夏天來了，身邊好像都在吃滷味。滷味種類何其多，川滷和潮汕滷水，都算是滷味界的大佬。潮州人賣牛雜，很少提及滷水二字，實際原因無從考究，也許是怕與潮式打冷中的滷水混為一談吧。
什麼是牛雜?
滷牛雜大概是從香港六七十年代開始興起，粉面檔也好，小吃檔也好，都是從大排檔和木頭手推車開始興起，到現在已經是香港街頭常見的美食。
一碗牛雜
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牛雜，也就是不同部位的牛內臟。一碗牛雜的基本配置，一般有牛肺、牛肚、粉腸、大腸和牛膀。牛筋通常不納入其中，如果在潮式粉面檔想吃牛筋，又不想單點一份，很多人會選擇跟牛腩拼在一起，點一份俗稱「牛筋腩」的雙拼組合。
牛雜怎麼滷，滷水膽是靈魂!
牛雜在滷之前需要洗得很乾淨，最好在洗完後風乾一下，再放進滷水裡燜煮幾個小時，才能保證滷出來的牛雜沒有異味。燜煮過的牛雜圍圈堆放在滷水鍋上的滷水盤內，牛雜被小火煮著的滷水長期燻著，更加入味。
滷水盤上被燻著的牛雜
滷水每天都要一絲不苟地燜煮，滷完肉的滷水還要隔兩次渣，經大火煮沸後蓋上鍋蓋以保存到下一天再用。配方不一樣，出來的味道就會有所差異，而且要養好滷水膽也非易事，幾十年的滷水膽可能是包含幾代人的心血。
牛雜麵到了先大喝了一口湯
不同形式的牛雜，吃法不同!
潮式粉面檔的牛雜
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潮式粉面檔的滷水除了會用來滷牛雜，還會用來滷牛腩，吸收的牛肉精華更豐富。牛雜多是滷得剛剛好，被熟練的手法剪得工工整整，稱得上「精緻」。
街頭小吃檔的牛雜
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一碗牛雜麵來了，先喝一口帶滷香的湯底，牛雜吃下去牛味清香，口感彈牙。再沾上少許潮汕特色辣椒油，搭配一杯「凍奶茶」，那就是地道的港式美味。
而街頭小吃檔的牛雜，保留市井的隨和，滷得比較「放肆」、入味。用剪刀「咔嚓」幾下把牛雜剪碎，方便入口，用竹籤串起來或者放在墊了蘿蔔的塑料碗裡，擠一圈甜醬、黃芥末或者辣椒醬，一口接一口那是讓人停不下來。
街頭小吃檔串起來的牛雜
有些車仔面檔和雲吞麵檔也會提供牛雜，但車仔面檔的牛雜感覺更接近於潮式粉面檔與街頭小吃檔之間，與豬雜、豬紅、蘿蔔共煮，在味道上可能更加「粗糙」。而雲吞麵檔的滷牛雜則是有以黃豆、鹽、生抽、蒜茸、八角、燒酒等煮成的柱侯醬所滷，又是另一番風味。
講到這裡，其實好吃的牛雜就是必須要入味，質感介乎於鬆軟與彈牙之間，既沒有被煮爛也不會讓人咬不動， 一咬下去滲出鹹香的滷汁，儘是牛的油脂香停留於口中。