從集漁和伊豆野菜村，
看自助套餐火鍋模式的魅力所在？
火鍋可以說是餐飲市場最火爆的品類，也是競爭紅海中的紅海，重慶火鍋、鮮牛肉火鍋、毛肚火鍋、魚火鍋、花膠雞火鍋、老北京涮肉、椰子雞火鍋等等，火鍋市場的品類細分也可以說是餐飲各大品類之最。
我們都知道，火鍋之所以深受歡迎，一方面是火鍋口味的刺激過癮，另一方面，豐富的食材和靈活的自由組合也是火鍋的魅力所在。但是，在傳統的自由點單式火鍋之外，近些年市場上出現的自助套餐火鍋模式，一經出現就深受顧客的青睞。
近日，在市場探店中，先後體驗了伊豆野菜村和集漁，一個是日式火鍋，一個是泰式海鮮火鍋，兩種不同的火鍋品類具有一個典型的共同特徵，那就是都是自助套餐式的火鍋模式，不同在於二者的套餐形式：集漁是按用餐人數點套餐/人均達158元/位；而伊豆野菜村則是提供168元/人和188元/人的不同套餐。
從這兩個品牌的發展來看，集漁從首店虧損一年到逆襲成為泰式火鍋品類頭牌，3年開出130多家店，而伊豆野菜村不僅具有極高的人氣，還引領了日式火鍋放題的潮流。
那麼這兩個品牌的自助套餐火鍋模式到底有哪些魅力呢？
從品類和主打產品來看，伊豆野菜村和集漁的定位非常明確。
一個是日式火鍋，主打壽喜鍋、豆乳鍋等日式鍋底，涮品以高品質牛肉為主打，同時提供刺身拼盤、壽司、日式小菜、小吃、甜品等等經典的日式菜品。產品特色、店面環境和服務體驗等等都有鮮明的日式風格，吸引喜歡日式美食的客群。
一個是泰式海鮮火鍋，主打冬陰功、椰香等泰式鍋底、泰式特色蘸料，涮品以新鮮海鮮為主打，提供泰式小吃、甜品和主食，店面環境也是泰式風格，吸引對泰式美食有偏好的客群。
明確的產品特色和品牌定位，讓這兩個品牌給到各自客群鮮明的購買理由，這是所有餐飲品牌需要具備的必要條件。
通過對兩個品牌的大眾點評的掃描，我們可以看到，大多數顧客選擇伊豆野菜村或者集漁，都會提到一個詞，超值。兩個品牌都形成了超值、性價比高的口碑，這也讓這兩個品牌具有了更好的吸客能力。
但實際上兩個品牌的客單價都在160元上下，比大多數火鍋品牌100-140元左右都要高一些，超值性價比從何而來？
有價值感的主食材
伊豆野菜村突出牛肉食材的高品質，提供在其他日料店價格相對較高的刺身、壽司，集漁主打海鮮，突出海鮮的豐富和新鮮，通過這些具有高價值感的主食菜，讓顧客充分體驗到各自火鍋的價值感。
搭配產品的豐富性：甜品、小吃、小菜
除了火鍋的涮品之外，兩個品牌都提供豐富多樣的搭配產品，伊豆野菜村豐富的、不輸於甜品店的甜品，成為廣大年輕女性顧客的最愛，而集漁所提供的十幾種甜品、小吃、主食，也成為很多顧客選擇的理由之一。
套餐之下的免費無限量供應
除了上面說到的有價值感的主食材和豐富的搭配產品之外，顧客的超值感的引爆點來自於套餐之下的免費無限量供應。
伊豆野菜村做的相對更極致：高品質的牛肉、豬肉無限量供應、壽司無限量供應、各種涮品無限量供應、還有小菜、小吃、甜品、自助飲品等等。
集漁的無限量供應相對少一些，主要在楊枝甘露、梅子凍、泰卷、彩虹飯等十多種甜品、小吃、主食等，相比伊豆野菜村來說，豐富性及價值感均稍顯不足。
對品牌來說，如果把免費的產品做的比付費的產品還要好，還能不限量供應，這一定能成為引爆顧客口碑的爆點。
超值性價比的本質是讓顧客覺得值、覺得佔了便宜，而不是「真便宜」。
從集漁和伊豆160元/人的客單價來說，這已經是餐飲大眾消費價格帶的中上價位了，在大眾火鍋品類裡也是相對偏高的。而從兩個品牌的人氣以及形成的性價比口碑來看，正是印證了顧客並非要「買便宜」，而是想「佔便宜」！
如果你提供的產品讓顧客覺得物超所值、讓顧客產生了「佔便宜」的感覺，那麼即便是貴一些，顧客也會趨之若鶩。
集漁和伊豆的自助套餐模式，對品牌來說，較為明顯的優勢就是通過套餐模式的設計，讓客單價有了一個較好的保證，也讓品牌具有更好的溢價能力。而超值性價比所帶來的人氣，與有保證的客單結合在一起，讓品牌整體的業績表現也有了一個較為穩定的保障。
所以說，如何營造出「佔便宜」的顧客體驗，對於提升性價比至關重要。
相比傳統火鍋，自助套餐火鍋模式除了上面分析的幾點優勢之外，在運營上也有具有一些優勢：
1）套餐之下，產品更為集中，採購、備餐等運營動作更為明確；
2）套餐式的點餐方式、部分產品的自助自取模式，前廳用工人數要求相對小一些；
3）彰顯價值的主打產品比較明確，研發、品控、營銷溝通的焦點都相對更清晰。
但是，看上去相對簡單的自助套餐火鍋模式，要想持續保持品牌的人氣和性價比口碑，要想保障門店的盈利能力，更為考驗企業的運營內功：
1）主打產品的品質的持續提升；
2）食材採購和供應鏈的成本把控；
3）無限量產品的品質保障；
4）前廳自助區的現場管理。
集漁和伊豆野菜村，兩個各有特色的自助套餐火鍋模式，之所以能從火鍋紅海中脫穎而出，本質上是結合各自品類，對火鍋模式進行了創新，從而建立了自身的特色和品牌魅力：
1、特色鮮明：給顧客明確的購買理由；
2、超值性價比：更好的口碑和吸客能力；
3、佔便宜而不是真便宜：更好的溢價能力和客單保證；
4、相對簡單的自助套餐火鍋模式：更為考驗運營內功。