燴麵、黃河大鯉魚、牡丹燕菜、胡辣湯，哪個才是你心中的河南菜NO.1？
4月3日上午，河南餐飲與飯店行業協會舉辦「中國地域菜系十大經典名菜、主題名宴申報研討會」，豫菜的代表性企業、技術性代表人物、代表地域齊聚鄭州，討論如何選拔足以代表河南的經典名菜和主題名宴。
作為河南人，不論豫菜選拔成功與否，
我們都應該知道自己的根在哪裡。
不要等到我們老了，
子孫問「歷史上的河南菜是啥味兒？」的時候，
我們只能啞然無語。
請讓更多的朋友看到豫菜，了解豫菜！
豫菜十大名菜：糖醋軟熘黃河鯉魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、洛陽水席、清湯鮑魚、紅燒黃河大鯉魚、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。
十大面點：河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙麵角、酸漿麵條、開花饃、水煎包、蘿蔔絲餅。
十大風味名吃：鄭州燴麵、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉。
五大名湯：酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木湯。
五大滷味：開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、燻肚。
在你心中，哪一樣才是最好吃的呢？請投票
➤ 糖醋軟熘黃河鯉魚焙面
糖醋軟熘黃河鯉魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下遊之利，金色鯉魚，歷代珍品。「豈其食魚、必河之鯉」，此魚上市，宋代曾有「不惜百金持於歸」之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感極妙。
➤ 煎扒青魚頭尾此菜清末民初便享譽中原，素有「奇味」之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有「味烹侯鯖」之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面「海內存知己 小弟康有為」贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。
➤炸紫酥肉
炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
➤ 紅燒黃河大鯉魚
紅燒黃河大鯉魚是河南省的傳統名菜，屬於豫菜系。通常以黃河中超過1斤的鯉魚為主料，配以香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜、雞蛋等輔料蒸製而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、唇齒留香、肉質筋軟、鮮鹹味美。
➤ 牡丹燕菜
牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王鬍子將蒸製雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：「洛陽牡丹甲天下，菜中生花了」,自此，易名為牡丹燕菜。
➤ 扒廣肚
廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分的烹製最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，「扒菜不勾芡，功到自然粘」，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。
➤ 汴京烤鴨
汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麵醬、菊花蔥、蝴蝶蘿蔔佐食，以骨架湯、綠豆麵條添味，當是一道大餐。
➤ 炸八塊
響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌「一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看」的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有「我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩」的贊語。
➤ 蔥扒羊肉
羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少鹹宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。
➤ 清湯鮑魚
鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯汆鮑魚，是將加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯衝入碗內即成。此菜靠清湯汆制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。
➤ 河南蒸餃
河南蒸餃是河南餡食名品，各地多有經營，鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙麵製成，豬後腿肉制餡，包成後形似水餃，旺火蒸製，少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。
➤ 開封灌湯包子
又稱開封灌湯小籠包子，宋代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有「提起像燈籠，放下似菊花」之說。從1922年以後，黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片。
➤ 雙麻火燒
雙麻火燒是汴京胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油麵為皮面，酥面為裡，合二為一，擀片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。
➤ 雞蛋灌餅
熱水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡單，但就在這餅將熟之時，把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟後外焦裡暄，鮮香利口，開封王饃頭老店最為拿手。
➤ 韭頭菜盒
所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時麵皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。
➤ 燙麵角
燙麵角和蒸餃相似，皆是用燙麵制皮，但用水量不同，燙麵的熟度不同、口感不同，燙麵角水量大，麵皮質軟，食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙麵角最為知名。
➤ 酸漿麵條
酸漿麵條是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟，再撈出麵條，用適量麵粉加入粉漿令其濃厚，混合麵條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿麵條的名聲最大。
➤ 開花饃
開花饃可以追溯到晉代，當時便有「坼作十字」形的蒸餅市售。今之開花饃是在麵團充分發酵後加入適量白糖，餳到一定程度後下劑、成形、蒸製。成熟後，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。
➤ 水煎包
河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大同，都是將麵皮包餡，下入平底鍋，加水或稀麵漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟後成片相連，水煎包是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差別是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。
➤ 蘿蔔絲餅
蘿蔔絲餅是用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿蔔絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿蔔清香味，是河南筵席上的常備之點。
➤ 鄭州燴麵
河南麵食多有所長，燴麵是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有「插肉麵、大奧面」的供應，後多稱羊肉燴麵，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴麵大興於上世紀八十年代，得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號「合記」的羊肉燴麵獨領風騷，然後是蕭記的三鮮燴麵異軍突起，並快速發展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴麵也成為了河南、鄭州的另種風情。
➤ 高爐燒餅
高爐燒餅亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫雞窩爐的，可挑擔沿街售賣，後漸固定營業，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面製作，擀片包芯，砍花攤圓，然後單面沾芝麻貼烤。成熟後外酥裡嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉;或夾食油條饊子;或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。
➤ 羊肉壯饃
羊肉壯饃是河南餡食中體積最大的，濮陽傳統的壯饃每個重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要說今日，過去也少有能吃下一個的。因此，壯饃多是切賣。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調配，麵皮用三分燙麵七分死面。包好後在平底鍋內煎炸而成，成品外焦裡嫩，肥美可口。
➤ 油旋
河南油旋有用八分燙麵二分油旋死面的，也有用溫水和面的。所以稱作旋是指將面劑或甩或擀成長薄條，攤撒上肉餡、蔥花、姜米等佐料，然後卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。
➤ 胡辣湯
河南各地均有，胡辣湯配料雖異，風格一致。素胡辣湯是清水見開後，涮麵筋成穗，用洗麵筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然後下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯則要用肉湯調治。但不論何種類，麵筋要用好，胡椒要用好，用辣椒出辣味，就不是胡辣湯了，也無胡椒暖胃、開胃之效果了。
➤ 羊肉湯
羊肉湯河南各地均有，近二十年來成為各階層人士均願一嘗的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長。
➤ 牛肉湯
牛肉湯有全牛湯和牛骨湯，牛肉性稍涼，無明顯的羶腥味，故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。
➤ 博望鍋盔
博望鍋盔得名於南陽地區方城縣博望屯。有始於先秦和始於三國的兩種傳說。此鍋盔麵團由四分發麵和六分死面和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白，食之酥香甘甜。
➤ 羊雙腸
羊雙腸是將羊的大羊雙腸、小腸精細加工，煮製後食腸、食湯而得名。食來羊腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關係，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。
➤ 炒涼粉
炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要製成粉坨，然後切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎，並用當地西瓜豆瓣醬調味，故有獨特的鮮美。
➤ 酸辣烏魚蛋湯
烏魚蛋並非蛋，乃酸辣烏魚蛋湯是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨有。上世紀七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調味要精準，鹹鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當豫菜第一羹之名。
➤ 肚絲湯
肚絲湯又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調味出香，是筵席上變化味型，調動食慾的必備之品。
➤ 燴三袋
用牛之熟制後的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味，是口感極醇厚之湯菜。
➤ 生汆丸子
肥三瘦七精豬肉加調、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點水調味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。
➤ 酸辣木樨湯
木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒製成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。
➤ 開封桶子雞
百年名雞，外脆裡嫩，圓而似桶，是河南開封獨有，創始字號是「馬豫興」。
➤ 道口燒雞
歷史名吃，全國聞名，色、香、味、爛是為四絕，「義興張」是正宗。
➤ 五香牛肉
全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。
➤ 五香羊蹄
開封名小吃，筋柔香爛，廣受歡迎，有鹹鮮、麻辣兩種味型。
➤ 燻肚
滷熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末燻制，脆而柔，透清香，是安陽名產。
圖片來源：網絡
編輯：李曉影
合作：微信,limx30，電話：0371-56568040
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