。他們的滷料包可以說根本就沒有具體比例，都是估摸著去配比的，但是每次滷出來的味道幾乎都差不多，就這一點足該可以引起大家的沉思。
2.試錯的成本太高：確定一款滷菜到底適不適合自己，至少要試驗兩三鍋以上，等香料變柔和，味道變濃厚，一鍋滷菜才能達到前香、中香、回香都具備的效果。
實驗滷菜首先要吊高湯，然後配備香料包，這沒有成百上千的成本是做不下來的，大家還要知道，實驗1斤食材和實驗10斤食材最終的效果也不一樣。可能看在這裡，有小夥伴說了：哪有這麼複雜，用點清水煮點香料試試就得了。其實香料沒有我們想像的那麼簡單，它隨著不同的溫度以及配合的量數，香味呈現是不一樣的，沒有豐富的經驗，對香氣強度的定性判斷就容易形成錯覺。當然了香氣對我們嗅感細胞的刺激也會因人而異，這需要足夠長時間的訓練和時間。
我曾經去學習過的骨裡香滷水，是提前熬香料水是來滷食材，提前熬出來的香料水特別像我們喝過的中藥水，但是滷出的肉卻很香，所以單單靠煮點香料水來品嘗實驗不可取，並且現在市場上的香料成本也很高。
3.各地的口味不同，別人分享的不一定適合自己：滷水滷肉風味的形成和確立是經過了長期的演化和沉積的過程，風味一旦形成，它的特徵性就相對固定，所以風味就帶有強烈的地區傾向和嗜好。就拿我們常說的紅滷來說，東北的醬湯、北方的紅湯以及川式紅滷水，在香料配比、調味料使用方面都有著自己獨特的標籤。所以網上很多的配方，許多小夥伴們實驗了以後說是假的，其實在我看來網上有真的配方，也有很多的假配方，拋開那些假配方外，只能說有些真配方也許不適合自己本地風味。
總結三點下來，我認為做熟食賣滷肉，網上找配方實驗不如找個靠譜的實體店師傅學習，雖然是花了一些錢，但是能避免自己走很多的彎路（這裡需要表明一點，我現在沒有教徒，並不是讓大家找我學）。在找實體店的時候，還有3點建議：
1.一定要有實體店：培訓班我也去學過，很多都是交了錢以後才能品嘗到產品，不交錢你是品嘗不到的。
2.找師傅一定要靠譜：大家找的實體店，肯定都是當地比較出名的滷肉店，有些店主為了賺錢表面上是教徒，有可能私下裡給你的卻是假配方。
這些要在交錢之前講明白，包括滷水後期出現的各種各樣的問題，一定要找師傅負責到底，確切的說一定要找一個能力特別強的師傅。
3.想要找適合自己當地口味的店，不要太遠：一般來說方圓100公裡之內口味都差不多，在自己所在的城市，很多實體店不收本地徒弟，那麼可以在相鄰的縣城去找，儘量不要超過100公裡的範圍外。
分享幾款滷料包配方
木子在實體店學習的滷料包配方，這裡就不分享了，一方面確實是花高價學來的，如果分享肯定有很多小夥伴們覺得不值，另一方面實驗後覺得不適合自己的口味，會認為是假配方，所以今天木子分享幾款培訓班裡的滷料包配方，有一些是我親自去學的，也有一些是這幾年收集的其他培訓班流出的配方，絕對真實，希望大家參考。
培訓班的東西雖然可能口味、風味不是那麼突出，但是既然敢出來做培訓，這些配方多少還是值得認可學習的。
●滷雞滷料包配方：xx大廚培訓班香滷雞
良姜45克，桂皮45克，白芷45克，砂仁7克，豆蔻7克，草果、陳皮各15克，丁香4克，鹽206克，醬油100克，滷肉護色劑20克。
註：此配方為9斤雞加15斤高湯的比例。
●滷牛肉滷料包配方：xx大廚培訓班
桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白豆蔻5克，紅豆蔻5克，草豆蔻2克，肉豆蔻3克，大紅袍花椒8克，良姜6克，蓽撥2克，砂仁1.5克，香葉1.5克，當歸5克，陳皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，黑胡椒3克，梔子1克。
註：此配方為10斤牛肉加15斤高湯的比例。香料先用50度的溫水和白酒5:1混合比例，浸泡30分鐘後撈出。鍋中放入少許油加熱到150℃左右時，炒制1分鐘，再加入少許白酒，拌勻出鍋待用。
●黑鴨滷料包配比：江蘇某一黑鴨培訓
桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陳皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，乾薑15克，山柰15克，蓽撥15克，草果15克，香葉10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，廣木香10克，五加皮5克，白蔻45克，香砂60克，八角100克，枳殼8克，檳榔15克，肉蔻10克，長香果10克。
註：此配方為散料，每次滷25斤，可以滷三次，共75斤生貨。
●新五香滷水：抖音某一滷水培訓班
香葉24克，八角100克，桂皮50克，山柰80克，小茴香80克，靈香草15克，丁香5克，白芷8克，香菜籽12克，草果8個，白蔻30克，甘草10克，砂仁20克，辣椒50克，白胡椒10克，陳皮10克，花椒3克，生薑200克。
註：此配方是以80斤清水起滷為例。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個讚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。