辣椒在中國古代，又被稱為番椒、海椒、秦椒等等，辣椒的原產地在美洲，在新航路開闢以前，辣椒的分布範圍只局限在美洲大陸，從秘魯到墨西哥一帶，印第安人馴化了不同的辣椒品種，歐洲人到達美洲以後，辣椒也傳播到了世界各地，至遲在明朝嘉靖、萬曆年間傳入到中國，一般認為，辣椒是經過海路傳入我國的，從東南沿海逐步向西北內陸蔓延。
在今天的中國，有一個以四川、貴州、湖南為核心的喜食辣味的飲食文化區，川菜、湘菜都以辣而聞名，那麼，在辣椒沒有傳入中國之前，中國人想吃辣，怎麼辦呢？那個時候，中國人知道「辣」是什麼滋味嗎？沒有辣椒，怎麼做川菜和湘菜呢？
其實，從先秦時期直到明清時期，中國人製造辛辣滋味的食料是有變化的，不僅僅辣椒有辣味，姜、花椒、胡椒、蔥、蒜、芥末、茱萸、燒酒皆可以製造辣味。
「辣」其實是由「辛辣」發展而來的，在先秦時期，五味指的是酸、苦、甘、辛、鹹，我們在日常生活中可以體會到「辛味」和「辣味」還是有一定區別的，姜和蒜的滋味有一定的辛辣味，而辣椒則是辣味，在漢代以前的史籍中，很少見到「辣」字，說明在先秦時期，人們接觸的辣味，都帶有一定的辛味，以姜、蒜、花椒、茱萸、蔥為主要的辛辣食材。
中國人最早使用的制辣食材是花椒和蔥，椒最初指的就是花椒，《詩經》中有「有椒其馨」的說法，屈原的《九哥》中亦有花椒的記載，蔥在先秦時期，也被普遍用來製造辛辣味。
秦漢以後，姜、蒜、芥末、茱萸、胡椒開始普遍，《呂氏春秋·本味篇》中有「和之美者，陽樸之姜」的記載，這句話的意思是說，調料最好的食材有陽樸之姜，陽樸之地即在巴蜀一帶，說明早在秦漢時期，四川一帶就開始喜食辣味了，在明清以前，四川、湖北、江蘇等地的姜都非常的出名。
大蒜的原產地在帕米爾高原一帶，在張騫出使西域之前，中原地區的蒜是小蒜，小蒜也被稱為薤，張騫出使西域以後，中原地區開始種植大蒜，有「張騫使西域還、得得大蒜、番石榴、胡桃」的說法，在中國的雲南省也出產一種與大蒜不同的蒜，這種蒜也可以用作調料，製作辛辣味。
芥末也是中國傳統的辛辣食料，是用芥菜籽加工而成的，此外，與芥末很相似的山葵在辣椒傳入以前，也常常被當作製造辛辣味的食料。
王維的《九月九日憶山東兄弟》是唐詩中的名篇，「獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。」茱萸在中國古代，也是常用的辛辣食料，儒家經典《周禮》中有「三牲用樧」的記載，其中的「樧」就是指茱萸。
胡椒的原產地在印度、緬甸等地，在西漢時期，胡椒已為中國人所熟知，到了唐朝的時候，胡椒成為了人們菜餚中常見的調味原料。
當然，燒酒的味道也是辣的，在辣椒傳入中國以前，人們喝燒酒也可以知道什麼是辣味了。