挖藕人
黃饃饃
做年糕
《舌尖上的中國》：一闋純正的田園牧歌
從5月14日直到今天，一部名為《舌尖上的中國》的紀錄片受到網友熱捧，以此為話題的內容頻頻「刷屏」，5月21日悄然登上了微博話題搜索的榜首位置，單日搜索超過15萬次，是位列第二話題的將近兩倍；淘寶零食特產的搜索量環比增加了13.54%。大多數網友表達的觀看體驗極為詭異——「口水和眼淚齊飛」：「美食裡蘊含著中華文明，能夠感受到民族的偉大。我不僅餓了，也流淚了」；「大半夜的放這種電視，完全沒辦法睡覺！！！口水流滿床」；「帥成渣了！文化，就是真真切切的生活，無須刻意創造」；「我所有的童年美好記憶，都是這種人與自然的微妙和諧、親情和吃」；「現在一吃雞腿，就會想起小時候奶奶做的雞腿，想起愛我的奶奶」。
「作為一個海外留學生，這個紀錄片看得我又是流口水又是流淚，那些吃不到又想念的美食讓人直撓牆啊！最好吃的就是習以為常的家常菜，看著就記起自己離開已經很久了。」還有人說這個片子比國家形象片拍得更能代表中國，「加上各種語言的字幕，向全世界播放！」「居然看到淚奔了，這不是個美食節目嗎？」
不，它還真不是純粹的美食節目。照我看來，《舌尖上的中國》是一闋關於中國往昔的田園牧歌，隱隱包涵了我們民族文化最美好的部分。
味到深處即是家
秋山影深，奔湧的呼蘭河上，水霧瀰漫，太陽初初破開雲層。回到老家的朝鮮族女兒金順姬，向媽媽學習做泡菜。辣椒、糖、梨塊、蝦醬層層抹勻。晚上，幫忙的鄰居聚在家裡吃飯、唱歌跳舞。
方興玉的女兒代替媽媽執掌豆腐坊，挑起油豆皮晾曬，是陽光下的透明；用家傳的酸水點滷，讓有益菌滲透到每個角落。豆腐塊在時間和自然的共同作用中慢慢地白毛如絲，火上烤焦，點上紅紅的辣醬，詳盡而詩意的創造過程讓觀眾忍不住想「舔屏幕」。
縱觀整個7集構成的紀錄片，其實一大半時間講到的不是美食，甚至不是食物，而是那個地方的環境和人們的生活，這些鮮活的人物讓觀眾樂於將自己代入，並產生共鳴。正像成語大多生成於具體歷史情境，各種食材和料理方法，也都來自於一個有山有水的地域、一個有共同生活習性及風俗的族群，或者一個有情感有經歷的個人之手。這是一種立體、全息的呈現，我們由此可以理解為什麼某地會生長某種食材、某個食物為何如此製作，還有為什麼當我們吃到某種並不驚豔的口味時，會想起母親、家和故鄉。
就像本片總編導陳曉卿美食博客中的那種意境：他帶兒子回故鄉吃早餐，點湯之後，又去附近端來糖糕、芝麻燒餅和油條，看著吃得滿頭大汗、心滿意足的兒子，有種溫暖的成就感，想起20年前父親帶自己來吃，彼時那關切的眼神和微笑，此刻正準確地浮現在他的臉上。陳曉卿說，再高級的廚師也沒法還原某個家庭的氛圍和拿手菜的味道，那種滋味，才下舌尖，又上心頭。
至味入心，味到深處即是家。《舌尖上的中國》講的不是美食，而是以食物為基點，向四周延展的「中國人的生活」。
長街宴
酥油煎松茸
素湯
蔥燒海參
視覺盛宴背後的文化意味
民以食為天。食是生存的第一先決條件，它如此重要，如此深入人心，以至於中國古代用烹飪來比喻治理國家——「治大國如烹小鮮」、「調和鼎鼐，燮理陰陽」……
果腹之上，便是對口味的精雕細琢。中華民族是個非常熱愛生活的民族，細緻品味日常生活的點滴，其中也包括口舌之歡。孔子說「食不厭精，膾不厭細」、「失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食」；曹操的《四時食制》專講做魚；蘇軾發明了東坡肉；張岱寫了《食蟹》、李漁《閒情偶寄》中專闢《飲饌部》、袁枚有《隨園食單》。聚在一起享受美食，更成為古往今來國人培養感情、商務活動、人際往來不可或缺的一環。
《舌尖上的中國》跳出了一般美食節目只見食物不見人的窠臼，用普通勞動者的故事串起了民族飲食文化積澱的整個根脈體系，用考究的影像和音樂、充滿知識和趣味地描繪各地人們獲取食材、料理烹飪、共享美食的場景。貫穿全片的是食物的來之不易（在溼冷淤泥中工作半年的挖藕人、身負50公斤負重下潛40米採海鮮的重潛員）和勞動者的焦慮（出海打漁賠錢的船長、寒冬破冰撈魚有可能顆粒無收的魚把頭），中國人在飲食中表現出的聰明才智（將脹氣乏味的大豆變成易吸收多口味的豆腐，利用微生物轉化出腐乳、豆豉、黃酒和泡菜，為保鮮而採取的醃臘手段成就了更醇厚的風味），更多的是普通人平平淡淡又有滋有味的生活——載滿芋頭的歸舟上哼著小曲的老夏；冒險在溼滑礁石上採紫菜後，沏一杯濃茶就著烤紫菜的愜意老李。那些勞作的人們在收穫時歡欣的笑容，有他們在異鄉打工時所不具備的自信和從容。紀錄片用視覺語言把很多東西具象化了，比如粒粒皆辛苦，比如蓴鱸之思，再比如心憂炭（藕）賤願天寒……
英語有諺：you are what you eat（人如其食）。央視紀錄片頻道總監劉文評價，該片是對文化表達的一種突破，把文化放在中國人的食材和與食材相關的生活上。就像外國人所說的那樣，中國文化歸結到細節就是一雙筷子。
陳曉卿說：「通過美食，世界可以有滋有味地認知我們這個東方古老國度。飲食文化是中國可以通行世界的軟實力。」
陳曉卿
吃是平易事
《舌尖上的中國》引起的巨大反響以及被提升到愛國主義高度，令陳曉卿有點不適應。因為他不過是想通過片子表達對食物的敬意和感情。
被稱為京城「美食雷達」的陳曉卿酷愛美食，那種投入程度，我們可以從他的飯友、《讀庫》主編張立憲（老六）妙趣橫生的舊文《吃貨》（見下文）中窺得一斑。紀錄片和美食都是他的最愛，能拍攝表現中國各地美食的紀錄片是他的夢想。
2011年初，正逢央視開設紀錄片頻道，他第一批就報了這個選題，主旨初看起來並不宏大、崇高。但由於他習慣性帶入的人文情懷，使千差萬別的飲食習慣和味覺審美成為上升到生存智慧層面的東方生活價值觀，不免讓觀眾生出身為中國人的驕傲和自豪，並由此對這塊土地產生更深刻的感情，可謂以小見大，從食物升華為精神。
《舌尖上的中國》的熱播，一方面說明曾經很小眾的紀錄片開始熱了，另一方面也驗證了新媒體對紀錄片巨大的推廣作用。陳曉卿在新浪微博的粉絲超過16萬，其中更有許多名人粉絲轉發和評論，加上主創團隊做客新浪微博「微訪談」和優酷，網友的「曬零食」、「曬夜宵」、「深夜發吃」等活動，使得該片人氣逐浪升高。
認真勞作的人、天然純淨的食材、滿懷愛意地烹飪、安然地享受勞動的果實、充滿生機和互助情誼的鄉村……這首遙遠而又親切的田園牧歌，讓遠離故土的人們定下心來，回到樸素的原點，平和地欣賞鄉土之味、歲月之賞。（記者 張稚丹）
無錫排骨
藕盒
文思豆腐
《舌尖上的中國》旁白賞析
第四集：時間的味道
時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們擁有了多種多樣的現代科技化方式，然而醃臘、風乾、糟醉和煙燻等等古老的方法，在保鮮之餘，也意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，並且蘊藏著中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。
第五集：廚房的秘密
當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有空氣中瀰漫的味道和飲食習慣，能成為區別於其他地方的標籤。湖南菜香辣，「香」主要來自油脂。在今天，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。
第六集：五味的調和
不管在中餐還是在漢字裡，神奇的「味」字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化裡，對於「味道」的感知和定義，既起自於飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到「味」的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。
和全世界一樣，漢字也用「甜」來表達喜悅和幸福的感覺。因為這是人類的舌尖能夠最先感受到的味道。
中國人似乎也很善于欣賞苦。
澳門路環島，阿倫進完貨回到店裡。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在於餐館的招牌菜——陳皮鴨。阿倫的記憶裡，父母始終只是在店裡日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。如今，阿倫已有了穩定的工作和收入。40多年的生活經歷，如果用一句話來概括，最準確的，莫過於「苦盡甘來」。
鹹的味覺來自鹽。在中國菜裡，鹽更重要的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。
粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子裡，阿劉每天都要在鹽田裡忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到1萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工，阿劉依然選擇留守。
酸味能去腥解膩，提升菜餚的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部分外國人對中餐的基本共識。在烹製肉類時，酸味能促進消化，增進食慾，還能使肉質變得更加細嫩。與此同時，在世界通用的「甜」以及「苦」之外，中國人還很特別地使用「酸」字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。
除了「酸」，還有一種可以提振食慾、並且在中餐菜譜上經常和「酸」字合用的味道，那就是「辣」。
素瓊是個菜農，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語裡，人們用「潑辣」來形容這種性格。四川盆地氣候潮溼，多陰雨，住在這裡的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。
中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。
莊臣18歲時進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監的職務，成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素麵朝天的鮮美。
「鮮」是只有中國人才懂得並孜孜以求的特殊味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋「鮮味」的全部涵義。然而所謂闡釋，並不重在定義，更多的還是感受。「鮮」既在「五味」之內，又超越了「五味」，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
五味使中國菜的味道千變萬化，也為中國人在回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房裡，五味的最佳存在方式，並不是讓其中某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡。這不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態，也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。
美食小秘密
中國講究「鍋氣」，食物是剛出鍋帶著光澤的時候最好吃。
一份視覺上新鮮欲滴的美食，往往還欠點火候。雜誌上很多漂亮照片中的美食往往不熟。
中國人用油脂炒菜，更多不是因為美味，而是為了節省燃料，因為油溫比水溫高，能迅速加熱。