荔枝入饌 「穿針引線」

2020-12-26 大洋網

碧綠蝦仁炒荔枝肉

  文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員李嘉裕

  廣東地區自古素有「紅雲宴」,《負暄雜錄》有記:「南漢劉鋹每歲設紅雲宴,則窗外四壁皆荔枝,望之如紅云然。」荔枝遠望神似紅雲一片,「紅雲」的別稱由此而來。廣東飲食文化博大精深,講究不時不食。夏天,是嶺南佳果荔枝的季節,除了生吃解渴,更能入饌。粵菜師傅巧妙設計,將荔枝肉與蝦仁共燴——碧綠蝦仁炒荔枝肉。本期,我們請來粵菜師傅劉均平給大家帶來品質美味。

  粵菜師傅檔案

  劉均平,廣州W酒店紫艷中餐廳行政總廚。劉師傅生長於享有「吃在廣東,廚出鳳城」美譽的順德,從小受到家人影響,喜歡研究廚藝。少年的劉師傅,曾是廣東航海模型隊的運動員,在1991年正式退役後,開始長達30年的廚房工作和管理經驗。劉師傅曾接待過英國愛德華王子、前國家政要,也接待過現亞籃聯主席姚明,他曾獲全國烹飪大賽金獎、亞洲名廚精英薈上海站金獎和藍帶國際2019環球美味優秀大廚獎,現任順德廚師協會副會長一職及任順德廚皇會理事長。

  通過多年的工作經驗,劉師傅將各地菜系精髓融入粵菜創作中,並弘揚順德美食文化,讓老饕們品嘗到色香味具備的順德創意佳餚。劉師傅平日喜歡鑽研關於廚藝的書籍,並與其他廚師交流分享廚藝心得,他堅信學無止境,虛心學習方可不斷進步。

  多選用八成熟荔枝入饌

  番禺有一位美食家人稱「九爺」。 九爺曾說,荔枝美饌只有「不用」的荔枝,沒有「非用不可」的荔枝。「不用」的荔枝指糯米餈,因其甜得過分,容易搶奪先味,一般不入饌。荔枝是嶺南佳果,三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌,就其當造季而選擇;一般選八成熟的荔枝來使用。荔枝充當的是「穿針引線」的角色,它要調動起每一樣主食材的風味,卻不可喧賓奪主。

  荔枝味甜,一般都做成甜鮮、甜鹹、甜酸等口味。劉師傅採用時令新鮮食材——妃子笑碰撞爽口鮮蝦仁,為食客創造一道口感清新且色澤亮麗的菜式,口味方面以甜鮮為主。劉師傅在原料搭配上選用口味清淡鮮嫩的蝦仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩豔麗的彩椒。這些原料不僅不與酸甜滋味衝突,更妙的是,荔枝的鮮甜果味令整道菜口感升華,有助提鮮。另外,還加上劉師傅精心秘制的糖醋汁作為點綴,讓味蕾「綻放」驚喜。

  除了烹調,荔枝還能釀造成酒。越新鮮越上等的荔枝自然是越好,也可以連同荔枝核一起釀,因核中的營養成分可以在發酵中慢慢滲入荔枝酒裡。米酒或者清酒等都合適用來釀造,經過長達2個月的發酵,白酒中吸收了荔枝的風味,更加香醇甜美。

  材料:

  鮮荔枝肉150克,蝦仁150克,彩椒50克,蜜豆100克。 製作:

  1.鮮荔枝去皮和核,取出荔枝肉,放入淡鹽水中浸泡片刻;

  2.將鮮蝦去頭和殼,洗淨蝦以後,加入少量湯匙鹽和料酒醃製15分鐘;

  3.將蜜豆去蒂、青椒去籽,切塊;

  4.在鑊中放少許油,倒入鮮蝦仁,炒至熟,放在碟中;

  5.續添少量油,炒熟蜜豆和彩椒塊,倒入荔枝肉稍微拌炒均勻;

  6.最後倒入蝦仁翻炒均勻即可上碟。

  點評:

  在烹飪過程中,建議食材入鍋時間不宜過長,否則就會讓荔枝的果香味遇熱流失變酸。建議烹飪荔枝肉時長為2分鐘,目的是為了取其鮮香,保留果肉中的水分。

  此菜品還加上蜜豆及彩椒,令擺盤更具觀賞性,給食客帶來新的視覺體驗。一口下去,口感酸酸甜甜,甜脆的荔枝肉和蝦仁的鮮味融匯在一起,為夏日帶來一絲絲清爽,讓人胃口大開。

相關焦點

  • 以茶入饌,把春心安放
    以茶入饌的特色菜餚包括一道烏龍椰香太爺雞,大廚每次會將整隻雞及烏龍茶葉放入小砂鍋慢慢浸煮。砂鍋屬鹼性,會中和食物的酸性,調出食物的鮮甜味。以烏龍茶入饌,蘊含回甘茶香,也尤為有益健康。另一道荔枝紅茶煙燻焦糖黑豚腩肉同為滋補養生的健康菜式。先以有著具有排毒養顏、減肥降脂功效的荔枝紅茶醃製上乘的黑豚腩肉,入味後再煙燻,讓黑豚肉溢滿茶香,最後再澆上秘制荔枝紅茶蜜糖,瞬間賦予了這道菜清爽健康的新滋味。專業的萬豪茶藝師會為賓客推薦搭配的茶品,從而突顯茶品的幽香及菜餚的風味,提升茶膳體驗。
  • 感受一騎紅塵妃子笑的清甜 荔枝入菜令菜餚加分
    荔枝黑豚扒,醬汁用荔枝酒和荔枝煮成,很清甜。阿拉斯加蟹肉芝士荔枝球,滿滿的蟹肉,還能吃到蟹腿肉,肉質飽滿新鮮。蟹肉的鮮美融合了芝士的濃鬱,包裹在荔枝的特殊口感裡,成就招牌人氣單品。荔枝紅茶鵝肝煮牛舌,荔枝紅茶可化去鵝肝的膩滯,吃起來更清新。荔枝草苺骨,荔枝的清甜加上草莓的香甜,浸入肉中,口感細膩清新,還令人食慾大增。法式燒鴨胸配荔枝馬德拉酒汁,荔枝香清爽, 搭配用粗粒蔗糖燻烤的帶皮鴨胸片,絕妙的搭配。
  • 非時不食 鮮花入饌——菊花撰
    鮮花入饌是賞心樂事,"非時不食"也是硬道理。霜降前後,菊花盛開,淡蕊流黃,幽香脈脈。賞菊飲菊酒,詠菊品菊饌,隨心適意,人生至樂。餐花飲露追溯鮮花入饌的歷史,恐怕與大詩人屈原脫不了關係。公元前4世紀,他在《離騷》中"朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英"的詠嘆,拉開了鮮花食用的序幕。醫學專著《神農本草經》中有鮮花"服之輕身耐老"的記述,可以說是食花的較早記錄。而隨著隱逸文化的發展,文人雅士對耕雲種月田園風情的嚮往,也使品嘗鮮花菜餚成了餐桌上的雅事。
  • 以花入饌的春日美食
    競相開放的花兒是春天當仁不讓的主角,我國以花入饌的歷史已有幾千年,最為人熟知的莫過於「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。」讀著這樣的句子都能讓人頓生齒頰芬芳之感。
  • TWG Tea 以茶入饌新口味
    TWG Tea日前公布了今年的全新菜單,新的菜單承襲TWG Tea「以茶入饌
  • 以花入饌的古人,如何一口吞下整個春天?
    花饌分布在我國多地的菜譜中,流派豐富。它是東方雅文化的典型代表,那些揉碎的花瓣、花蕊、花苞……是味覺的藝術,也是迴蕩在味蕾中的哲學。它們充滿生機勃勃的意味,口味也甚佳,但它們的人文氣質卻有別於我國的花饌。 我國早在商代,名臣伊尹就曾用花來製作美味。春秋戰國時期的《離騷》中,有這樣的詩句:「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」,說的就是食花習俗。那時人們還用桂花製酒,桂酒會用於祭祀。 兩漢時期,人們又發明了芍藥醬,紫色的芙蓉也是可以入饌的。
  • 以花入饌,秋色這樣吃更健康
    以花入饌 秋色可嘗       賞月賞花,美食與美景皆不可辜負。金桂飄香,秋天的桂花不僅香氣迷人,其實也可入饌。不僅美味,不同食法還有保健養生之作用。       胡世雲表示,中醫認為,桂花性溫,味辛。
  • 拾花入饌,秀色可餐
    拾花·入饌 食花雖不能飽腹,但因其清香絢爛,總能讓人體會到清新脫俗的境界,這大概就是花饌的妙處了。
  • 荔枝紅了 入味 入詩 入畫
    過些時日,糯米餈、桂味、淮枝……各種品種、各種滋味的荔枝漸次上市,嶺南人便可以開啟「日啖荔枝三百顆」的模式了。剝開一顆荔枝,慢慢品……文:廣州日報全媒體記者 劉麗琴入味:嶺南人「日啖三顆」而已剝開粗糲甚至有點扎手的荔枝外皮,果肉凝若羊脂,如寶珠一般冒出來,滑入嘴裡,爽甜無比。
  • 百花爭「宴」又一春 鮮花入饌時來已久?
    2016年4月9日訊,與一幫吃貨們光顧了一家以鮮花為饌的綠色生態園酒店。大廳裡假山真水用鮮花裝飾得妖女般花枝招展,瀰漫著山野氣息,有種疑入桃花園的感覺。鮮花入饌時來已久玫瑰花,瓣大豔麗,雍容華貴,廚師們「異想天開」地將她溶入雞湯,不僅有清香、清淡之味覺,而且朵朵花瓣遊於湯中,賞心悅目,既增加了美感,又促進了食慾;玉蘭花清炒肉片,潔白花瓣層疊在柔嫩肉片中,有著清醇與高雅的融和,味道清香之極。
  • 荔枝入畫,垂涎欲滴
    一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。」荔枝想必是楊貴妃最惦記的水果。蘇軾在詩作《食荔枝》中寫道:「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。」可見其對荔枝的鐘愛。大約東漢開始,「離支」寫成「荔枝」。齊白石 荔枝小雞荔枝入畫,取其諧音,有「吉利」、「大利」、「多利」等吉祥寓意。古今諸多名家對荔枝情有獨鍾,從他們的畫作中就能得到印證。下面還是一起來看看大師們筆下的荔枝吧。。。
  • 從樟茶鴨說起,聊聊以茶入饌好滋味
    茶香以茶入饌,需要根據茶性的不同選擇與之相宜的原料。現代人的茶菜,無非是兩種形式:有形與無形。有形的多半是綠茶,有清香,顏色嫩,容易入饌;無形的則是茶湯,諸如用烏龍和普洱的茶湯入饌,引其味。無論如何,茶在菜中都是以擺設為前提、本著不影響菜餚本身香味的原則而加入的,漳茶鴨如是,龍井蝦仁亦如是。
  • 廣州增城荔枝文化旅遊節啟動 荔枝美食打動遊客
    荔枝沙拉脆皮雞、鮮荔枝仔姜炒牛肉、鮮荔枝百合山藥 ……6 月 24 日,2020 廣州增城荔枝文化旅遊節之增城富力萬達嘉華酒店分會場舉行系列活動,用荔枝打造了一場 " 舌尖上的盛宴 "。據了解,2020 廣州增城荔枝文化旅遊節採用 "1+10+N" 形式,即一個主會場、十個系列活動、N 個分會場,分會場活動涵蓋了商貿 + 旅遊、美食 + 旅遊、農業 + 旅遊、文化 + 旅遊等,活動各有特色,精彩紛呈。
  • 荔枝豐年紅雲宴 苦甜相依如期至
    正如宋代顧文薦《負喧雜錄·荔枝》中所言「窗外四壁悉皆荔枝,望之如紅云然。」因此,荔枝又得名紅雲或紅雪。廣東地區素有以水果入餚的做法,又如何少得了荔枝菜餚呢?今日在部分粵菜館中所見之「紅雲宴」,便是荔枝組合而成的宴席。這不是今人賦予的美名,也非今人想出的新招,早在古時,南漢王劉鋹便每年設紅雲宴,大宴四方,成為奇談。
  • TWG Tea 以茶入饌新口味
    TWG Tea日前公布了今年的全新菜單,新的菜單承襲TWG Tea「以茶入饌
  • 養生創意茶膳成風 香茗入饌清雅茶宴正流行
    實際上,以茶入饌,自古有之。家常的茶膳,像前段時間很火的茶葉蛋,而最知名的茶饌,則莫過於淮揚系的經典名菜「龍井蝦仁」了。  眼下,正值春茶上市的季節。故此,引茶入饌,成了酒店大廚探索發揮美食創意的絕佳題材。大廚們勇於嘗試,糅合中西各式烹飪技法,玩起了茶葉與食材之間的混搭創意大法。
  • 在廣東,菠蘿、荔枝、木瓜等許多水果都能用來做菜哦!
    炎熱的亞熱帶氣候令人困頓乏力,卻也孕育出各種甘甜的應季食材,譬如今年的菠蘿和荔枝就迎來了大豐收,而木瓜、芒果、苦瓜等應季瓜果也陸續登場。聰明的嶺南人最是擅長以此入饌,這些新鮮水靈的「小鮮果」們在大廚的精心演繹下,為饕客們帶來一場舌尖上的舒爽清風。
  • 以花入饌的古人,如何一口吞下整個春天?
    花饌分布在我國多地的菜譜中,流派豐富。它是東方雅文化的典型代表,那些揉碎的花瓣、花蕊、花苞……是味覺的藝術,也是迴蕩在味蕾中的哲學。它們充滿生機勃勃的意味,口味也甚佳,但它們的人文氣質卻有別於我國的花饌。 我國早在商代,名臣伊尹就曾用花來製作美味。春秋戰國時期的《離騷》中,有這樣的詩句:「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」,說的就是食花習俗。那時人們還用桂花製酒,桂酒會用於祭祀。 兩漢時期,人們又發明了芍藥醬,紫色的芙蓉也是可以入饌的。
  • 荔枝紅茶香飄四溢,荔宴名點匯聚西關
    「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來」「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」……荔枝是大自然賜予嶺南地區最珍貴的禮物之一,古往今來,讚譽荔枝的詩句更是不勝枚舉。    《負暄雜錄》有記,「南漢劉鋹每歲設紅雲宴,則窗外四壁皆荔枝,望之如紅云然」,荔枝遠望神似紅雲一片,「紅雲」別稱由此而來。荔枝,嶺南四大名果之一,其色、香、味皆美,馳名中外,有「果王」之稱。