茶飲料中茶湯顏色的變化

2020-12-13 騰訊網

茶園生態化建設模式，涵蓋茶葉品種、栽培、土壤、生物、植保、肥料等領域。秉承以人類為中心的理性生態倫理學思想，為復興茶產業而努力。

綠茶茶湯的呈色物質為葉綠素和類黃酮,其中葉綠素的含量較少,約0.0015‰,且以膠質狀或油狀顆粒懸浮於茶湯中,但它對綠茶茶湯的湯色起著重要的作用,類黃酮的含量約0.0609‰,也對茶湯的湯色起著重要的作用。

葉綠素是一種不穩定色素,加熱會使之分解褪色,在酸性條件下葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代而形成褐色的去鎂葉綠素,使茶湯湯色褐變。關於類黃酮在加工中的色澤變化現尚未有資料報導。

此外,由於使用原料的不同,茶湯中還可能含有花色素,該色素在酸性條件下為紅色,中性時為無色或紫色,鹼性條件下為藍色。茶飲料的pH值通常為5.0～6.5,故花色素的顏色為紅色或紫色,對茶湯的湯色極為不利,解決方法是選用不含花色素的原料或在加工中添加VC破壞花色素。

此外,綠茶原料如貯藏過久或殺青時滅酶不徹底,會在貯藏過程中形成氧化多酚色素如茶黃素和茶紅素,使綠茶茶湯發紅甚至發暗、褐變。烏龍茶和紅茶不同於綠茶,兩者為發酵茶,在發酵過程中葉綠素已發生轉化分解,其湯色主要由茶多酚(TP)氧化生成的色素———黃色的茶黃素(TF)和紅色的茶紅素(TR)的含量及比例決定。

茶多酚的氧化過程為:茶多酚-酶鄰醌茶黃素茶紅素茶褐素。其中鄰醌、茶黃素和茶紅素為中間產物,穩定性由強到弱依次為茶紅素、茶黃素、鄰醌。茶褐素為茶多酚的最終產物,呈褐色。由於茶黃素、茶紅素為中間產物,性質很不穩定,尤其是茶黃素的性質更不穩定,在氧、熱等環境下,最終被氧化成茶褐素,使湯色發生褐變,故在加工中應儘量減少氧、熱對茶湯的影響。

（安根團隊摘自方元超等：茶湯色、香、味的變化機理及提高茶湯品質的方法）

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