肉皮凍是冬天北方家庭餐桌上常見的一款菜餚，其鮮香滑嫩，十分爽口，是家庭聚會、招待親朋必備的一款涼菜。肉皮凍根據添加的調料以及製作方法可分為混凍、白凍和水晶凍，其中水晶凍算是最講究技巧的一款凍菜。
水晶皮凍是豬肉皮經過焯水、去油脂、切絲或者切條、再次清洗乾淨加水、上籠蒸至肉皮軟爛、調味冷卻成凍製作而成的。成品講究：晶瑩剔透，入口即化，鮮香爽口，特別是蘸醬汁食用，那是相當美味。要想做出這樣一道美味的肉皮凍，需要注意以下幾個技術點：
1.選擇適合的豬皮：水晶皮凍對豬皮的要求很高，不能使用黑豬豬皮，因為其會影響成品色澤，並且帶有防疫印章的也要刮掉顏色。正確的豬皮應該選擇新鮮無黑斑、無淤血的豬背皮，這種肉皮顏色潔白、大而平整，做出的肉皮凍色澤明亮。
2.豬皮要充分去除油脂：豬皮裡面緊貼的是油脂，製作時必須要去除，因為有油脂，做出的肉凍湯汁中會有懸浮的脂肪顆粒，成品就不會透亮。豬皮去油脂大約可以分三步：
①.焯水片去油脂：豬皮改刀後先放入冷水鍋中，慢慢煮透，然後稍微晾涼，用刀緊貼肉皮將多餘油脂去除，並改刀成小條狀。
②.加入白醋、鹽焯水去油脂：肉皮焯水時要加入白醋和鹽，並且要充分攪拌，隨著溫度的升高，油脂進一步去除。
③.放入清水中浸泡20分鐘以上去油脂：焯水後的肉皮還要再加入少許的鹽和白醋揉搓，以去腥除異，而後再放入清水中浸泡20分鐘以上去油脂、去多餘鹽味和醋味。
3.合理控制水和肉皮比例：製作皮凍加水要有一定比例的，水多了不易成型，水少了口感硬不爽滑。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1。
4.選用正確的加工方法：常見的肉皮加工方法分為燜煮法和蒸製法。燜煮法適合做混凍，成品顏色要求不高。水晶皮凍必須用蒸製法，因為蒸製法避免了肉皮在湯汁裡長時間的開鍋滾動，成品會特別的清澈。
只要注意到以上四點，就能做出晶瑩剔透、入口即化的水晶肉皮凍了。下面的時間，把一款好吃的水晶肉皮凍的詳細做法分享一下，希望小夥伴們參考。
~【水晶肉皮凍】~
原材料和調料：
豬肉皮，鹽，白醋，純淨水，大蔥、薑片。
開始烹調：
第一步：豬皮預處理.買來新鮮豬肉皮2斤，先用噴槍燎去毛茬，放入清水中用鋼絲球刷洗乾淨，然後剁成大塊。
淨鍋加入清水，直接放入豬皮(以沒過豬皮為宜），放入生薑片50克，鹽30克，白醋100克，料酒50克，用大火燒開鍋，改小火煮10分鐘左右撈出。
豬皮晾至不燙手後，皮朝下放在案板上，用刀片去裡面多餘油脂(一直片到肉皮）。翻面再用刀輕輕刮去肉皮表面的油漬。最後切成長約5釐米，寬約0.5釐米的條狀。
淨鍋再放入清水，下入豬皮條，鹽30克，料酒50克，白醋100克，開大火煮開鍋，用手勺不停的攪拌(避免糊鍋），大約煮兩分鐘左右倒出，放入清水中過涼。
肉皮條控幹水分，再次加入適量鹽和白醋揉搓，至肉皮顏色透亮無渾水溢出，最後用清水泡20分鐘。
第二步：正式製作.蒸鍋中加滿水燒開，取一不鏽鋼盆倒入純淨水5斤，下入肉皮，薑片30克，大蔥白30克，放入蒸鍋內。蓋上蓋子開大火燒開鍋，轉小火蒸3個小時左右。端出不鏽鋼盆，用手勺撇去上層浮油，並去掉蔥和姜，加入適量鹽調味，然後倒入在不鏽鋼拖盤中，待肉凍冷涼後，用手勺輕微的攪動幾下，放入冰箱保存即可。
第三步：成菜.取結成凍的肉皮凍，切成4×2釐米左右的厚片，帶一碗蒜泥汁蘸食，或者直接澆在肉皮凍上即可上桌。
~【水晶皮凍製作之小技巧】~
1.豬皮在用噴槍去毛茬時，不能像平時燎燒豬蹄時那麼黑，水晶皮凍的顏色要求很高，豬皮黑了影響色澤。所以小夥伴們在選擇豬皮時要選用大廠家的品牌貨，毛茬和淤血相對來說都少一些。
2.焯完水的肉皮要稍微晾涼後再去切油脂，肉皮太熱，容易碎爛，並且切不乾淨油脂。
3.豬皮在切完油脂後，在肉皮的正面也要用刀刮一刮，去掉毛孔裡的油脂。
4.肉皮在改刀成條時，儘量切的細一些，以增加表面積，使膠原蛋白充分溶於湯中，並縮短加熱時間。
5.蒸製豬皮時最好使用蔥白部分。
6.蒸製法做肉皮凍時，水和肉皮的比例相對於燜煮法要少一些，因為蒸製法耗掉的水分少，如果加的水過多，肉凍就不容易成型。
7.豬皮蒸製時間要在三個小時以上，以豬皮條膨脹變厚，並且用筷子輕輕插透為最佳。時間越久，皮凍越有彈性。
8.肉皮凍調味要簡單，適量的鹽增加底味即可，不需要加入雞精或者胡椒粉等有色調味料。記得鹽也要最後加入，因為鹽有滲透作用，加的過早可阻止肉皮中的膠原蛋白析出。
9.最後肉皮汁倒入不鏽鋼託盤前，還要撇出上層油，這樣成凍後表面不會凝結出油脂。
10.蒜泥汁的製作：蒜仔20克剁成細末放入碗中，加入陳醋40克，味極鮮20克，香油5克調勻即可。喜歡吃辣的，也可以加入適量的油辣子。
~【水晶皮凍製作之疑惑解疑】~
1.問：水晶皮凍不需要加入香辛料嗎？
答：香辛料的主要作用就是去腥增香，而這款水晶皮凍主要突出的是本味原香，並且經過焯水以及長時間的衝洗，腥臭異味已經去除的差不多了。而且香辛料很多都有黑色素，並不適合做水晶皮凍，故而沒有添加。如果做濃香的混凍，可以適量的添加一些增香香辛料。
2.問：為什麼肉凍放入冰箱前需要攪動一下？
答：攪動是防止肉皮下沉，使其上下均勻，更好的成凍，也更美觀一些。記得攪動只是在似凍非凍時攪動幾下，次數不要太多，以免渾濁。
3.問：清洗肉皮時為何不用食用鹼面？
答：鹼面雖然也可以用來清洗豬皮，但是肉皮容易有殘留，產生鹼味，個人認為不如用白醋、鹽更健康，並且白醋也有去除異味的作用。如果小夥伴們覺得使用鹼面清洗的更徹底，記得最後要用白醋再清洗一下，用來中和鹼味。
4.問：蒸製時不需要封保鮮膜嗎？
答：不封保鮮膜原因有兩個，一是利於肉皮經過高溫產生的異味更好的散發出去，二是縮短蒸製時間。
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