今天，筆者想和大家分享一道美食——蠔煎。牡蠣有個很可愛的名字，叫「太真乳」（意即楊貴妃的乳房），這和福建人稱海蚌為「西施舌」一樣，充滿著詩意和想像力，讓人一聽就神往不已。小號的牡蠣，俗稱蚵仔，食法多樣。最常見之於小吃的，分別是蚵仔煎蚵仔湯和蚵仔面線。不知怎麼搞的，我對蚵仔煎情有獨鍾，曾一次連吃三盤仍意猶未盡。
鹿港的蚵仔煎極有名。放眼望去，招牌林立，若初抵此間，還不知該向哪家叩關，有一回，家住鹿港的某同學，帶我來到一個不起眼的專賣攤前，並告訴我：「這攤的手藝最好。」端詳了一下，絲毫不見奇，心裡犯嘀咕，真的要試嗎？掙扎一會兒，叫客來吃吧！大快朵頤後，真的還不賴，蚵仔選得好，火候見功夫，難怪有口碑，客人一大堆。
我後來才知道，那個當地人暱稱「露天蚵仔」的所在，創立於1957年秋，迄今超過半個世紀以上。據說它曾保有兩小時煎一百五十份蚵仔煎及一天賣出兩百多斤雞蛋蚵仔煎的傲人紀錄呢！臺式的蚵仔煎在製作時，先勻和雞蛋、蚵仔、太白粉，傾在鐵板上煎炙，略熟，隨即鏟翻，加幾葉茼蒿（註：有時用小白菜，滋味及香氣皆遜），待熟透，即起鍋裝碟，澆上一坨甜辣醬及一些香茶。其色黃白、青、紅都有，滿好看的。
吃在嘴裡，糯爽噴香，相當可口。是以全臺各地的夜市，都少不得此味，即使是百貨公司的地下美食街，也常看到它的芳蹤。不僅廣受歡迎，而且雅俗共賞。基本上，蚵仔煎是福建風味小吃蠔煎的分身。此味又稱蚵煎、海蠣煎，一直是漳州市傳統名食。
早在清中葉時，當地於每年春節，都會舉辦「遊春場」，市場上所賣的，幾乎全是蠔煎，所受歡迎程度，由此可見一斑。正宗的蠔煎，用鴨蛋而非雞蛋，且無青菜襯託，佐料亦不相同，其製作方式為：將蠔肉洗淨，與蒜末、薑末、精鹽、幹澱粉加水拌勻成漿。而在煎之前，先舀豬油至平底煎鍋中燒熟，倒入蠔漿攤平成圓片，再磕開鴨蛋攤於蠔漿上。煎至下層酥熟之際，鏟起翻面，加豬油再煎，待兩面皆酥黃，便可起鍋趁熱食用。
此時的蠔煎極可口，外酥內軟，既柔且嫩，香味甚濃，如在進食前，再配上香菜、芥辣醬等佐料，尤令人齒頰留香，回味悠長。其實，蠔煎不光只是小吃，亦可登席薦餐，福州菜裡便有光餅夾蠔煎一味。此菜通常是光餅蠔煎分別裝盤上桌，那像極焙果（Bagel—譯貝果，乃猶太人20世紀中葉起常食的麵包）的光餅，先從中剖半，連而不斷。接著將蠔煎分塊夾入其中，以手取食。
總之，由於光餅Q硬與蠔煎柔嫩融為一體，嚼來別有風味，嗜食之人不少。不過，此一能上檯面的蠔煎，裡頭必添了不少像蝦仁蟹肉、花枝等海味，料多味繁，滋味更勝。說正格的，蚵仔煎除食味吸引我外，看老手一次製作個七八份，鐵片翻飛，連切帶剁，乾淨利落，也是一種視覺上的享受，足以消煩去憂，滌盡俗慮。