美食示範店豬肉婆:穿越歷史尋味古老順德味

2020-12-10 順德城市網

　　11月19日晚上9點左右，豬肉婆華僑城店內食客絡繹不絕。「我們經常在抖音上看到關於豬肉婆的視頻，今天特意從浙江過來吃，覺得最贊的是銀杏豬肚湯。」來自浙江的陳女士對城網君說。


　　順德豬肉婆私房菜成立於2009年，2016年入選中央電視臺CCTV製作的《舌尖上的中國》，打響了豬肉婆名號。先後獲得「中華餐飲名店」、「中華金廚獎」、「順德美食示範店」、「佛山市粵菜名店」、「黑珍珠餐廳」等稱號，是央視《尋味順德》及「十二道鋒味」拍攝基地之一。



豬肉婆私房菜IP形象


　　2020年1月2日，分店豬肉婆華僑城店開業，在疫情的重拳打擊之下依然傲然前行。疫情過後，各地的遊客按圖索驥，紛紛前來打卡尋味，每到周末或者節假日，門口更是大排長龍。



原汁原味：順德味道，嶺南文化


　　「雞有雞味，魚有魚味」、「我要做順德傳統菜」等都是豬肉婆私房菜創始人吳素芬反覆強調的話。她介紹，豬肉婆主打順德傳統菜，例如其覆蓋順德10個鎮街特色美食的13個拳頭產品；其次遵循不時不食的原則，根據季節適時推出時令菜；整體上以海鮮為主。吳素芬說，豬肉婆私房菜的精髓就是保留原味，用最簡單的調料和方式激發出食材原有的鮮味。例如雞肉多為豉油雞、鹽水雞等眾人皆知菜式。銀杏豬肚湯、鮮花椒蒸魚、蝦子柚皮、美極羅氏蝦、醬汁土豬肉蒸膏蟹等都是許多顧客的首選菜品。其中，顧客讚不絕口的銀杏豬肚湯每年銷量超6萬煲，柚子皮超10萬噸。



銀杏豬肚


　　19日當晚，豬肉婆華僑城店行政總廚馮兆廣現場展示契合冬至節氣的時令菜即「砂鍋焗海鮮」。馮兆廣分享其烹製過程，將海鮮改刀切花，加入鹽、糖、生粉、生粉、生抽醃製5分鐘；用油將蒜頭、紅蔥頭、沙姜爆香，隨後將筍殼魚、大桂蝦、魷魚、蚌仔等逐一放入，再加上獨家調製湯汁放入辣椒和胡椒等用大火焗即可。讓這道菜吃起來「鮮上加鮮」的關鍵在於湯汁，這是用鯽魚、生蠔、沙蟲等食材熬製的濃湯。據馮兆廣介紹，豬肉婆私房菜的菜式有超百種，創新菜式是由廚師自行研發的，以比賽的形式選出。每次每位廚師自備3道菜，廚師之間以及出品總監吳素芬等進行試吃評分，擇優上市。


　　吳素芬不僅擅長順德菜的烹調，而且還是順德傳統美食文化的積極推廣者。在順德華僑城，摩天輪美景正對之下，青磚灰瓦馬頭牆獨有嶺南氣息的建築格外惹人注意，門口擺放著身穿香雲紗傳統旗袍、笑臉盈盈的卡通人物正是豬肉婆私房菜的IP形象。吳素芬笑說：「這個卡通人物每天吸引不少人前來拍照打卡。」據介紹，這個憨態可掬的卡通人物正是以吳素芬本人為藍本打造的，同她本人一樣成為其品牌的靈魂IP形象。



馮兆廣現場烹製「砂鍋焗海鮮」


　　「在將傳統順德菜傳承的同時，希望可以發揚順德的文化。」吳素芬說，順德是魚米之鄉，所以店面的裝修風格上也要有所體現。桑基魚塘、漁村碼頭、疍家木屋、桂洲市場、榕樹頭、小橋流水等體現順德水鄉文化的場景在店內一一鋪排開來，顧客走入店內的瞬間仿佛穿越到60年代順德熙熙攘攘的碼頭、市集，極其精緻、古樸典雅。顧客們在歷史人文氣息滿溢的氛圍之下品嘗順德傳統美食，獨有一份雅致。


傳承手藝：精準扶貧，回饋社會


　　談到為什麼在11年後開第二家豬肉婆私房菜，「品牌是日積月累的結果，要一步一個腳印踏踏實實地發展，我們不會因為看重加盟費而多開店。」吳素芬說，準備在華僑城開第二家分店時也有許多朋友不支持，他們表示在一個旅遊區砸下這麼多錢風險很高。對此，吳素芬說道：「旅遊打卡點對於順德美食的傳播有其獨有的優勢。雖然今年因疫情足有三個月沒有營業，但是政府給了不少政策扶持，對此，我感覺作為中國人很自豪。」她對於文化傳承及國家發展有著一股浸入骨子裡的情懷。


　　吳素芬說：「作為豬肉婆私房菜的創始人，我最想做的就是把這個品牌經營好，將順德菜發揚光大，同時將手藝教給更多想要從事餐飲行業的人，多給年輕人一些機會。」因此，豬肉婆私房菜是多個職業學院的實訓基地。「來到這裡的學生我們都會很用心培養的，例如不計成本投入4D管理培訓，配置標準化宿舍等。許多學生來這裡實訓完，希望畢業後還能繼續來這裡。」吳素芬豪邁地說：「只要想學，來順德豬肉婆私房菜，我們會毫無保留教你，豬肉婆沒有隱私。」



店內的疍家木屋


　　吳素芬還透露，未來，豬肉婆私房菜只在大灣區發展，計劃每1年在廣州、珠海、深圳等地開1家店，希望將這個品牌做大做強，然後回饋社會。在精準扶貧上，豬肉婆私房菜已經培養了20餘名來自四川涼山的學生。吳素芬說：「希望他們學到手藝回到涼山，可以走上致富的道路，這樣我們也算是在傳承手藝過程中精準扶貧了。」


　　當晚，吳素芬還提及其實早在六年前她已經在廣西某貧困村捐了一所學校，豬肉婆私房菜所在的集團總部還成立了義工團，每到重大節日都會去福利院和老人院進行慰問。現在，吳素芬也加入了容桂慈善機構，希望以後可以做更多慈善工作。最後，吳素芬笑言：「我讀書少，不太會說，只是希望可以更多地回饋社會。」（梁碧柔）


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