如果你是一個正宗吃貨，估計有一道小吃你是不會錯過的，那就是牛雜。牛雜，又稱「牛雜碎」，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。牛雜說白了就是牛身上的下腳料，同羊雜一樣，在外國人的眼裡，吃這些東西簡直是不可想像的事情，但是這只能說他們在飲食上達不到我們這個高度，其實牛身上的東西都是寶，關鍵是會做，做好了，那就是一等一的美味。
廣東人對牛雜是情有獨鐘的，有一種說法是「認識廣東人要從一碗牛雜開始」，足以看出廣東人對牛雜的喜愛程度。現代社會的資訊、物流已經非常發達，只要是好的東西，在任何時候都會得到廣泛推廣，美食也不例外，現在不光是在廣東，很多北方地區也出現了很多做牛雜的小攤或者店鋪，關於廣東牛雜香料、調味料的配方，以及具體做法，值得收藏！
先說牛雜的食材準備：牛大腸、牛肚、牛腰、牛百葉、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉腸。
所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香葉、茴香、草果、陳皮和 甘松。
所用配料：辣椒醬、幹紅辣椒、食用蘇打粉和鹼水。
所用調味料：食鹽、白糖、味精、老抽、黃豆醬、白酒、柱候醬、海鮮醬以及沙姜粉。
然後就要開始熬製底湯：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨頭，20克大蒜 ，20克大蔥，100克的老薑，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉。
開始製作：用沸水將牛骨頭焯一下，然後用清水洗淨，大蔥打成結，老薑拍開。然後熬製鮮湯，將清水注入鐵桶內，將處理過的的牛骨、老薑、蔥、胡椒還有料酒倒入鐵桶中，大火燒開，然後撇去浮沫，接著改為小火煨制，時間不能低於4個小時，時間到，湯色呈現出乳白色。當然，時間越長越好，那樣湯會很濃很香，另外骨頭沒必要丟棄，可以留著下次再用。
接著就要開始煲牛雜了：
以 一公斤牛雜為標準，精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克。
鍋中加入清水，放生薑、陳皮和鹼水，開鍋後倒入洗好的牛雜過水（牛腸要多煮並不斷用勺子按壓，使其裡面的髒東西更快地去除，牛肺裡的髒東西也要去除）然後用涼水衝洗，切件晾乾，另外，過完涼水的牛雜還需要再洗一次，洗的時候注意看下，看看還有沒有什麼髒東西。
鍋中加入牛骨湯，要漫過牛雜，大火燒開，接著加入牛腸，牛筋，牛肚，牛脯這些不好熟的，改小火煨制兩個小時。
接著再加入比較容易熟的牛雜，放香料，10公斤的牛雜，配10片香葉，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陳皮，3克桂皮，1個草果，幾個幹紅辣椒，食鹽大約150克。
接著放三種醬料：分別是30克柱候醬，40克海鮮醬， 30克黃豆醬，放入一碗中攪拌均勻，另外放120克白糖和10克白酒 。
接著放20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(乙基粉不能放太多），小火煨制4小時就可以了。
牛雜少不了蘿蔔，接著再說蘿蔔：選蘿蔔，儘量選俠義點的，切成蘿蔔丁，鍋內倒入一半熬骨頭的湯，一半清水，大火燒沸。放入蘿蔔加一點鹽和糖，水浸過蘿蔔2釐米就可以，另外，煮蘿蔔不要蓋鍋蓋，因為蓋了蓋子蘿蔔會發苦， 煮的差不多的時候用筷子插一下，能插進去就可以了，然後把牛雜和蘿蔔放在一起小火煨制大半個小時就可以了。
然後再說一下辣椒醬的製作：中辣口味蒜蓉醬：8克大蒜，50克紅剁辣椒 ，6克白 糖，10克白 醋，放進攪拌機內打碎就行。開胃酸辣醬：100克小米椒， 10克大蒜，15克白醋，10克白糖，在攪拌機打碎就行了。回味燒烤醬：150克蒜蓉醬，30克東北豆瓣蕾，60克甜麵醬和10克雞精，放在一起攪拌均勻就行了。
以上就是關於廣東牛雜的香料、調味料、辣椒醬的配方以及製作方法，如果有用，請收藏。