食物的記憶，
經常與兒時和鄉愁聯繫在一起。
什麼是最好吃的味道？
小時候吃過的味道，
也就是再也吃不到的味道。
於是在還原味覺的慢慢長路上下求索。
小時候物質不富裕，
沒什麼M12和牛，也沒有吊龍脖仁，
花吃姐姐對牛肉的最初認知，
大概就是牛雜湯和滷牛肉了。
每次去人家店裡吃完牛雜，我都會再叫一份打包。
而老闆總是殺來一記冷眼：「你吃了這麼多，還要打包幹嘛？不給打！」
沒辦法，誰讓我總是來「偷師」，導致杭州所有的牛雜店都防著我呢。
我是許永軍，山東人。
17歲那年離開老家，遠赴西子湖畔的軍營，一呆就是7年。退伍後，也在杭州安了家落了戶，經營著自己的龍傳人文化創意公司。
又7年過去，我在杭州已事業有成，父親卻病危。臨終前抓著我的手，明明發不出聲音了，可還是反覆嘟囔：「你當過兵，見識多，牛雜手藝傳給你，你要做成大生意……」
牛雜，小攤小販的生意，我一直以為這不過是用來維持生計的，父親卻當它是門手藝，守了一輩子，磨了一輩子，臨去了最放心不下的，還是這東西。
還記得小時候的冬天，格外冷。
我最愛的，就是在窩在暖炕上賴床，然後打開門，留出一小溜兒門縫，讓呼呼的北風吹進屋裡，隨之而來的，就是濃濃的牛雜香。
那是父親在準備今天要賣的牛雜了。
前一天晚上就開始做準備，買材選料，將牛雜反覆清洗後，還要用井水泡上很久，將血水去除。再將每一塊牛雜、牛肉的角角落落都揉捏上幾遍，用現在的話講，就是「做按摩」。
小時候我想幫忙，父親總是嫌棄我力道太小。每次這個步驟做完，他身上都熱烘烘的，直冒汗。
醃料方子是祖傳的，從爺爺輩起就有了，據說有七十年的歷史。
十六七種材料，包括深色醬油、淺色醬油、甘草、草果、丁香……分量隨著季節變化，會上下浮動，但每一樣都必不可少。
還記得有一陣，因為湊不齊料，父親把小鋪子關了十幾天。
然後再加入秘制的骨湯慢慢燉。骨湯是從十年前煮起的，每天，老湯裡還要重新下入三根打碎的牛骨，繼續添水熬煮。
大火反覆熬煮之後，還要用小火燜一個多小時，讓所有湯汁都浸入每一寸肌理。
揉、捏、醃、曬、燉、燜、收……整整十八道工藝，十幾個小時，做出的牛雜味道「隔著四排房子就聞到了」。所以鄉親們一大早就來排隊等著，每一碗牛雜湯都是冬日裡的溫暖。
賣了20多年，牛雜已融為父親生命裡的一部分。
他很早就把手藝傳給了我，也希望我能繼承下去。那時我年輕，總覺得牛雜這小生意，端不上檯面，朋友、戰友們知道了也會笑話我。
可現在，父親的遺願我不想違背，我也不希望這六、七十幾年的手藝在我這兒斷了。
料理完父親後事，就回到杭州著手準備我的牛雜店。既然做了決定，就要全力以赴。
父親的手藝是山東的，如果要在杭州開店，還得知道杭州人愛怎麼吃。於是從2003年10月起，我就開始滿杭州跑，幾乎吃遍了那些有名的牛肉和牛雜；湖州也很流行牛雜，我就特意跑去研究。
一家店只吃一遍怎麼夠，好的店，我甚至去個四、五趟。研究他們的湯頭、牛雜、配菜、裝修、價格和服務，還經常詢問其他客人：喜歡吃什麼樣的牛雜？對這裡的服務滿意嗎？
一來二去，自然被那些店家們重點關註上了，才有了開頭的那一幕。
我會仔細研究每一家的牛雜
2004年，我的「許府牛」開業了。
方子還是父親給我的，只是做了些改進，讓它更適應杭州人的口味，還開創了當時獨一份的牛雜火鍋，先喝湯，再涮肉。
十幾年的時間裡，我讓父親的牛雜從「路邊小吃」登上了「大雅之堂」，賣到了全國各地，開了直營店11家，還有全國110餘家加盟店。
杭州許多人，都聞到過許府牛「勾魂的美味」。
今年1月份的時候，我和門店負責人開會。他們告訴我：許府牛現在的常客、回頭客，很多都是媽媽帶著孩子來的。
牛肉、牛雜本身富含優質蛋白，對孩子們生長發育和體弱的老人都好。可是牛肉和牛雜都是功夫菜，職場媽媽們都是心有餘而力不足。
想去菜場和家附近的滷味店買吧，不是有句話說「賣滷味的從來不吃滷味」麼，可見店裡的衛生情況堪憂。
吃牛雜牛肉，是我小時候最大的樂趣之一；我也有孩子，完全能明白媽媽們的擔心。所以我想做點什麼，讓媽媽孩子都能吃上健康放心的滷牛肉。
正好那時，我去日本考察餐飲。什麼壽司、拉麵、懷石料理沒驚豔到我，卻被東京遍地的自動售賣機給吸引了。
日本東京
不光是飲料、零食這種長期保存的東西，
連大米、雞蛋、青菜……這種日常生鮮，
都能輕易在自動售賣機上買到。
只要手機掃一掃，就能完成購物
在美國，平均23人就擁有一臺自動售貨機；日本呢，平均11.5人才擁有一臺；而在北京，1萬多人才有一臺，部分地區甚至10萬人一臺。
不像以前一定要用硬幣，現在只要有個手機，就能很方便地完成販賣機上的購物。要是能在城市的各大社區裡放上一臺自動販賣機，在機子裡放上滷味，大家隨時隨地想買就買了……這畫面太美了！
但很快，我遇到了思路上的瓶頸：不添加任何防腐劑，如何在保證營養不流失的前提下解決牛肉製品保鮮期？
普通的牛肉從取材到入口的這段時間，大多都採用冷藏方式儲存。但很多人並不知道，普通的冷藏、冷凍僅保持了牛肉一段時間的不腐壞，而無法保存它的珍貴營養。
大概正應了那句話：如果你真的想做一件事，全世界都會來幫你。
正當我苦苦思考的時候，一位項目方從斯洛維尼亞帶了一小塊牛肉：「你們餐桌上一盤牛肉的營養價值，都抵不上我這牛肉的一片。」就那麼六七片切成四方的牛肉，在一大桌精緻杭幫菜中間，看起來簡直寒磣。
真是說大話！出於禮節，我嘗了一小片，並告訴他們，這種口感味道，我們完全做得出來。
他們笑了，搖搖頭告訴我，這根本不是口感的問題。他們的牛肉採用了一種叫「乾冷鎖止技術」，在不用任何化學防腐措施的情況下，可以在0℃-8℃的溫度下，保存90天，同時完全留住牛肉所含的營養。
我心裡大喜，正是及時雨啊，之前擔心的保質期的問題，這下可有解決方案了！
我們將這種「乾冷鎖止技術」應用到了滷牛肉和日常的營業中
我覺得，是時候開始研究做滷牛肉製品了。
為了尋找頂級口感的牛肉，我跑了不下5個國家，最後，從百來種品類中尋覓到肉質鮮嫩的西門塔爾牛。
這個品種的牛產自阿爾卑斯山區，冰川融水和常年低溫滋養著培育它們的純淨牧場，那裡生長著世界上最好的草料，而牧民們又以平均十畝的牧場面積僅餵養一頭西門塔爾牛，對水、空氣、植被的苛刻標準誕生出口感無比緊實、營養價值極高的肉質。
有了這麼好的牛肉，又加上完美的保鮮技術，我想用最好的味道，來配上這一份真誠。
以父親的牛雜滷技秘方為底子，我帶著團隊在實驗室裡，整整關了18天，足足試了66種做法，終於做出了「未入口要先有頭道香，先提味後回味，不寡淡，不厚膩」的牛肉製品。
不管是肉絲的酥爛程度，還是滷味在口中彌久的時長，甚是筋肉彈牙的標準，都沒有一絲將就。
我和廚師一起討教牛肉
有個朋友想起一件事，他說他的老師很愛吃牛肉，但平時專心學術，不太能顧得上吃食。擔心學校食堂吃的營養不夠，師娘就隔三差五，花一上午做好牛肉帶到學校裡給老師加餐。
這一做就是幾十年。「我只想讓你吃得好，身體好」，不管時代怎麼變，這樣最樸實的情愫卻從未變過。
我和團隊一商量，決定把這個滷牛肉，就叫做「給先生的牛」，致敬天底下千千萬萬為愛而堅持小事的可愛人們。
而一個裝著「給先生的牛」的自動販賣機，它叫「叫個牛」。
它的佔地面積很小，也就兩三平方，會被安置在離家、離公司很近的地方，比如小區便利店，比如活動廣場；只要在工作或者下班的間隙，用手機掃個碼就能買好牛肉或者牛雜。
裡面的牛肉製品都很新鮮，營養也得到完全的保存，可以直接切著吃，或是下麵條、做沙拉；給孩子補充優質蛋白，將會變得簡單、省心；而口感味道，則有66次實驗的保證。
它脾氣還很好，敬業愛崗，無懼風雨，24小時不打烊；也有自己專屬的維護人員和補給車。
我和我的父親，一直都想要把更美味、更安心的牛肉製品帶給大家。
從前囿於技術和條件，我父親只能以最傳統的方式，來傳承這門手藝；而現在，時代進步了。
所以我發起這次眾籌，希望能通過最好的技術條件，將美味的牛肉以最便利、最安全的方式送到大家手中。
但是那顆匠人的心從未變過。
「給先生的牛」到底有多牛？
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