韓國飲食文化概要
韓國四季分明,各季有各季的食品,因此食品品種非常豐富。韓國還三面環海,寒流與暖流交匯,沿海岸有肥沃的灘涂,所以魚貝種類也很多。韓國人為了智慧地度過酷暑和寒冬,很早就開發了魚蝦醬之類發酵食品,其加工技術十分發達,而且傳統的海味料理也發達。
高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩,味覺以涼辣為主。韓國人自古以來把米飯當做主食。菜餚以燉煮和烤制為主,基本上不做炒菜。韓國人喜歡吃麵條、牛肉、雞肉和狗肉,不喜歡吃饅頭、羊肉和鴨肉。
韓國人普遍愛吃涼拌菜。涼拌菜是把蔬菜直接切好或用開水焯過後,加上佐料拌成的。還有生拌魚肉、魚蝦醬等菜餚。生拌魚肉,是把生肉、生魚等切成片,加上作料和切成絲的蘿蔔、梨等,再澆上加醋的醬或辣醬拌成。
湯也是用餐時必不可少的部分,它通常用蔬菜、山菜、肉類、大醬、鹹鹽、味素等各種原料烹調而成。
在韓國自古以來禮儀食品種類繁多,如生產、三七日、百日、周歲、婚禮、聘禮等的賀禮食品,巫俗食品、祭禮食品、寺廟禮儀食品等。其中,寺廟食品忌五辛(蒜、蔥、小根蒜、韭菜等)和葷菜,用山菜、野菜、樹根、野果、樹皮、海草類、穀類製作,不加任何調料,形成自然產品本身固有而獨特的文化,其烹飪方法在各寺廟之間口傳至今。
祭禮食品以糕餅為主。儒家的祭禮食品同巫俗食品形式基本一致,但祭禮食品已相當現世化,而巫俗食品還依然如故。如在巫俗食品中,把紅棗泥或生肉片放在蒸米麵糕上,這種做法表明陰陽相諧觀念多麼根深蒂固。
韓國的飲食習慣與家庭形式有密切關係。韓國人自從從事農業就開發發酵食品,形成了獨特的飲食文化,對調味食品醬油、辣醬、大醬等尤為講究。
同時,為了用於飯前酒、接待客人、祭禮自釀家酒,還常備魚蝦醬、鹹菜、肉乾、魚乾等下酒菜,由此開發了各種食品加工技術,發展了豐富的飲食文化。 韓國人對傳統的素食獨有情鍾,以素食為主的寺廟食品自不必說,就是泡菜、豆腐菜、山野菜等日常食品也非常發達。如今隨著經濟條件的改善肉類消費迅速增加,因此各種成人病大為流行,在這種情況下,素食的寺廟食品作為保健食品越來越受到人們的青睞。
韓國人愛吃辣椒,家常菜裡幾乎全放辣椒。韓國人有一日四餐的飲食習慣,分別安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韓國人就餐用勺和筷子。每個人都有自己的飯碗和湯碗,其他所有的菜則擺在飯桌中間供大家享用。韓國人使用飯碗也很有講究,分男用、女用和兒童用。韓國人注意節儉,無論是自己食用還是招待窮人,都儘可能把飯菜吃光用淨。
韓國的食品基本上反映了夏季溫熱而潮溼、冬季寒冷而乾燥的韓國氣候和各地不同的氣候和風土,並為適應於此有了多方面系統的發展,尤其蔬菜和海味及黃豆發酵食品聞名於世。
2. 韓國飲食的味與神
烹飪時,為了讓材料保持原有的味道,並使菜餚能更具風味,我們一般使用各種調味品,這就叫作料。作料在韓國用漢字記作「藥念」,蘊含著「吃了放進各種作料的菜餚,就像吃了補藥一樣會有益健康」的意思。基本作料按味道可分為鹹、甜、酸、辣和苦五種。對於不同的菜餚,應適當的混合使用各種不同的調味品。香料不僅本身具有香味,也有酸辣香甜的味道,能夠減少或消除材料本身具有的腥臭味等,也能為食物增添風味。
韓國菜中使用的基本調料有鹽、醬油、辣椒醬、黃醬、醋和糖等,香料有生薑、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻鹽、蔥、大蒜、川椒等。韓國菜與其他國家的飲食菜餚相比,烹製任何一道菜都至少要放五六種作料,因而頗具特色。
醬油和黃醬是用大豆做成的傳統發酵食品,也是烹飪時必不可少的重要調味料之一。醬油意味著鹽的鹹味,黃醬意味著稠厚的狀態。
不同的菜餚需要使用不同的醬油。做湯、石鍋煲、涼拌菜時,一般使用顏色較淺的清醬,而熬燉、制脯、炒的時候以及烹製肉類的時候則使用濃醬油。除了烹飪時以外,醬油也可用來做酸醬油、調味醬油等。酸醬油是在醬油裡加醋而成,是吃煎餅、餃子、素餃子等少不了的調料。調味醬油通常在吃麵條或涼粉時使用,調味醬油裡放入辣椒粉、蔥花、大蒜等就更具風味了。
黃醬一般用於烹製黃醬湯和黃醬石鍋煲。還可以用作混合醬,在吃生菜葉、南瓜葉包肉時蘸些黃醬吃則別有風味,也是製作煎餅的原料。辣椒醬和黃醬一樣,可以用來做黃醬湯和辣椒醬湯。在做涼拌菜、蔬菜或者熬燉、烤食物的時候也用作調味料廣泛的使用。
此外,用辣椒醬製成酸辣椒醬,在吃生魚片或蔬菜包紮薄肉片作為調味品使用;在拌飯、拌麵條時調味辣椒醬則是必不可少的。
「點綴」是指為了激起人的食慾,讓菜餚看起來更加美觀及色澤鮮豔而使用的點綴品,也叫做「放在上面的作料」或「裝飾」。韓國飲食的基本顏色是基於「五行說」的紅、綠、黃、白和黑五色。
由此可見,韓國飲食並不是只重視味道,而不顧外觀。韓國飲食以重視風味和健康的五種自然色調來搭配,並加以點綴。每一道菜都會給您精美和尊貴感覺,同時從中也可以體會到韓民族獨特的風味。
做點綴品時,一般直接用使用固有的自然顏色,紅色的是使用深紅辣椒、辣椒絲、大棗和紅蘿蔔來製作的。黃色和白色的是將蛋黃和蛋清分開後攪一攪,然後在平底鍋上放油煎成的薄片,這叫「雞蛋薄片」。綠色的是用芹菜、細蔥、南瓜、黃瓜來製作的。串上水芹後,在上面塗上麵粉,將它浸泡在蛋汁裡,和煎雞蛋薄片一樣,等到兩面煎熟就做成了「芹菜煎餅」。黑色的裝飾是用石耳、木耳、香菇來製作的,將搗碎的石耳和蛋清和在一起,煎成薄片。
做涼拌菜或什錦菜時,將雞蛋薄片切絲,放入湯。在燉菜、雜燴湯時,則將其切成骨長方形或菱形。根據不同的菜餚,雞蛋薄片形狀也會隨之改變。
肉丸子的製作方法是將牛肉搗碎,加入調料,攪和均勻,搓成圓形,然後塗上麵粉,將其浸泡在蛋汁裡,最後在平底鍋裡放油煎熟。這樣做成的肉丸子可以放在麵條、雜燴湯、神仙爐裡。
此外,松子、銀杏、核桃等堅果也經常用作點綴品。