文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於拉麵的製作是專業級別的，有很多拉麵的初學者，自己在家練習製作拉麵的時候，麵條總是斷，其實對於初學者來說，麵條斷並不是什麼大問題，下面我就說說造成拉麵斷的一些常見的因素。
拉麵斷裂是個綜合因素
因為沒有看到你製作的拉麵的狀態，所以很難通過你的簡單形容就找出你的問題所在，但是新手在製作拉麵的過程中，如果麵條發生斷裂，其實有幾種最主要的原因，下面我就分別說下能夠導致拉麵斷的各種因素，
筋度不夠導致拉麵斷
拉麵斷的一個最主要的原因就是，麵條的筋度不夠，因為麵條的筋度和柔韌性是成正比的，一般筋度高的麵條其柔韌性也是很高的，同理筋度低的麵條，柔韌性就會變低，所以面就會發脆，結果就是拉麵斷，而影響麵條筋度的因素，主要有以下幾點。
麵粉的選擇；
拉麵的製作需要選擇蛋白質含量在12.0%以上的高筋麵粉，麵粉的蛋白質含量越高說明麵粉的筋度越高，如果個人在家製作的拉麵選用的是普通的中筋麵粉的話，基本做出來的拉麵肯定會斷，因為筋度不夠。
鹽的添加量；
如果選用的是高筋麵粉，製作的拉麵依舊斷，那就說明在製作拉麵的時候，鹽的添加量有問題，因為鹽也是增加麵條筋度的一個重要因素。
所以這裡建議在製作拉麵的時候 每斤麵粉添加5克食用鹽。
水的溫度；
很多人習慣性的和面用溫水和面，其實這樣做的話也容易導致麵條的筋度降低，一般在製作手工拉麵的時候需要用涼水和面。
所以建議你在製作拉麵的時候用涼水和面，
以上導致拉麵斷的各種因素，均為和面時的各種比例的問題，所以這個給出一個蘭州拉麵的和面配方比例；高筋麵粉500克。涼水245克。蓬灰水10克，鹽5克
拉麵製作的方法不對，導致拉麵斷
如果和面過程中，各種比例添加的正確，拉麵依舊斷的話，那麼問題很有可能就是以下幾種因素。
和面手法不對
如果和面的配方比例沒有任何問題，那麼很有可能是和面的手法出現了問題，和面手法如果用的不正確，很容易做出各種問題面，例如；包水面，包渣面，兩種問題面都會導致拉麵的過程中麵條斷裂，解決方法如下
包水面；如果製作成了包水面，那麼就用拉麵中的撕面手法，多撕幾遍，讓麵團中的水分均勻與面融合
包渣面；包渣面的形成大多時因為和面時候，水的添加量過少，有乾麵粉沒有吸收到水分，所以導致包渣 ，如果形成包渣面，只需要適當撒些水，再用醬面的各種手法重新做一遍面即可
拉麵沒有順筋
另外一種比較常見的拉麵斷的原因就是，在製作拉麵的過程中都需要一個步驟那就是溜條的過程，溜條也叫做給拉麵順筋，如果溜條的過程，沒有將拉麵溜開的話，拉麵也很容易斷。
解決方法；兩手握住面的兩端，均勻用力撐開，然後對摺，這樣反覆幾次，知道感覺面比較松，可以輕鬆撐開的時候就可以拉麵了。
拉麵的手法問題
一般新手拉麵，麵條容易斷其實是很正常的事，因為初學者拉麵的速度比較慢，很不熟練，所以在拉麵的過程中，很容易出現兩種情況；
第一種；面比較松
面比較松，說明蓬灰的添加量過多，比較松的面一般要增加拉麵速度，但是因為新手的不熟練，所以往往拉麵的速度跟不上麵條自己下墜的速度，所以導致拉麵斷；
解決方法；蓬灰要少加勤加，如果感覺面比較松，建議加些乾麵粉，在重新製作一下，另外拉麵的過程中每次都要收面。
第二種；面比較緊
面緊說明缺蓬灰，因為蓬灰是增加面的延伸性的。這種比較緊的面需要用緩筋的拉麵手法，而一般初學者拉麵的動作比較僵硬，所以用力過猛，就會造成拉麵斷。
解決方法；適當的加些蓬灰，或者用緩筋的拉麵手法拉麵，如果不會，可以去看個人主頁裡的一些列拉麵製作視頻教程。
總結；
以上就是造成初學者拉麵總是斷的一些常見的因素，拉麵斷的因素有很多，但是要具體說出那種問題導致的拉麵斷，需要親眼看到面的狀態才能判斷出問題所在，可以根據這些常見的因素自己分析一下是哪個環節出現問題。
建議；去看看本人的個人主頁的一系列的拉麵製作視頻教程，然後對比一下自己哪裡做的不標準或者做的不對，同時個人主頁也分享了很多拉麵的技巧講解和一些餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下。