前段時間，老鄉雞宣布要在北京開分店了，品牌創始人兼董事長束從軒在微博上了稱聽說北京人喜歡聽相聲，所以他給大家表演了一段老鄉雞菜譜版的《報菜名》
並且自詡不比小嶽嶽差
筆者認為這不僅僅只是一次蹭名人熱度，老鄉雞確實有想請嶽雲鵬做代言的想法，不是束從軒想火，而是束從軒太希望老鄉雞火了。
早在今年年初，老鄉雞斥責200塊巨資打造的2020戰略發布「大」會在抖音上就爆火了一次，各大平臺上產生了上億次的曝光。
老鄉雞為什麼這麼執著於火？
因為老鄉雞位列中國市場快餐連鎖品牌第4名，僅次於肯德基、麥當勞、漢堡王，但在大城市裡的調研顯示，老鄉雞的知名度不足萬分之一。這對於想把老鄉雞做到全國的束從軒來講是一件多麼難受的事實
今天，筆者和大家聊聊老鄉雞的前世今生，以及他未來想要和洋快餐全面開戰的成功可能性。
01
老鄉雞的前世今生
前世
1894年，徽商鼎盛的時期，安徽境內大大小小的古驛道人流不息。其中就有一條六安至合肥的古道，最讓遊客流連忘返。
「兄弟，你頭次跟我走這條道，有個好去處一定要帶你看看。」
「哈哈，老哥，不知你說的好去處，是個什麼去處啊？」
「雞店。」
「嘿嘿......」
（片刻之後~）
「此雞，絕對是精選的上等走地雞，用來煮湯的水應該是取自地底深處的古井水，再配以自制的秘方，經過長時間精火熬燉烹飪，才能有如此鮮美的雞湯。我仿佛在口腔中感到這山林之滋、這井水甘甜......老哥誠不欺我，這雞店確實是個好地方。」
「你是中華小當家麼？吃完帶兩隻。老話說的好，從肥東到肥西，買了一隻老母雞。」
（讓我們送走兩位官方吐槽的不敬業群演，旁白君你快出來洗地）
這家被食客稱鮮，被名人賜匾「華夏一絕」的老店，就是束從軒祖上開的雞湯館，店名「束大鮮雞湯館」。
今生
我們把時間說回到百年後的1982年，這個我們講故事開始的年份。
一個剛從部隊退伍的年輕人，正站在人生的十字路口迷茫著。
「就業還是創業，這是一個問題。」可還沒得及多想，思鄉心切的他就奔赴回了老家肥西。當家人將那碗他心心念念很久了的祖傳雞湯端至面前的時候，碗裡浮起來鍋氣，散發著那股讓人饞到骨子裡的鮮香，把他走火入魔的思緒拉了回來。
「做雞！」是的，束老闆在這一刻決定了自己的人生規劃——養老母雞，而不是做雞湯。
束青年是個沒有太大抱負、非常紮實的人，起初他決定養雞，那就是老老實實、本本分分的養雞，誰知這一養就是20年，硬生生幹成了合肥最大的養殖戶。
也是這20年的積累讓日後的老鄉雞有著最好的材料源頭，這一點跟肯德基、金拱門等洋快餐沒有自己的養殖場，只選擇最廉價的白羽雞有著極大的區別。老鄉雞能提供營養上乘、口味極佳的食材。
如今的肥西老母雞養殖場更是被束從軒打造成了國家AAA旅遊景區。
像這種不浮躁不動則樹立遠大企業願景，給員工賣「雞湯」類型的人，就是稻盛和夫最推崇的企業家。那個畢業之後只想當宅男的廢青，日本首富優衣庫老闆柳井正，也是這樣的人物。
四代人的傳承，加上束青年自己的20年的沉澱，40歲之後沒了傲氣稜角的束中年才終於決定做自己的快餐品牌了。
2003年，看到西方快餐品牌在中國「搶錢」的束中年，在合肥市舒城路開了第一家店，名字叫做「肥西老母雞」。
不過這樣的起名方式，也註定了肥西老母雞是一個走不出安徽，甚至短時間都走不出合肥周邊的品牌，地域特色太明顯，但這種選擇也很「束從軒」，扎紮實實的先做好家門口的生意。
02
肥西老母雞的窘境和老鄉雞的破局
在中國以加盟的方式做連鎖餐飲基本是死路一條，所以很多企業都換了打法快速孵化品牌、快速招商，作死了再玩第二個局。
前有「答案茶」這個品牌，用了半年多的時間，在抖音上爆火，創始團隊用了不到15萬的本金，賣加盟、賣設備、賣原料賺走1個億，然後接下來半年，全國的上千家加盟店陸續倒閉，所有的加盟商都虧了，只有品牌方賺到了錢。
中國的餐飲加盟市場為何會走到如今這個地步？這還得從中國人聰明又勤勞開始說起。
在中國，加盟某品牌的小老闆們幾乎從來都不聽從廠家的建議，當然也跟中國國土面積大、人文差異大有關係，各個地方的特點都有所差異。比如來說，某品牌大區經理去走訪客戶，看到某縣城一個大客戶開了5家店，從公司一調取資料，只授予了他一家店的加盟權，那這4家店是怎麼來的？
因為當地老闆的勤勞聰明，他把代理品牌經營的好，生意紅火，於是機智如他就利用廠家的招牌陸續開二店、三店，為了賺取更大的利潤，他自學員工的招聘、培訓（往往都是親戚，難以管理），自己找公司設計、裝修，自己買設備、自己進食材等等。
中國市場有數千家鹿角巷，99.5%都是假的
品牌方無緣無故多了幾家在計劃之外的店，甚至在未開發的市場中見到了和自己長的一模一樣的「李鬼」。這些店的加盟費和食材利潤沒有被廠家賺到不說，因為當地老闆在食材和培訓上的不專業，漸漸導致品牌的服務、質量、口感上層次不齊，很多品牌加盟擴張的越快也就死得越快。
另外經營不好的店更是成為品牌方的拖油瓶，廠家說不得打不得，只能不斷的投入人力、財力，希望幫助這些經營不善的加盟店做起來。結果他們發現這些勤勞、節省的小老闆們，隔夜的菜品不捨得倒掉、不願意多顧人提高店內的服務和衛生、甚至客流少的時候連燈都不願意全開......如此種種，做得好的區域，當地老闆單幹，做得不好的區域，當地加盟商完全帶不動。
關於做品牌加盟如何之難的情形不勝枚舉。所以可想而知，肥西老母雞的路是並不好走。
2003年到2012年的十年間，肥西老母雞也就拓展200家連鎖店的規模，考慮到官方注水的情況，實際情況應該更慘。
開店第一天就立志把洋快餐作為競爭對手的束從軒的內心應該是很痛苦的。2012年，肯德基和麥當勞在中國的店鋪數量已經是肥西老母雞的數十倍了。
換你是束從軒也未必能咽下這口氣，4代人養雞、做湯的經驗傳承、歷時百年的技術改良，養足180天的土雞原材料，做不過高價賣飼料激素雞肉的金拱門麼？
2015年3月4日，麥當勞美國宣布逐步停止採購在飼養過程中使用了某些人類抗生素的雞肉產品。但這項計劃僅在美國的1萬4千家餐廳實施，暫時不會影響到麥當勞在海外包括中國在內的2萬多家餐廳。
最讓他束從軒失落的也許是，一次市場調研：鮮有人知道這家叫做「肥西老母雞」的店是幹什麼的。甚至常來吃快餐的本地人，也沒有記住店名。
「肥西老母雞的名字一定要改。」束老闆沒有成功人士的霸道自負，也沒有非要把土味當做品味的死板，更沒有對「百年字號」的執念，既然市場反饋品牌名稱不好，那就換。
還有土味碰瓷的皖西老母雞，吃過還不錯。
但是換名字容易麼？肥西老母雞有很多的加盟店。這次要換的不僅僅是名字，還是裝修風格、統一的品牌形象、更加細緻的管理和服務等等。這是一筆不小的投入。
「我不換，加盟你們家都沒賺到多少錢。現在又要投入這、投入那。」
「我已經忙夠了，沒想法折騰，孩子也成家了，我就守著這個小店就行。」
......
無論什麼樣的方案和補償，都會有大量不和諧的反饋頂回來。肥西老母雞十年沒有變化的背後，攢下的是一大塊頑疾。
這場手術不做，企業會晚幾年死，如果做，有可能立馬死，即便手術成功以後能不能活也不敢保證。換你怎麼選？
2012年，「肥西老母雞」正式斥資升級為「老鄉雞」。老鄉雞也開始了不再開放加盟，全面直營的時代。這之後，束從軒幹起來就順手多了，之後僅僅7年的時間，老鄉雞的店面裝修和服務體系完了4次升級。
第5代門店
2018年，老鄉雞收購"武漢永和"。
2019年，南京直營店突破100家。
2019年10月11日，中國烹飪協會發布"2018年度中國快餐企業70強"名單，"老鄉雞"榮登中式快餐榜首。
老鄉雞成功了，而且登榜中式快餐品牌第一名。我們可以看到，前三的餐飲品牌都是外國品牌包攬，並且在前10的榜單中，僅有三家公司是在做中式餐飲。
中國這個擁有數千年美食文化的國度，顏面何存呢？洋快餐把中式餐飲打的潰不成軍，十幾億國人的餐桌成了西洋飲食文化的傾銷地。所以，筆者才說，這個在全國不夠著名的老鄉雞給中式快餐保留了最後的希望和一點點顏面。
但也因為老鄉雞的戰略規劃原因，導致他一直偏安一隅，今天在安徽市場擁有著絕對統治力的老鄉雞想要打開全國市場的路還很漫長
束從軒想贏，老鄉雞想火
03
中式餐飲的全國化之難
為什麼洋快餐能在中國市場大行其道，快速覆蓋中國的大街小巷，而中式餐飲的全國化道路走得如此舉步維艱呢？
這是個擺在老鄉雞面前的難題，也是擺在所有中式餐飲企業面前的難題。
有人會說，金拱門、肯德基的食材好、管理好，其實這麼說有點偏見了。這兩家公司一直在使用飼料和激素快速長大的廉價白羽雞，這種雞放到菜市場裡是絕對沒有人買的，中國所有養殖白羽雞的農場幾乎都是專供這2家公司。
資本、宣傳、服務體系等等，這些是原因麼？是的，但筆者覺得還有一個很重要的困難——口味。
豆腐腦，你吃甜的還是鹹的？
主食，你吃米還是面？
辣椒，你吃辣的味道還是香？
......
我以前因為工作的原因去過中國上百座城市，巨大的飲食差異讓我感到十分難受，我給大家說幾個例子。
我在四川吃火鍋，發現火鍋燙出來的菜沒什麼鹽的味道，當地人好像不愛吃鹹。四川的火鍋提供的蘸料主要是辣椒、油、蒜、香菜。可是你吃北京火鍋的時候，你會發現主要的蘸料是芝麻醬。
你覺得四川人能吃辣麼？不好意思，還沒安徽人愛吃辣，他們喜歡吃麻、對於辣的喜愛是辣椒的香味而不是辣度，真正愛吃辣，甚至連辣椒麵都敢吃的是湖南人。
就這麼不夠辣的四川菜，可以讓福建人、廣東人辣到懷疑人生。我朋友福建和廣東的，吃火鍋只吃西紅柿鍋，這簡直就是對四川火鍋的侮辱、羞辱。你那吃的是火鍋麼？
可我們把口味再從皖南走到蘇南、上海，你會被甜味齁死。如今上海的口味還好一點，因為五湖四海的人太多，相互有影響。筆者在無錫請朋友吃了當地的本幫菜，而且是一家非常有名需要排隊的店，吃得自己感覺要打胰島素了。
如果你去了中國的北方，比如山東、河北等等，一個生活在長久流域的居民也會崩潰。「米呢？我香噴噴的大米飯呢？」
而在河南的鄭州也讓我遇到一件不習慣的事情。「為什麼吃飯前要喝粥呢？粥不是早餐麼？為什麼吃午餐的時候，我要把粥當做湯來喝？」
曾經，我一個北方的客戶來到我們南方出差的時候，我跑了一天就為了給他找到一家正宗的東北水餃。「一份好吃的水餃，首先皮要好吃，你們南方人就是不懂北方人對面的講究！」除此之外，南方人吃水餃帶湯，北方人吃水餃一定是幹的，因為要蘸料吃。
我至今還記得自己在南京吃一碗特色皮滷麵，裡面泡著油渣，前腳吃完，後腳我就在門口吐了，油渣吃的太多，就感覺被豬油蒙了心......
所以，擺在中式快餐面前最難的也許是口味差異了。西式的洋快餐因為不屬於中國飲食文化，是一種比較新的東西，更容易讓各個地方的人接受，但是中餐就不同了。
你可能會說海底撈不也能做到全國市場麼？作為四川火鍋，海底撈早就不正宗了。他們為南方客戶準備了各種清湯鍋、西紅柿鍋。食材在鍋中被燙熟以後，進入你嘴裡的味道由蘸料決定，足夠多的蘸料品種，可以讓你自己調節最喜歡的味道。筆者就有愛吃火鍋，但永遠只選擇醋作為蘸料的朋友。
可是像老鄉雞這樣的中式炒菜就難以實現火鍋式的自主DIY口味了。很多人說火鍋的興起是因為其社交屬性，熱鬧。大家來了不用等，隨時吃隨時加雙筷子、加菜很方便。
但筆者覺得火鍋風靡和成功的秘訣就是每個人面前的蘸料和眼前鴛鴦鍋裡。你以為大家都在吃火鍋，但是大家在吃差異化的口味。
所以未來，老鄉雞的路還有很長的一段要走。老鄉雞想要打開全國市場，他所需要調節的、改變的細節還很多。幸運的是束從軒是個不急不躁的人，他不會為了全國化，而去做全國化。
一個安徽市場，他紮根做了15年，雖然會慢一點，但我卻敢相信，只有束從軒和他的老鄉雞才能找到中式快餐風靡中國的秘訣。
疫情期間，束從軒手撕員工的聯名信：員工希望降薪和公司共度難關
期待，他讓中國人的快餐桌上多一道更加健康的選擇。養足180天的土雞終歸是更好的選擇。