我們做紅油做了無數次，對於我們來說根本就沒有固定某一種配方和配比，只要按照原理、經驗去做就對了，但是在實踐的過程中我們對紅油大量、小量製作的對比中還是發現了一個問題，也就是油、辣椒麵、香料配方比例的問題。這個話題的討論重點在文章後面，請詳細參考。
關於製作紅油過程中很多細節問題，都是與紅油最終的品質成正比。紅油看起來簡單，其實做起來也不複雜。每一類細節都是經驗的積累過程。辣椒品種、傳統手工、不同用量的操作方法、油品差異的變通、蔥姜蒜香料的使用，等等。只能歸納為人心兩個字，認真用心的去做一件事就會總結出很多理論，這些理論是易家川菜自己的經驗毫無保留展現給大家，有心之人就會吸收而且為己所用，慢慢的也能夠總結出自己的一套方法，無心膚淺的人一直都在追求最終的配方。這些配方是易家川菜的，方法同樣也是易家川菜的，如果你連方法都不願意去理解，配方能管用嗎？自大的拿回去按照自己主觀、又自以為是的態度去做，結果做不好又反到跑回來責怪配方的主人，這種人永遠都停留在抄襲、不勞而獲的水平上。
辣椒麵的最佳受熱溫度
今天說到了辣椒麵的火候問題，也就是辣椒麵的最佳受熱溫度，所以我們就來談談這個問題，包括網上流傳的用冷油、低溫油先把辣椒麵淋溼的這種問題。辣椒麵其實應該按照品種來看情況，比如二荊條主要是香，怎麼才能讓辣椒麵香呢，那就是油溫相對高，180度到200度的油溫效果好。朝天椒、新一代小米辣是辣度、顏色、香味都好，那麼我們就要辣和顏色，這個時候油溫就需要相對低，130度到170度是最好的。油溫與辣椒產生作用應該是按照這個理論來的。而不是網絡流傳的用低溫油先把辣椒麵拌勻，然後再分多次往辣椒麵上面去淋，方法只能說對一半，理論和道理卻是全都錯。做紅油，油溫低於120度顏色出不來，辣味也出不來，油溫高於200度，做出來的紅油香味有了，但是顏色發黃，辣味也降低了。
油與辣椒麵受熱的方法
製作紅油用直接往辣子面上面淋的方式是一種直接性的油溫火候力度的掌握，其實對於通用的餐飲來說不用這麼複雜，只要油溫在180度的時候就可以直接往辣椒麵裡面潑，但是要慢慢分多次潑淋，試探性的潑淋，在慢慢淋的過程中，鍋裡的油溫就在自然降溫，一直到最後溫度也就在120度左右，這不是一樣遵循了這個道理，何必搞這麼神秘呢。還一些教人多少度潑第一次，多少度潑第二次的這種理論，簡直就是不切實際，故裝神秘。沒有錯，180度開始，慢慢與辣椒麵受熱，閉著眼睛都沒問題。至於方法就無所謂了，熬紅油、直接網辣椒麵上面淋，兩種方法都可以，你已經對油溫有一個正確的把握，用什麼方法都是對的，是正宗的。
芝麻的受熱
紅油裡都要加芝麻，關於芝麻的問題易家川菜也解釋一下，同樣在網上也有人搞神秘，專門把芝麻炸一下，還有朋友諮詢易家川菜，芝麻不炸難道會熟嗎？這個問題現在為大家分享一下，芝麻的受熱成熟溫度在120度是最佳狀態，不需要單獨炸，單獨炸只會增加神秘感和誤導、浪費你自己的時間精力，在熬製紅油、淋潑辣椒麵兩種方法的過程中，在最後直接與油溫接觸就足夠讓白芝麻熟透了，而且很香。但是芝麻很小氣，油溫太高卻是容易糊的，這一點注意就行了。
不同紅油製作量與配方的差異
我們做紅油做了無數次，對於我們來說根本就沒有固定某一種配方和配比，只要按照原理、經驗去做就對了，但是在實踐的過程中我們對紅油大量、小量製作的對比中還是發現了一個問題，也就是油、辣椒麵、香料配方比例的問題。我們做少量紅油，用到了清油700克、辣椒麵200克、香辛料5克，這樣製作出來的紅油效果很好，比列是10:3。但是同樣我們又按照6斤清油的量來製作紅油，結果辣椒麵用了1斤2兩、香辛料17克，得到的比例卻是10:2，所以紅油的最終效果與辣椒品種和整體製作量有很大關係，或許做100斤紅油又會變成10:1.5這個比例，也就是說你要做多少量的紅油，配方配比是絕對不一樣的。必須要按照不同量紅油來量化配方，這樣才能得到精確比例。
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