烘焙是失敗率很高的一門技藝，麵包看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意。溫度溼度與時間，都關乎到它們最後呈現的形態。
大家平時看到的很多麵包製作方子，多數是默認為大家都懂的知識。很多烘焙的小白們看到可能會產生不少疑問。
畢竟一塊麵包，從最開始的配料，到最後烘烤出爐，裡面包含太多的學問。有很多基礎理論在單個配方裡不斷的重複，也會影響配方的可讀性。
今天圈圈為大家整理了一些有關麵包的30個基礎問答，不知道的趕緊拿起小本本記下來。
01麵團部分
1、做饅頭的酵母可以用來做麵包嗎？
建議不要。做麵包用的是耐高糖酵母，普通酵母如果糖放多了會抑制麵團發酵，酵母失去活性，從而導致麵團很長時間都發不起來。
2、什麼是麵團的擴展階段？
切下一小塊麵團，由麵團中心向邊緣輕輕的拉伸，一邊轉圈一邊拉伸，可以看到中間越來越薄。用手指捅破後，破口邊緣是鋸齒狀，不光滑的，此時的狀態就是麵團的「擴展階段」。通常我們在這個階段時加入黃油和鹽。
3、什麼是麵團的完全階段、手套膜？
同樣的方法將麵團拉薄，可以看到出現非常的薄膜，可以看到指紋，雖然膜很薄但是有韌性不容易破，捅開薄膜，邊緣是光滑的。膜可以拉很大像手套一樣將手全覆蓋。
4、做麵包必須要揉出手套膜嗎？
並不是所有的麵包都需要揉出手套膜，要根據所製作的麵包特性來決定。
比如法棍、歐包是不需要揉的。甜麵包、小餐包只需達到擴展階段就可以了，但想要組織更細膩或更綿軟的口感，最好是揉到手套膜。吐司的要求較高，必須要揉到手套膜狀態。
5、怎麼判斷室溫軟化黃油的最佳狀態？
手指輕輕按壓黃油，看黃油形態。
過硬：形狀不變。
最佳：指尖能夠稍稍壓入黃油。
過軟：指尖快速由上向下滑入黃油底部。
6、黃油不軟化會怎麼樣？
過硬的黃油需要較長時間被麵團吸收，從而延長了麵團揉制的時間，有可能導致麵筋斷裂。混合時也會容易出現結塊，使麵包的口感、品質和造型都會受到影響。
7、可以使用已經融化了的黃油嗎？
最好不要，而液體黃油不易與麵團融合。
固體油脂的優點在於可塑性強，比較容易揉進麵團，液體黃油已經失去可塑性了，不容易揉進麵團。其次，麵團的水分會因為融化的液體黃油而流失，就會影響麵團的硬度。
02關於溫度
8、 揉好麵團的溫度應該是多少？
溫度會因為麵包種類的不同而不同。
溫度很重要，如果揉好的麵團溫度達到了理想溫度，基礎發酵和最後醒發會比較順利。將溫度計插入麵團中央，一般清淡型硬麵包的麵團溫度在24~26°C，醇香型軟麵包的麵團溫度在26~28°C之間。
9、 如果麵團沒有達到理想溫度怎麼辦？
改變醒發溫度和時間。
麵團溫度差在1°C左右，對醒發時間不會產生太大影響，前後只有5~10min的時間差。
如果麵團溫度高於理想值，則醒發溫度降低1~2°C，讓麵團在溫度稍低一些的環境醒發，有時候發酵會提前完成，所以我們要隨時觀察麵團狀態，調整醒發時間。
如果麵團溫度低於理想值，則醒發溫度調高1~2°C，不過這也就有可能花更多的時間醒發。
03
10、 用於基礎發酵的容器，多大比較合適？
最好是剛揉好的麵團大小的2~3倍。
當膨脹的麵團剛好佔滿整個容器的話，則該容器的大小適合。如果容器較小，醒發的麵團就會處於緊繃的狀態，反之就會過於鬆弛。
11、 如何判斷麵團醒發的最佳狀態？
首先可以通過眼睛觀察，醒發好的麵團應該處於蓬鬆的狀態，是原來麵團的1.5~2倍大。
其次可以用指肚輕輕按壓麵團，手指移開後，麵團上仍然有壓痕，就是最佳狀態了。如果手指移開壓痕也消失，說明醒發還沒有完成。
最後，還可以通過手指戳洞檢測，手指蘸取適量麵粉，將手指插入麵團到第二關節處，原路拔出手指，洞口邊緣向內稍微緊縮，但洞口仍在，不塌陷，撕開麵團有蜂窩狀小孔，說明醒發達到最佳狀態了。
如果洞口周圍的麵團塌陷，則表示發酵過度。
12、 基礎發酵完後為什麼要按壓排氣？
一是使麵團內的酵母重新分布，從而達到使麵團內組織更為均勻的目的。
二是促進麵筋擴展增加麵團對空氣的保留能力，並使麵團恢復柔軟性為之後整形作好準備。
13、 中間醒發為什麼要搓圓麵團？
搓圓麵團不單只是調整麵團狀態，更重要的是讓麵團表面鼓起來。
鼓起來的麵團，表面會形成一層阻礙麵團內二氧化碳散出去的麵筋蛋白膜。所以搓圓的時候要把之前分割留下的切口收在裡面，這樣麵筋蛋白結構被破壞的部分就被包裹起來了。
14、 為什麼要進行中間醒發？
可以使搓圓而產生彈力的麵團變得鬆弛，後面造型的時候不會回縮。如果不經過醒發，麵團會難以伸展，給麵團的整形帶來麻煩。
15、 不蓋保鮮膜進行鬆弛可以嗎？
保鮮膜是非常必須的，這是為了讓麵團表面不容易風乾。因為麵團靜置，難免會與空氣接觸，保鮮膜包裹則很好地避免了麵團與空氣接觸的機會，防止了麵團水分迅速蒸發。
吃了那麼多麵包，你對做麵包又了解多少呢?
今天就先講到這裡啦，內容比較多，所以分開上下兩個部分。
只是先簡單的回答常見的問題，更為詳細的知識之後會另外開一欄目來補充。想做一個好麵包，可是要先懂它的！
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