來源：華夏時報
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九部門百餘人 突查簋街兩餐館停業
■深度提示
民以食為天。盛夏季節，當人們把簋街變成了夜生活的一部分時，沒有人不關心這一地區的食品安全問題。
本報多名記者歷時半月餘，臥底簋街多家餐館，深入後廚進行採訪，將食品安全的警鐘再次敲響……
本報深度報導連續兩期刊發了「臥底簋街餐館系列報導」，引起社會強烈反響，也引起了東城區政府和相關部門的高度重視。
昨天，東城區九大部門百餘執法人員集中行動，對簋街的65戶餐飲企業進行了全面檢查，執法人員就餐具消毒、工作人員沒有健康證、進貨票據不全等普遍存在的問題進行了一一查處，同時對「口水油」、「死魚換活魚」等問題餐館給予了停業整頓的處罰……夜幕低垂，紅燈高掛，簋街無疑是北京的一道亮麗風景線，我們有理由相信，生活會越來越美；我們更期待，在一片歡樂祥和中，越夜越美麗的簋街會給我們帶來更多的享受。
臥底簋街餐館系列報導之③——東城區執法部門高度重視簋街食品衛生
■突查現場
九部門突查簋街兩餐館停業
昨天下午2點，東城區食品辦、衛生、工商等九大部門，出動110餘名檢查人員，分成4組對簋街地區的65戶餐飲企業進行了全面檢查。
「胡大飯館」與「獨一味萬川烤魚」兩家店被責令停業、限期整改。
本報記者臥底採訪引轟動
本報7月17日和18日分別刊發了《簋街老店回收口水油炮製麻辣小龍蝦》和《簋街首家烤魚店回收殘料烹製隔夜死魚》兩篇報導，本報多名記者通過近半個月的臥底觀察，了解到了該地區餐飲業的衛生狀況和存在的問題。文章見報後，引起了社會各界的強烈反響。
昨天，東城區食品辦、衛生、工商、質監、城管、街道辦、環保、公安、消防九大部門以集中檢查各餐飲企業的工商營業執照、進貨渠道、索證索票制度和進貨檢查驗收制度、衛生許可證、從業人員健康證明、餐飲器具消毒以及廚房衛生等情況為主的專項整治行動在簋街展開。本報記者兵分四路隨同執法人員，參與了此次的檢查行動。
「胡大」和「獨一味」被令停業
據聯合檢查行動的執法人員統計，在本次檢查行動中，所有商戶的營業執照、衛生許可證齊全，都能夠做到亮照經營、建立臺帳。在檢查中也發現，個別餐飲業服務人員未能及時辦理健康許可證，有5家商戶臺帳記錄不全，執法人員已經現場責令其補齊。其中「胡大飯館」與「獨一味萬川烤魚」兩家店已經被責令停業、限期整改。
除此之外，在檢查過程中還發現了一些其他違反食品衛生規範的情況，執法人員對此高度關注，並表示將加大執法力度和加密執法頻率。
洗餐具沒用消毒液被查
在「小山城麻辣燙」店裡，後廚洗碗間按規定分出了「衝洗、消毒、清洗」3個池子，但消毒池內，帶著泡沫和油汙的黃水中正泡著一些碗碟，餐館工作人員稱：旁邊的清洗池才是用來消毒的，但經衛生監督所的檢查人員查驗，該池中並未放消毒液。
檢查人員指出，該餐館餐飲器具消毒不規範，要求其工作人員今後嚴格按照餐飲器具「衝洗—消毒—清洗」的程序進行操作。
沒有健康證當場被令停工
在昨天的檢查過程中，「桃園、苗嶺酸湯魚、天一閣、川香天上天、串來串去串吧、溢香閣」等餐飲店均查出了相同的問題——工作人員的健康證不全。
而在「串來串去串吧」的後廚，正在工作的餐飲服務人員沒有健康證，被檢查人員要求馬上停止操作。檢查人員要求沒有健康證的從業人員須持證才能上崗。
進貨票據不全牛蛙被封存
昨天，在「獨一味萬川烤魚」店中檢查時，該店負責人不能當場拿出店內所用原料魚的進貨票據，工商所的檢查人員要求其限期將票據帶到所裡進行查驗。而在「川香天上天」店裡，也出現了同樣問題——負責人提供不出牛蛙的進貨票據。
檢查人員告知，按照相關規定，沒有進貨發票的牛蛙是不允許出售的，執法人員對該店內現有的牛蛙進行了封存，並明確要求不準再賣，而新進牛蛙也必須有相關發票才允許出售。
除此之外，檢查人員還指出有幾家餐飲店的秤不符合要求，要求各店將秤換成合格的電子秤，並放到餐館前廳，而不應放在後廚。另外有的餐飲店冷葷間由於沒有空調，也不合格，檢查人員當即責令其裝上空調。
■臥底實錄·簋街「同利園酒家」餐具清洗內幕
油膩渾水中撈出餐具直接上桌
傍晚時分，簋街的燈籠高高掛起，五顏六色的霓虹燈裝點著各家餐館的招牌。食客漸漸多起來，絲毫沒有夜的味道。在記者臥底的同利園酒家，一群食客圍坐在擺滿菜餚的餐桌前，他們根本沒有注意到，那些盛菜的盤子正泛著微微的黃色。
餐桌上那些盛放美食的各式餐具在用過之後，是如何處理的？未經嚴格處理的餐具潛藏著哪些健康隱患？在臥底期間，記者目睹了清洗餐具的全過程。
菸灰缸與餐具一同清洗
顧客餐畢離開後，服務員會及時地將所有餐具摞在一起，送到後廚，裝滿菸灰和菸頭的菸灰缸也夾雜在其中。洗碗工接過餐具後，會把其中的殘羹剩飯倒進清洗池旁的一個泔水盆裡，之後便堆放在清洗池中。
記者了解到，這道工序叫「去殘渣」，正確的做法是將餐具在流動水中衝洗，洗掉其表面的殘渣，再放入洗滌液中去掉油漬。而在同利園酒家，洗碗工省略了這一工序——使得洗過的盤子上還會有殘羹剩飯。
撈餐具胳膊上沾滿菜渣
待洗的餐具堆滿了清洗池，洗碗工向池中倒入大量的洗滌劑後，將開水澆在餐具上，然後再把涼水注滿水池。在清洗餐具時，洗碗工隨手抓起清洗池邊的一塊原本白色現在卻發灰的手巾——上面還掛著幾根魚刺，在餐具上輕輕一抹，擦掉油汙。此時的盤子雖然看上去沒有油漬，但是用手一摸，還是有些黏滑。
據了解，這家餐館所有的餐具都是這樣出爐的。
一池洗滌液通常要刷洗500個餐具，漸漸失去洗滌功效的水面上漂滿了黃色油垢和白色沫子。
當清洗池中待洗的餐具僅剩下兩三個的時候，水渾濁得肉眼根本看不到餐具在什麼位置。只有伸手去摸，才能找到，待撈盤子的胳膊浮出水面時，沾上了許多米飯粒、青菜、肉片和菸灰。
洗滌劑沒有任何標識
記者注意到，同利園酒店使用的洗滌劑包裝是一隻10kg的白色油桶，外面沒有任何包裝標識，僅看外表不會有人知道裡面裝的是什麼。桶口被塑料布和皮筋封住，掀開就可以使用。記者了解到，這種散裝的洗滌劑價格要便宜很多，問起其衛生狀況，卻無人知曉。
一位專業人士告訴記者：「一些沒有標識的散裝洗滌劑不但衛生不達標，還極有可能存在重金屬殘留，漂洗不乾淨時，會隨食物進入人體，餐具上殘留的大腸桿菌和菌落指數可能超標。」
油膩餐具沾泡沫直接上桌
在同利園酒家的後廚共有4個水池，靠牆一字排開，這4個水池本應各有用途，依次是清洗池、消毒池、衝洗池、洗魚池。在清洗池的上方還貼有一張提示，上面寫著：「餐具、茶酒具，消毒液配比濃度5%，每10斤水加25毫升消毒液，消毒時間：5-10分鐘。」然而，同利園酒家後廚的消毒池裡注入的並不是消毒液，而是自來水。
洗碗工把帶有白色泡沫的餐具放進旁邊消毒池的油膩水中浸泡一兩分鐘後，就一個個地撈出來，擺放到了餐具架上，以備使用。餐具雖然看上去沒有任何汙垢，但用手一摸，黏滑得很，能感覺到是洗滌劑的殘留物。
消毒櫃從未開啟使用
洗碗工將洗好的各式各樣、不同規格的餐具分類存放在後廚打荷（菜做好後，將菜從鍋裡裝到盤中的工序）用的桌案下面的架子上。所有餐具都在空氣中暴露，沒有任何遮擋。當打荷工需要的時候，會隨手從下面的架子上取一個合適的菜盤使用。
在洗好的餐具中，有一部分是小碗、小碟、茶杯、湯勺等餐具。這些後廚用不到的餐具都會統一裝在一個大盆中，轉交給前廳服務員，由服務員擺放到前廳的消毒櫃裡。而記者多次留心觀察，存放這些餐具的消毒櫃，竟然從沒有開啟使用過。即使如此，消毒櫃的門有時候還不會關緊，處於半開半關的狀態，餐館中根本沒有人會去理會這些。
拿完死老鼠直接去端菜
記者在同利園酒家臥底期間，後廚門口跑進了一隻老鼠，一名配菜工眼急腳快，迅速地將其一腳踩住，瞬間，耗子就奄奄一息了。這時，這名配菜工隨手捏起耗子拋給另一個服務員，服務員嚇得立刻跑掉了。
之後，配菜工沒有洗手就去切菜、端菜。當記者問他有沒有洗手時，他很無所謂地對記者說：「沒有洗手，別人愛吃不吃，不必在乎。」
潲水中給魚開膛
服務員從前廳拿回顧客看過的活魚後，剛進後廚就大聲嚷了一嗓子：「殺還是放？」廚師長聽到後，非常惱火，對這服務員怒斥道：「缺心眼兒吧你！讓顧客都聽見。」由於冰櫃裡沒有大小相近的死魚，這桌顧客幸運地吃上了鮮魚。
配菜工拿起活魚狠狠地摔在地上。瞬間，地上的潲水四濺，記者的褲腳也被濺上了幾滴黑色的油泥混合的汙點。配菜工順勢蹲下，左手握住魚頭，右手拿著工具刮去魚鱗。旁邊就是外壁沾滿了髒泥、油漬的垃圾桶和髒得令人作嘔的地溝。刮淨魚鱗後，配菜工又拿起既剪辣椒又剪指甲的剪子，給魚開了膛，把魚的內臟全部扔在了身邊的垃圾桶裡。起身就在消毒池中衝洗清理魚身，而在身邊就是專門用來洗魚的洗魚池。
在同利園酒家後廚的4個水池中，始終都沒有明確的分工，一直處於混用的狀態。一位專業人士告訴記者，在《餐飲業食品衛生管理辦法》中明確規定，洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用，然而在採訪過程中，水池的混用習以為常。
擦鞋紙黑得發亮
在餐館的後廚，地面上到處都是油乎乎的液體，滑溜溜的，走在上面要格外小心。每一名後廚操作人員的鞋子都是髒兮兮的，沾滿了髒泥、油漬、菜葉等髒物。一位工作人員對記者說,在這裡工作就不能穿好鞋,一天下來就會變得很髒，連擦鞋子的紙都會黑得發亮。記者注意到，洗不完的碗和臨時收的菜有時候會放在地上，想洗乾淨上面的油汙十分困難。
■衛監行動
多家餐館餐具殘留黑渣
臥底結束後，記者找到了東城區衛生局衛生監督所，向他們反映了情況。接到舉報後，衛生監督所的執法人員對簋街餐館進行了突擊檢查。
餐館消毒櫃插不上電源
衛監人員來到同利園酒家，在現場發現，消毒櫃的電源並沒有接通。餐廳的廚師長見狀，急忙拿起消毒櫃的電源插頭插向插座，可是此時他才發現，原本三相的電源插頭已被人為地掰成了兩相，以至於無法插入電源插座中。廚師長經過簡單處理，才使得電源插頭可以插入，連通電源。
衛監人員在消毒櫃中抽查了幾個餐具，發現多個餐具都有殘留的黑渣。看到這種情況，大堂領班迅速將有黑渣的餐具拿走了，對此沒有作任何解釋。
餐具清洗問題十分突出
昨天，北京市東城區衛生局衛生監督所對簋街餐館的餐飲衛生進行了全面檢查，對同利園酒家進行了重點檢查。通過昨天的檢查，發現多家餐館存在餐具清洗不潔的問題。
記者跟隨的一組工作人員在檢查中發現，餐具的清洗問題十分突出。絕大多數的餐館都不能嚴格按照規定對餐具進行清洗。衛監所的黎玲在檢查中對記者說：「洗刷不規範的問題是一個很難解決的問題，一般情況下，洗碗工都是一些文化程度比較低的婦女，要讓她們按照一定的比例調配消毒液，就需要三番五次地給她們進行講解，有時候我們的嘴皮子都磨破了，講了很多遍，她們也記不住。還有一個困難就是，服務人員的流動性比較大，一般洗碗工只做兩個月就會走人，我們剛給她們做完培訓，她們就都走了，來了新人，我們又要講一遍，現在對這一問題，還沒有好的辦法。」
餐具清洗過程很難監控
昨天，記者採訪了北京市東城區衛生局衛生監督所所長劉清華，劉所長說：「我們在每次檢查的時候，都會問清洗餐具的操作人員一些問題，比如清洗餐具需要幾個步驟、消毒餐具時消毒液的比例是多少等，對於這些問題，他們幾乎都可以回答出來，但對於具體的操作，我們有時候很難進行現場監控。在檢查中，我們通常會檢測消毒池和消毒液量杯中是否有消毒水的味道，當然這些檢查只是一個過程，最終是否合格，我們得重點看餐具的檢測結果——是否菌落超標，是否有不潔物出現。」
華夏時報深度調查工作室文/圖