無骨雞爪,真的是被老奶奶們啃出來的嗎?

2020-12-26 中科院物理所

嘴去骨？

廣為流傳的都市傳說中，「無骨雞爪」是老奶奶用嘴啃出來去骨的...以前看《春田花花同學會》時，記得裡頭有個啃雞爪師，印象太深刻了，一直還以為只是電影為了搞笑設置的...結果有段時間，全網都瘋傳下面的這個視頻（應該是泰國的作坊），工人們用嘴去啃咬雞爪骨頭，三下五除二，幾秒就完成了去骨。畫面太美，一度以為是擺拍的假生產...

然而很快，就看到了第二個視頻...只見此人唇齒靈活，面無表情的片刻撕咬中，雞骨盡數剔去，右手一翻騰，那去好骨的雞爪如暗器般一矢中的的飛入筐中，眼未所及，左手已迅速捏起新的雞爪瞬間補位，這等江湖少見的神通本領，無有那頂尖內力支撐，萬不至如此...內心震撼時分，有了幾分相信，這應該便是幾可與那大名鼎鼎的「鐵掌水上漂」功夫齊名的「雞骨嘴裡去」了...

更有小可愛現身說法，說三十年前乃父正是繼承了這一神通的同道中人...

難道雞爪真的都是啃出來的嗎？小編不禁有過很多絲的慌亂...經過多方求證，小心驗證（比如某寶上找各大品牌的視頻介紹、產品說明以及和客服搭訕...），得出結論，目前絕大多數正規廠家的無骨雞爪都是人工剔骨的！常見如刀工剔骨。即使真的是人啃的，也有後續的烹飪消毒加工處理，就是想起來有點反胃…

接下來就看看老奶奶們到底是怎麼批量化的給雞爪去骨的吧~

切下雞腳

一般屠宰場處理禽類的時候，會把頭和腳去除下來，再處理其他部件，讓每一塊肉都發揮它的價值，去到愛吃它的人那裡...以下面這條火雞的屠宰流水線為例，把倒掛的雞的關節彎曲起來，轉動的圓鋸就穩、準、狠的把雞腳切下了…真是看得人一陣肉疼。

這懸空的爪子揮舞著，仿佛是梅超風的九陰白骨爪...等雞爪子們被集中在一起速凍後，會被運往愛吃雞爪的國度再處理，比如歐美的雞爪會漂洋過海來到中國、韓國等地。什麼紅燒、泡椒、檸檬等等做法，早已被安排的明明白白…

雞爪脫皮

成箱成箱的雞爪被送到加工廠，在解凍清洗後，就要進行去骨前的預處理了。

雞爪的外側有一層角質，顏色黃黃的，也被稱為「黃皮」。在脫骨之前，要把這一層先去掉，也就是說我們吃到嘴的雞爪都是磨皮美白過的。

雞爪子們被倒入下圖的「圓筒脫皮機」中，轉盤帶動雞爪螺旋轉動，並與內壁的膠棒（下圖黑色的一個個）去高速碰撞摩擦，就是這樣利用摩擦力使雞爪和黃皮分離開的...像極了我們工業中零部件的滾筒打磨處理。

脫去的黃皮則直接從脫皮機的下端甩落下來...

而現在已經白白嫩嫩的雞爪子們，則會被再次浸泡到水中清洗一波。

人工脫骨

接著就進入重頭戲脫骨環節了。這次找到的是一條韓國的手工脫骨流水線。雞爪主要由 1 塊附蹠骨和若干的小骨頭組成的，脫骨可謂十分麻煩（請翻開我們自己的手掌靜靜的看一看）…韓國的老奶奶們直接就開始處理生雞爪了，先在雞爪表面用刀劃開，然後用推擠的方式，就先取出了附蹠骨這根大骨頭…

接著用小刀從雞爪由掌心向指尖去用力的划去，趾骨就連著末端都被一起剔除了…我們能看到其實此時骨頭上還有一點皮附著的，但可能是考慮把皮一點不剩的剔除成本比雞皮本身的成本還要大，就做了這樣的取捨…視頻裡頭是有人專門負責去附蹠骨，而有人專門負責剔小骨頭，各司其職，這樣處理起來更有行雲流水的律動感…

這就是完成去骨的一整張的雞爪子了。

到了這一環節，工廠就可以做打包後冷凍出廠了，但也有的商家需要直接做成熟食後再出廠。

熟制調味

接著把處理好的雞爪一層層裝在架子上，送去蒸箱裡蒸熟。

蒸熟後取出，用冷水讓雞爪迅速降溫，雞爪就由軟變硬了，這樣吃起來會更有嚼勁，口感更好…

把冷卻後的雞爪和調味料一同倒入攪拌桶中...猜測這裡加的大概就是韓國傳統辣醬了。

攪拌一段時間後，雞爪和醬料就混合均勻了，紅彤彤的色澤十分令人垂涎…

等到這些速凍包裝的雞爪送到店鋪裡，店老闆們再把這些雞爪子們置於爐火上就這麼一烤...醬料入味，Q 彈軟糯，熱火朝天，正是那最好吃的時候了…(﹃)

剪刀去骨

還有搜到臺灣的老奶奶排排坐用剪刀給雞爪脫骨的視頻，這裡處理的是已經滷過的熟雞爪子們。雞爪煮過之後再冷卻，骨頭和附在上面的筋肉收縮程度會不同，就會更加鬆散，那麼接下來脫骨也就更容易了。仔細的計算過，老奶奶大約 20 秒就脫出一隻雞爪了…

等等！還有

關於機械批量去骨的方式，有在 1688 裡搜各種機器，發現基本上「雞爪脫骨機」都是同一家的產品。在搜專利時，雖然有看到「自動脫骨機器」的發明，但市場上並沒見到...因為雞爪的形狀不規則，個頭不均勻，骨頭還多且小，處理方式需要非常精細了，能做到批量處理也真不是易事...

而且無骨鳳爪方便好吃，但是單價真的不便宜…虎皮鳳爪、泡椒鳳爪、豉汁鳳爪，哪個不好吃？！拿著有骨雞爪細細品嘗骨頭縫裡的滋味，也是一種嘬梅幹一般的消遣（省錢）方式啊！

校對：Cast + 江小喪

截圖：陽哥

文中 Gif 截取自騰訊視頻的 《太噁心！「無骨雞爪」竟是工人用嘴啃出來的》、 YouTube 博主mo chu 的 《好噁心，無骨鳳爪的作法》、Selection Tech 的《驚人的火雞肉生產過程在荷蘭》、EBSDocumentary (EBS ) 的《 - Extreme JOB_ ! _#001》、陳振勇 的 《臺灣的無骨鳳爪去骨的過程公開！》

來源：有趣的製造

編輯：Kun

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  • 這是條有口水的新聞:無骨雞爪竟是工人用嘴啃出來的,還敢吃嗎?
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    不過雞爪卻是骨頭多肉少，吃起來也不是很方便，所以就有商家為了讓大家吃得更爽，把雞爪加工成了無骨雞爪，那麼無骨雞爪到底是怎麼去骨的暱?近日，有網友爆料了這樣一家黑作坊，網友看後直呼太噁心!　　當地時間12月19日，泰國媒體爆料：某雞爪加工廠的一段視頻瘋傳。工人用嘴啃的方式，為雞腳剔骨和去指甲。
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    路邊賣的無骨雞爪是怎樣成功「去骨」的？接下來就告訴你答案雞的渾身都是寶，好像哪個部位加工出來都很美麗，小編最喜歡的部分就是雞爪了，雖說雞爪肉較少，但是非常容易入味，各種風味都很好吃，相信大傢伙最愛的應該就是我們的必備零食泡椒雞爪了。
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    無骨雞爪俘獲大批忠實粉絲，到底是如何去骨？知道真相再也不吃了。雞爪很多人都是喜歡吃，去到市場上的熟肉攤或是涼拌攤都是可以看到雞爪的存在，用不同方法做出來的雞爪吸引著不少的吃貨朋友，吃到自己喜歡口味的雞爪就會停不下來，雞爪作為休閒零食非常不錯，小丫最喜歡的雞爪做法那就是泡椒鳳爪，相當辣口越吃越上癮。
  • 無骨雞爪雖過癮,但去骨並不容易,究竟如何去骨更方便?
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  • 大街小巷賣的無骨雞爪,究竟是怎麼去骨的?看完解開多年疑惑!
    哈嘍，歡迎大家關注新一期的話題，今天小編要和大家探討的是一種街頭美食——雞爪。相信很多朋友都吃過泡椒鳳爪，不管是當零食還是下飯都是一絕。鳳爪雖好吃，但是啃骨頭卻是難倒了一群人。於是，有市場就有需求，你覺得骨頭難啃，那我索性就把骨頭都給你剔掉，無骨雞爪就這麼誕生了。
  • 雞爪不能和什麼一起吃 無骨雞爪衛生嗎?
    雞爪是一種家喻戶曉的美食，雞爪含有豐富的鈣和膠原蛋白，適當地食用，可以軟化我們的血管，同時還具有美容的功效。那麼吃雞爪需要注意什麼呢？現在市場上出現很多的無骨雞爪，這些雞爪的骨頭是怎麼被去掉的?無骨雞爪是用嘴去骨嗎當然不是。
  • 網紅美食無骨雞爪到底如何去骨?網友:這個方法有點「澀會」
    網紅美食無骨雞爪到底如何去骨？網友：這個方法有點「澀會」相信大家都很愛吃雞爪吧！不知道你們喜歡吃什麼雞爪？還沒有出現這個說法的時候吃雞爪就只能咬著骨頭剃肉，然而就算是這樣麻煩雞爪的魅力也不容小覷，依然有眾多愛好者。「無骨雞爪」這一吃法出現更是為雞爪增加了許多忠實粉絲，但也有網友表示不自己啃骨頭的雞爪是沒有靈魂的。當然無骨雞爪不是沒有骨頭的雞爪，而是人工加工把骨頭去除這樣就剩下嚼勁十足的雞爪肉。
  • 央視說泡椒雞爪用了核輻照,到底還能不能愉快吃啊?!
    圖片來源：新浪微博　　「核技術雞爪」，真的安全嗎？雞爪那麼白，是怎麼做出來的？還有傳言說「無骨雞爪是老奶奶啃出來的」，這是真的嗎？　　——　　無骨雞爪是咋做的？　　真是老太太啃的嗎？　　別說，用牙啃給雞爪去骨，曾是真實存在的事情，2002 年就有新聞報導過這樣的黑作坊。
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  • 超好吃的酸辣檸檬無骨雞爪(內含雞爪去骨妙招)
    雞爪，一定是很多人的最愛喔~而且雞爪具有較多的膠原蛋白，多吃可以軟化血管，具有美容養顏的作用。但是目前市場上很多雞商販會在餵養雞的飼料內加入激素，讓小雞迅速長大，激素的殘留會影響人類的健康，所以多吃無益。
  • 酸甜辣的無骨雞爪
    而今天我要說的就是無骨雞爪！今天跟大家介紹一個方子，應該算是溫州當地的做法。從整隻雞爪開始，做一道酸甜辣開胃的涼拌無骨雞爪。去過骨的雞爪，整口吃下，筋腱的韌和雞皮的Q,相遇並迸發出火花。入口的酸，帶出絲絲的甜味、辣味，湯汁的蒜味更添回味。