淮安「透明廚房」築餐桌安全防線保食客安全

2020-12-15 東方網

原標題：淮安「透明廚房」築餐桌安全防線保食客安全

　　中國江蘇網3月3日訊(記者 郭蓓)作為食客的你，很難想像坐在餐廳包間或者大廳，就能看到廚房師傅的操作和食材加工過程，但淮安585家「透明廚房」卻可以圓食客這樣一個夢。這其中485所學校食堂已全部完成「透明廚房」的搭建，從原材料到加工管理過程等方面做到透明放心。

　　淮安首家打造「透明廚房」的餐館是全聚德淮安店。2月19號中午11時，全聚德淮安店一樓大廳內，一面大液晶屏正對後方廚房進行「直播」。後臺中央廚房內，2個攝像頭對準案頭配菜位。酒店副總經理邵傳娟告訴記者，這種透明化的廚房管理，曾一度讓食客懷疑究竟是錄像還是現場。她就曾親自到後臺和食客打招呼，打消了他的疑慮。同時她也坦言，這種「透明廚房」能對後廚衛生狀況、菜品質量、廚師儀表、地面衛生等各方面實時監控。「從配菜到烹飪，每個操作甚至一舉一動都能看見。」記者了解到，該酒店33個包廂以及大廳內，全部裝有廚房監控屏。

　　同樣的一幕，也出現在淮安市白鷺湖小學學生食堂。12時許，記者在食堂看到，該校「透明廚房」監控大屏上，分布了切配間、傳菜窗、粗加工間、二層主樓梯等15個小畫面進行實時監控。

　　據淮安市食藥監局食品安全綜合協調處程培宣介紹，去年5月起淮安市便在全省率先建設「透明廚房」，現已建成585家，實現了經濟效益和社會效益雙豐收。

　　打掉廚房這堵牆，把後廚展現給食客，這正是淮安推行「透明廚房」建設的初衷。

　　記者採訪時發現，除了在操作場所安裝視頻監控外，還有的企業裝上了玻璃牆，很多學校還開設了「開放日」，這些手段，從各層面擴大了透明廚房的「透明度」。

　　同樣是全聚德烤鴨房，原本面積不大的房間內裝有三面玻璃牆。廚師長周俊告訴記者，這種透明化的管理，全程監督的模式，拉近了食客與企業的距離。但對於這種全程透明的模式，他也表示壓力巨大。

　　記者在淮安市清河中學學生食堂內，遇見了前來實地考察廚房的該校學生家長李文軍。對於食品衛生問題，一直是李文軍的關注點。學校實行透明廚房，他坦言看到後讓孩子在學校吃飯就放心多了。「食堂攝像頭通過網絡也連接了我們食藥監局電腦，我們可以通過網絡進行監管。」淮安市食品藥品監督管理局的工作人員表示，通過食品安全進校園、廚房開放日等活動，增加了市民對「透明廚房」的認知度。

　　程培宣用「三心」概括了無圍牆「廚房」的利好：消費者放心、監管部門省心、經營者貼心。「淮安區實現了全區80多所學校食堂的在線監控，餐飲單位就餐者吃的放心了，店主對後場服務人員的規範可通過視頻監控進一步管理，可以說形成政府、消費者、店家三贏的局面。」程培宣表示，2013年淮安市485所學校食堂「透明廚房」已全部安裝到位，110餘所社會餐飲單位也已安裝了「透明廚房」視頻監控系統。還有一種玻璃牆的形式，也廣泛被中小型餐飲企業使用。據悉，今年這種「透明廚房」的模式，有望向中小型餐飲企業進一步推廣。

　　為贏得食客的放心，商家在安裝「透明廚房」監控系統的花費到底怎樣？程培宣給記者算了筆帳：若拿學校食堂舉例，淮安市政府對每所改造到位的的學校給予4萬元的補助。社會餐飲這塊則鼓勵主動投入，以神旺大酒店為例，這所四星級酒店整個系統安裝到位僅花費不到萬元。小餐飲用透明玻璃製作，在同等裝修的情況下，玻璃裝飾更便宜清潔也不增加額外投入，同樣起到了「透明」的效果。

 

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