牛雜的配方有許多種，各個地區做法不盡相同。以廣式牛雜為例，主要分為兩類，一種是「清湯」，湯清原味，定香回甘。另一種是「醬香」，湯濃回味，牛雜香味濃鬱。都是在當地盛有名氣的，能滿足不同人群的口味。醬香牛雜的做法這是非祖傳牛雜配方。個人多年的廚師經歷，見聞過數個餐廳的做法，取優棄劣，結合了自己實踐和經驗，創新出來的配方，日賣百斤不是問題。廢話不多說，直接進入主題。——主要食材牛骨5斤（牛肋骨，做湯底用的。商業版有的是買用濃縮牛骨高湯代替，是節約了成本，但不是長久之計）。牛雜可以半成品的，就是那種真空包裝，裡面的牛雜都是清洗乾淨，焯水後冷凍的，實用省事。
解決了部分地區菜市場買不到牛雜的問題，以及清洗的難題。當然，最好是用新鮮的啊。常見的幾種是：牛心，牛腸、牛肚（首選金錢肚，味道香，口感爽脆）、牛蒡、牛肺、牛筋、牛腩。依自己的喜好，選5種即可。——主要香料陳皮一小塊（大概4克，醬味牛雜必不可少的一味配料）。八角3個（這是做10斤牛雜的量）。丁香3克、桂皮一小塊（2克）、香茅2克、丁香3克、甘草5克、香葉3片（小的5片）、草果2個、小茴香3克、幹辣椒10克。香料要先清下一遍，主要是去除表面的灰塵和雜質，再幹炒一會，因為香味不炒出來，做不出好吃的牛雜。最後再用紗布裝起來，備用。
——製作過程——牛骨處理：在廣東這邊，新鮮的牛骨通常是不建議焯水的，會丟失掉部分牛香味。主流的做法是把牛骨剁塊，直接放高壓鍋裡，加水沒過。大火燒開上汽計時20分鐘，再轉小火20分鐘。牛雜處理：牛肺需要先灌水排出內部的血水。牛腸則摘去多餘的肥脂，不用全部去除，否則香味大減，然後再翻轉過來。牛心、牛肚、牛膀比較簡單，無需多講了。初步處理完成後，用澱粉和食用鹽把所有牛雜抓洗一遍，再用清水衝洗幾遍乾淨。接下來是焯水，牛雜冷水下鍋，加入料酒去腥，焯水20分鐘，因為都是整塊的，所以時間要久一些，才能去除異味。如果是家庭版的，可以先分割改刀。
焯水之後，牛雜放在流動水衝，直至水變清澈為止，能最大程度去除雜味。乾淨後撈出瀝乾水分，待用。牛雜滷煮：牛骨湯底壓好後，撇棄上方的浮沫和油脂，將高湯連牛骨倒入另外的大鍋中。接著放入牛雜和香料包，再加入5斤清水（視情況加水，以能沒過全部食材為準）。開火燒沸騰，轉成中小火煮2個小時。醬料比例：期間，先把醬料調製完成。取空碗一個，放入柱候醬2勺（10克左右，柱候醬在粵菜中有著舉足輕重的地位，廣式牛雜不可少的關鍵調味料）。廣式蒜蓉辣椒醬6克（可有可無，影響不大）。花生醬5克（選擇好牌子，不同牌子的花生醬味道差別天翻地覆）。
南乳2塊（加一點湯汁，也有的是再搭配腐乳，兩者混合一起）。芝麻醬3克。把所有醬料攪拌均勻，倒入牛雜之中，講究的話，則先把醬料炒香。隨後放入適量的冰糖，以及料酒，繼續保持中小火滷煮2個小時左右。注意：時間不是固定的，主要取決於牛雜的部位，牛雜的新鮮、老嫩程度，牛雜的分量、每家爐具火力也不同，所以視情況而定。最後調味：滷煮時間到後，放入適量的蠔油提鮮增色，如果追求色澤深的話，可再加入老抽。之後先嘗試味道鹹淡度，再放入食用鹽調味拌勻。廣式醬香牛雜就製作完成了。