尋味內蒙古奶乳飄香的糕餅點
文|糕餅資深工匠杜德春
蒙古族現主要分布在中國北方內蒙古自治區，蒙古族自稱"蒙古"。其意為"永恆之火"。別稱"馬背民族"。蒙古族牧民視綿羊為生活的保證、財富的源泉。日食三餐，每餐都離不開奶與肉。蒙古族的傳統飲食大致有四類，即麵食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族稱肉食為「紅食」，蒙語叫「烏蘭伊德」；稱奶食為「白食」，蒙語叫「查幹伊德」（純潔、吉祥、崇高之意）。而農區多以穀物蔬菜為主食，以肉食為輔。
蒙古族每天離不開茶，除飲紅茶外，幾乎都有飲奶茶的習慣，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的淨水，燒開後，衝入放有茶末的淨壺或鍋，慢火煮2-3 分鐘，再將鮮奶和鹽對入，燒開即可。蒙古族的奶茶有時還要加黃油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、鹹爽可口，是含有多種營養成分的滋補飲料。有人甚至認為，三天不吃飯菜可以，但一天不飲奶茶不行。蒙古族還喜歡將很多野生植物的果實、葉子、用於煮奶茶，煮好的奶茶風味各異，與各種餑餑（糕點）茶點同饕。
筆者在《蒙古族糕點文化》中尋味蒙古族糕餅饕餮；蒙古族主要糕餅是蒙古果條、蒙古果子（蒙語：餑餑-糕點）：一種以牛奶或酸奶和面的牛油、羊油、駱駝油油炸的面點食品。
近代蒙古流派糕點：
內蒙古西部：發麵麻葉、混糖餅、密酥、鍋盔餅、羊油饊子、空殼餅、玫瑰餅、蒙古果條、焙子、方蘇餅、旋餅。
純蒙古部落：伊金霍洛部落、阿拉善部落、烏拉特部落-糕餅：蒙古羊油饊子、空殼餅。
內蒙古中部：軟麻餅、酥麻餅、蒙古果條、蒙古果子（軟）、芙蓉糕、蒙古饊子、蒙古軟麻葉、混糖餅、蒙古月餅、蒙古套環、蒙古酸奶餅、蒙古黃油餅、蒙古麻花、麻油月餅
純蒙古部落：烏珠穆沁部落、蘇尼特部落、阿巴哈納爾部落、錫林郭勒部落、八旗子弟部落-糕餅：黃油麻餅、糖酥麻葉。
內蒙古東部：蒙古果條、蒙古列巴、蒙古酥餅
純蒙古部落：科爾沁部落、新巴爾部落、阿魯科爾沁部落、克勝克騰部落-糕餅：老餅乾、小酥餅。
據歷史文獻：《蒙古秘史》、《蒙元文化》、《蒙古族食品》記載-元明清至解放前、蒙古族糕餅糕點各種流派皆以「」百裡不同風千裡不同俗」而迥然；但又一點是相同的-那就是成吉思汗時代與遊牧部落的元素：譬如-牛奶、奶製品、牛羊油、酸奶便是各種蒙古族部落的糕餅之發酵風味之味魂所在。所謂「天蒼蒼野茫茫、風吹草地有糕香有茶香」是何種美麗的炊煙味道呢？筆者在內蒙古長大，且穿越蒙古各種角落講課指導；與文化、與風味、與發酵、與人間煙火......熟悉不已！執筆內蒙古糕餅文化藝術審美精髓，尋味蒙古族糕餅遠古圖騰的意境之饕！
錫林郭勒（錫林浩特）：黃油麻餅盛名。尤其是藍旗、白旗、黃旗、多倫縣的胡麻油麻餅，以老面制皮、以純胡麻油匹配油酥、以純牧區純黃油佐皮墊酥；表皮以雞蛋粘以芝麻；酥軟香芬，是這一地區的古老傳統糕餅特色之一。
麻餅工藝：皮部-老面、雞蛋、牛奶、黃油、飴糖、蘇打，酥部-麵粉、黃油勾兌麻油、芝麻；大包酥或小包酥後、擀製成型方圓、抹蛋液撒芝麻、發酵、烘烤、冷卻、包裝。
興安盟（烏蘭浩特）：雜拌盛名。麵粉、雞蛋、鹽，飴糖、泡打粉、小蘇打、蜂蜜等；混合活面；將麵團擀成大約半釐米後的正方形，用刀切成2x2釐米的小塊，油溫160°油炸；然後熬製糖漿-粘槳後再裹入糖粉或芝麻。此糕點與京味十足的軟糖棗相似，只不過軟酥迥異。
阿拉善（阿拉善左旗）：羊油饊子。每逢過年或有喜慶之事，阿拉善蒙古族族牧民便忙碌地炸羊油饊子。羊油饊子炸成後，就同其它食品一同擺到桌子上，供人們享用。羊油饊子為長條形，一層一層地壘到桌子上，足有一尺高。淺黃色的羊油饊子上放著幾顆紅棗，顯得格外吉祥。無論縱看或橫看，都有一種耐人尋味的線條美。製作羊油饊子的原料，有白面、素油、糖、白帆。往一定量的白面中，放上適量的白帆、素油和糖，用水和起來。面和的不能硬，也不能軟。讓它餳上一會兒，就可以製作了。製作時，應根據饊子的大小，把餳好的面揪成小面劑，放到面案上搓成細長條，對摺幾次，很快放到滾熱的羊油鍋裡炸熟。羊油饊子晾涼後，表面裹著一層潔白的羊油，看上去黃、白相間，很有特色。吃的時候，把羊油饊子掰碎，泡在奶茶中。羊油饊子吃在嘴裡，酥脆甜香，別具風味。
烏蘭察布（集寧市）：麻油混糖餅（豐鎮麻油餅）久負盛名。隆莊的老麻花、老麻葉、幹饃饃、老油旋、胡油餅是這一地區的特色傳統糕餅，俗話說隆莊的水、神仙的水，水質好、老傳統，自然有情懷。
混糖餅是北方人在中秋節和春節時吃的一種地方特色餅子。 混糖餅是用紅糖和白糖. 胡麻油. 飴糖. 雞蛋. 麵粉. 膨鬆劑.水為主料,以冰糖.以冰糖五仁等為鋪料，採用傳統配料現代工藝製成的。甜而不膩，酥軟而不散，久放不餿；放久了會沁出老紅糖夾雜胡麻油的純香味，帶餡的會沁出五仁味的沁香 。
最有名的是內蒙豐鎮市隆莊鎮做的混糖餅,在北方有第二個廣式月餅的美稱。在中秋前後,豐鎮的混糖餅遠近聞名供不應求。為什麼豐鎮定混糖餅會名聲大振呢？有以下原因：首先從原料來說，這一地區的小麥粉.胡麻油.水佔優勢。小麥在生長前後用的是農家肥，加工的小麥顆粒稍偏粗粒，小麥粉的溼麵筋值為30%。胡麻油在這一地區加工已有400年的歷史了，加工的胡麻油純淨香濃風味獨特。水是深層純淨的礦泉山水，水質適合混糖餅的科學加工要求。
其次製作有其獨特之工藝，首先要把一部分水和全部胡麻油燒沸了（胡麻油加熱後香味更濃）；餘下的水和紅糖白糖燒至熔化後；兩種溶液體混合後溫度86度時快速和好面，在溫度28-30度時醒發45分鐘，下劑，揉面，包餡，成型等都是手工完成的。烘烤期間還要在不同的時間刷三次胡麻油。 再次歷史的淵源也賦予了混糖餅更美的人文故事。清康熙帝對峙塞外的葛爾丹，久站不勝，連綿的大雨使得後方糧食發黴，正當後勤軍務緊急時，一對叫武豐，武隆的兄弟獻上了自家餅鋪做的混糖餅，有了糧食的清軍一鼓作氣，打敗了葛爾丹。康熙知道此事後，重獎了兩兄弟，還把混糖餅定位軍中之梁。現在的豐鎮（取豐字），隆莊（取隆字）就是為了紀念兄弟二人而命名沿用至今的。而混糖餅則更是家喻戶曉，老少皆食之。 現代的混糖餅是用印上了彩色圖案的紙盒包裝的，上面注入了歷史人文的色彩。因為混糖餅是圓的，圖案上也注入了團圓的美好含義。
巴彥諾爾（臨河市）：發麵麻葉盛名。尤其是五原縣或磴口縣的發麵麻葉，要優於烏拉特旗與杭後旗的製作發酵，乃是因為五原縣的老發麵麻葉所用為老玉米飴糖味盛。
發麵麻葉工藝：發麵-接中再發-第三次接種老面發酵-揉鹼面-製作-皮裹入飴糖餡心-切成麻葉狀態-油炸-裹入純玉米飴糖（80°飴糖）-粘熟芝麻-冷卻-包裝。
呼倫貝爾：（海拉爾市）：列巴麵包盛名。
食材配方：麵粉50公斤（其中30%為中筋麵粉）、鹽500克、酒花酵母2公斤
麵粉要求溼麵筋在30%以上，加水量為麵粉的45～55%。經調製後的麵團溫度要達到28～38℃。為此，可採用提高或降低水溫的辦法來調節，如冬季室內溫度在20℃左右時，水的溫度為38～40℃，夏季室內溫度在30℃以上時，水溫應控制在13～15℃為宜。
工藝流程：制配酵母液→第一次調製麵團(攪拌10分鐘)→第一次發酵(溫度25～30℃，時間9～10小時)→第二次制麵團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(溫度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調製麵團(攪拌10分鐘)→第三次發酵(溫度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃，時間30分鐘，溼度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫，時間以麵包中心涼透為準)→包裝→成品
製作方法 ：
1.野生酵母液的製備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將麵粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然後冷卻至30℃，缸內再加前次剩餘的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進行發酵，經24～36小時，見缸內碳酸氣泡達到高峰，培養液表面有下陷時即成為可使用的「引子水」。
2.麵團的調製：採用三次發酵法調製麵團，第一次調製麵團用粉量為全部麵粉的15%，麵粉用量要根據氣溫變化和麵筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標準粉用量少些，特製粉用量多些，冬季特製粉用量多於夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的麵團摻入30～40%的麵粉攪拌均勻調成有彈性的麵團，進行第二次發酵，將第二次發酵的麵團和剩餘的麵粉都放入和面機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。
3.整型：整型時將麵團揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，並使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將麵團稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裡。
4.醒發：麵包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、溼度的蒸汽排管。
5.烘烤：經醒發好的面坯，立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大麵包爐磚砌結構，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡後扒出木炭。並用溼麻布將爐膛內的餘灰擦乾淨。裝入麵包烘烤，烘烤溫度200～250℃，時間為50分鐘左右。每爐烤150個大麵包。使用木材烘烤麵包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。
6.冷卻：剛出爐的麵包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麵包發黴變質，造成損失。
伊盟.鄂爾多斯（東勝市）：空殼餅盛名。伊金霍洛旗與杭錦旗的空殼餅具有伊盟蒙古族獨特的民族特色，已經被國家列為非物質文化遺產糕餅，據說是成吉思汗時代所焙；也有的說是成吉思汗後勤所發明。
空殼餅：皮部-麵粉、蘇打、麻油、糖粉、熱水；餡部-花生、青紅絲、五仁、麵粉、羊油；皮：餡8:1；下劑-包餅-磕模-擺盤-烘烤-冷卻-包裝。
通遼市(哲理木)：老式爐果優盛。
主料麵粉：150g植物油、75ml白糖、50g芝麻、25g輔料小蘇打、1g雞蛋15g、泡打粉1g、碳酸氫銨2克。
步驟
1.容器中放入植物油。
2.放入白糖，混和均勻。
3.雞蛋打在碗中，打散，倒入糖油混和物中。
4.放入小蘇打。
5.全部混合均勻。
6.麵粉過篩。
7.放入麵粉混合均勻。
8.和成一個麵團。
9.擀成一個長方形。
10.表面刷上蛋液。
11.灑上黑芝
麻，切成小塊，放入烤箱中烤熟。
赤峰市（昭烏達盟）：老餅乾優盛。
中筋麵粉 300g，雞蛋 2個，糖粉 70g，植物油 70g，奶粉、牛奶、飴糖、澱粉、碳酸氫銨 2g，泡打粉 2.5g，蘇打1克1. 雞蛋打散（留點烤前刷餅乾表面用），倒入玉米油、白糖、少許用溫水化開的酵母攪拌均勻，最後把麵粉跟無鋁泡打粉混合倒入，用刮刀翻拌成麵團，然後再用手翻揉幾下，使之材料更加融合均勻，成品麵團很柔軟。2. 把麵團直接放無油紙或錫紙上壓擀成0.3-0.4cm左右的麵皮，我用的是32升烤箱，正好是一盤的量，切成塊，最後表面刷蛋液。3.上火150，下火150，中層，20分鐘左右，烤至表面金黃色就行，喜歡乾爽些就關火後用餘溫烘烤會兒，但要時刻注意表面色度，別過火了。
烏海市：棗餅盛優。棗餅工藝：白皮酥開水制皮面，起酥為豬油，餡料為紅棗。大包酥卷酥-下劑-擀圓-包棗餡-烘烤-冷卻-包裝。
呼和浩特（呼市）：呼市焙子久負盛名。中華民國期間，有個叫馬本良的回族，以西北地區的回族發酵老面、麻油絕活做出的土爐子烤焙子，在呼和浩特方圓百裡供不應求。後來晉商走西口、常常來往喜歡吃馬家焙子；後來傳播到整個西北地區-敦煌絲綢之路、茶馬古道之路、河西走廊之路。
清真饕餮：焙子是呼和浩特地區特有的小吃，是回族面點名品。有白焙子、鹹焙子、甜焙子。形狀有圓的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麥麵發酵，兌鹼烤制而成的。外乾脆內暄軟，有濃濃的小麥麵香味兒。是早點中最廣泛，最經常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以鹹菜食用。成品有白焙子、牛舌頭、油旋羅鍋、千層、油酥、豆沙焙子、糖焙子、鹹焙子等，形狀各異，口味有別。焙子做最好的多為回族人。他們烙焙子講究三淨:和面的手淨、面盆淨、面案淨。只見面案師傅頭戴白帽，一會兒揉一會兒擀，不時添加佐料，一會又轉身疾步將半熟的焙子挪鍋換位，那和面的拍打聲、擀杖的擊案聲，那手舞足蹈極富節奏感的勞作，仿佛是一位資深音樂大師在指揮一支交響樂團。西部人多好麵食，有"吃米不如吃麵，走親戚不如住店"的老話。焙子噴香耐飢，便於攜帶，易於消化又經濟實惠，不似奶油甜點、"狗不理包子"等食物那般金貴炫目，為地道的大眾食品。對民風樸直、民情柔順的西部區來說，經久不哀的焙子還真有地緣的、飲食文化的內涵。整個內蒙中西部地區、西北地區、津京地區、華北地區焙子皆溯源與此。
原味焙子：原料：1、麵團：麵粉500g，老面50g，雞蛋3個，水200g，胡麻油50g；2、油酢麵團：麵粉150g，胡麻油100g,鹽3g，佐料。做法：1、將1中所有材料混合(雞蛋打散啊)，揉成光滑的麵團，和的稍軟一些，用保鮮膜包好進行基礎發酵； 2、發至兩倍大，排氣分割成三個麵團(如果覺得大，可以再分小些)，蓋好松馳10分鐘； 3、將2中材料混合，油要一點點加入，油酥要軟硬適中，成為油酥麵團； 4、取一醒好的麵團，用雙手內扣成碗狀加入適量的油酥，開口封緊； 5、先開口向下擀幾下，翻面擀成橢圓形，延長向折三折； 6、折好的麵團開口向下延長向繼續擀長，翻面，捲成圓柱形； 7、左手拿已卷好的麵團，用右手在中間壓一下，從圓柱的兩端向上轉圈抓至成為一個圓球； 8、開口向下，擀成圓形，向上的一面刷油； 9、電餅鐺或烤箱預熱，刷油的一面向下將餅胚放入鍋中，再在另一面刷油，兩面烙成金黃色。
包頭（鹿城）：羊油粿條盛名。達茂旗蒙古果條久負盛名，具有蒙古糕餅文化特點。溯源文化：蒙古果條在蒙古語是：「蒙古勒餑餑」，上了年紀的老額吉說，果條 是成吉思汗吸收了北宋漢族的饕餮佐法，在戰爭中以風乾肉乾、手把肉、奶豆腐、蒙古果條為後勤快餐供給。原來只有手把肉與粉幹肉乾，後來結合蒙古習俗與漢族技術，羊油、牛油、駱駝油、獺子油脂可以用來炸果條，即便是梅雨季節也會久放不餿；這也就為成吉思汗金馬鐵蹄席捲歐亞增加了砝碼。後勤架起了煮肉的大鍋，將士們手抓熱氣騰騰的手把肉，在配以奶豆腐 、蒙古果條，這也許是蒙元文化之成吉思汗金戈鐵馬、想當年，可汗騎戰馬披鐵甲，刀槍空中舞，氣吞萬裡如猛虎。
流派饕餮：蒙古果條在呼和浩特、包頭、烏海、阿拉善盟、伊可昭盟、烏蘭察布、巴彥諾爾、錫林浩特、昭烏達盟、烏蘭浩特、哲理木盟、呼倫貝爾等12個蒙元文化地區，果條做法也不盡相同。尤其以錫林郭勒、呼倫貝爾、 鄂爾多斯草原為三大蒙古果條特色代表-錫林郭勒的蘇尼特與烏珠穆沁果條（牛奶、馬奶、純牧群黃油、嚼口等）、呼倫貝爾新巴爾虎果條（奶皮子、酸奶、羊奶等）、鄂爾多斯的伊金霍洛與杭錦旗果條（駱駝油、老酸奶、羊油等）。蒙古國烏蘭巴託與喬巴山地區、蒙古民族製作的蒙古果條既有蒙元文化的酵素，也有歐洲味道-蒙古的酸奶、駝奶、馬奶再加上俄羅斯或東歐的純黃油，傳統與現代風味獨特。特別到草原深處，在一望無際的錫林郭勒或呼倫貝爾大草原牧區，若是蒙古包炊煙升起，那就是老額吉在用牛糞炊煙一場用奶茶、手把肉、炒米、蒙古果條焙烹的天然饕餮，那就是草原深處最天然最原生態的蒙古族饕餮圖騰。
原味炊煙：食材搭建：軟果條：10斤麵粉、2斤酸奶、1斤牛奶、1-2斤純黃油、蘇打10克，水1-2，其他佐料（根據實際情況加）製作流程：①將所有材料按照和面的方法和成麵團，鬆軟程度類似於蒸饅頭，用酸奶控制鬆軟度。②和好的麵團醒十分鐘，擀成2cm左右薄片，切成10cm*8cm左右小塊，在每塊中間豎著劃一條縫隙，把其中一頭穿過縫隙後拉直，做好後平放備用。③熱油，八成熱，過熱會糊，果條本身易熟，放入果條，一面炸至金黃翻面，大約45秒，兩面炸至金黃撈出控油。酥果條：10斤麵粉、2斤牛奶、2斤羊油、蘇打10克，雞蛋1斤，其他佐料（根據實際情況加）製作流程：①將所有材料按照和面的方法和成麵團，餳面-30-60min②擀成厚度1-2cm,切成長3-4cm,寬1-2cm③熱油（羊油、牛油、駱駝油），八成熱，過熱會糊，果條本身易熟，放入果條，一面炸至金黃翻面，兩面炸至金黃撈出控油。原創：中國糕餅資深工匠杜德春