作者|蔣文景 來源|紅餐網（ID:hongcan18)
相比熱搜頻頻的茶顏悅色和文和友，長沙另一餐飲大IP——大斌家串串火鍋略顯得低調，但作為串串火鍋的頭部品牌之一，在短短5年時間就發展出600多家門店，遍布全國眾多省份，其背後的故事也堪稱精彩。
在今年七月發布的《中國潮經濟·2020網紅城市百強榜單》中，長沙以82.79的「網紅指數」排名第6，成為新晉網紅城市。
不少業內人士認為，長沙的走紅，很大程度上得益於這裡的餐飲美食。作為餐飲業態較為創新、繁華的城市，長沙的茶飲、小龍蝦、火鍋等品類都發展得很旺盛，跑出了諸如茶顏悅色、文和友、大斌家串串火鍋等眾多餐飲大IP，在全國大放異彩。
茶顏悅色、文和友這兩個大IP，紅餐網已經寫過很多了。今天，就和大家聊聊另一個長沙超級IP——大斌家串串火鍋。
據紅餐網了解，作為串串火鍋界的頭部品牌之一，大斌家串串火鍋在長沙乃至整個湖南都家喻戶曉，在全國也已經小有名氣。
△大斌家串串火鍋
前海底撈員工辭職創業，微信眾籌桌椅板凳；5年時間門店發展到600家，最高日翻臺16次；「網紅爆品」泡椒牛肉一年狂賣5000萬串......大斌家串串火鍋究竟有何過人之處？
海底撈員工辭職「下海」，
瞄準網紅串串火鍋
大斌家的故事頗具傳奇色彩。2014年底，在海底撈工作多年、前途大好的大斌，決定辭職「下海」。不久後，大斌家串串火鍋的前身——大斌家私房火鍋，誕生於長沙市蔡鍔南路48號天心華庭居民小區的11樓。
創業初期，為了調研火鍋配方，大斌先是耗時100天奔走1萬公裡，輾轉河南、重慶、成都、銀川等地拜師學藝。隨後在66位微信好友捐贈桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下，啟動資金才2萬元的大斌家終於順利開業了。
這個只有幾十平米的小小的樓中店，雖然才容納了8張桌臺，卻是一切的發源地。日後，從這裡生發的夢想之芽將開枝散葉，聳入雲天。
開業後，憑藉口味和服務，大斌家私房火鍋店贏得了顧客的支持。當時，很多粉絲慕名前來，即使開在11樓，餐廳生意也非常火爆，排隊等位是常態，成為一家名副其實的「網紅」店。私房火鍋讓大斌賺到了人生的第一桶金。
林深見鹿，水深見龍。大斌的夢想並沒有止步於此，他明白「只有大品類才能孕育大品牌」，私房火鍋雖然生意不錯，但定位小眾、也不是剛需，賽道過於狹窄。如果要把事業做大，就要有所改變。
在這段自我思考和尋找品類的階段，他惡補各大餐飲學院關於品牌營銷、創業及經營的各類知識。在經過深度調研後，決定將私房火鍋轉變為串串火鍋。就這樣，火鍋串串賽道的黑馬——大斌家串串火鍋橫空出世！
「串串火鍋屬於大眾品類，其選擇豐富、物美價廉、市場廣闊。我覺得如果把它帶到長沙進行改良，一定會大受歡迎。」大斌說道。
事實正如他所判斷。2017年開始，串串火鍋成為網紅品類，迎來了爆發期。全國各地的串串店如雨後春筍，甚至一些餐廳先後加入了串串這一菜品。
根據《中國餐飲報告2018》顯示，2017全年串串門店數不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。截至2019年2月21日，大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市串串店數量均超過千家。
大斌家也扶搖直上，門店數量節節攀升：2018-2020年，短短3年大斌家串串火鍋門店連續突破300家、500家、600家。
大斌家串串火鍋的成功，不但源於對行業趨勢的洞察，踩對了點，也與創始人對時代潮流的把握息息相關。
事實上，如今各行各業極為流行的網際網路+、私域流量、粉絲經濟這些時髦概念，大斌家早就運用自如了。在很多顧客眼中，大斌本人就是一個大IP，很多人會為了見他特地來大斌家打卡。
品牌的真正建立是在消費者心中打下烙印，品牌與顧客的連接尤為重要，這是時下餐飲企業品牌運營的不二法門。大斌家也深諳此道，從開店籌備到後期運營、從顧客服務到營銷推廣，大斌家都與顧客連接在一起。
比如開店初期，在微信上向吃貨粉絲諮詢建議；直播開業籌備的過程，與粉絲一同見證雙方思想結晶；與同行粉絲做資源共享，共同進步；每日發一些與「創業、勵志、專注」有關的圖文，與粉絲分享創業故事……漸漸地，大斌家積累了7個微信號，至少35000個固定粉絲。
從長沙走向全國，
靠「鋪天蓋地」打出一片天
「我們是實際意義上第一個把串串火鍋帶到長沙，並紮根下來的。」大斌告訴紅餐網，過去長沙曾是一個比較排外的城市，特別是在餐飲這塊，以前也有很多火鍋進來過，但大多不適應然後關掉了。大斌家不但站穩了長沙，還覆蓋了全湖南，甚至輻射全國。
不過，與今年才走出長沙的文和友、茶顏悅色不同，大斌家很早就邁出了餐飲「湘軍」走出去的步伐。
截至目前，大斌家已經從蝸居長沙，發展到湖南、江西、廣東、湖北、浙江等多個省份，門店總數超600家，成功打出了知名度。
夢想發芽生長。當初那個承載著湖南人大斌「小小四口之家夢想」的樓中店，也成長為擔負上千個家庭夢想的大斌家。如今，有越來越多像大斌一樣深愛長沙和湖南、深愛串串火鍋的夥伴們，加入到了大斌家。
接受採訪時，大斌還透露，計劃明年底之前再開200家直營店，門店總數達到800家，2022年計劃開到1200家。
大斌家的發展經歷，既彰顯了餐飲湘軍吃得苦、耐得煩、霸得蠻的性格特質，也生動地闡釋了，今天立足一地的區域餐飲品牌，也能打出全國知名度。
「過去我們經常說要打造品牌，一定要佔領北上廣深。只要在一線城市立足了，品牌就出來了。但從現在的發展情況來看，實際上很多區域品牌，即便不佔領一線城市，也能在全國打出市場，比如大斌家、茶顏悅色、古茗等。」
這本質上在於，今天「信息的流動」加速了：
在PC時代，消費者要接觸品牌，只有去北上廣深的商場了解，餐飲品牌自然也要佔據一線城市。而在移動網際網路時代，即使是發生在很小的地方的事，也可以通過抖音、微博、微信等社交媒體獲得全網曝光。所以現在打造品牌，不一定非得去一線城市。
在這一點上，大斌家跟茶顏悅色有頗多相同之處——比如都立足長沙、粉絲經濟、「密集開店」策略等。
大斌告訴紅餐網，大斌家的開店策略是「鋪天蓋地」、密集開店。比如，僅在長沙的一個市區，就布局了100多家門店，顧客無論從哪裡過來，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火鍋。
「大斌家串串火鍋沒有什麼別的秘密，就是解決了長沙人民、湖南人民最後一公裡吃火鍋的問題。」大斌表示，海底撈為例雖然很受歡迎，但大多數是開在一二線城市的商場，也沒有那麼密集，不能做到在家門口吃火鍋。
在大斌看來，在頭部品牌所佔據的一線城市、市場空間之外，還有更加廣闊的下沉市場、細分品類的機會存在。這個市場具有大眾化、平民化的特質，但也最能跑出大品牌。因為偉大的事業都孕育於隨處可見的民生小事，正如大斌家「鋪天蓋地」的生意經。
逆勢開100家直營店，
大斌家串串火鍋憑啥這麼火？
串串火鍋品類經過前幾年高速增長，目前已進入了一個相對平穩發展期，勢能有所下降。疫情後，一批抗風險能力較弱的串串門店更是直接倒閉了。在這樣的環境下，大斌家串串火鍋卻依然勢頭不減，官宣今年要開100家直營店。
是什麼讓大斌家逆勢增長？
「大斌家的增長速度可能是大家比較關注的。其實我們之所以能夠保持增長，在於我們有自己的一套方法論，包括產品、模式、組織管理和品牌迭代等。」大斌說道。
（1）產品——首創泡椒牛肉，堅持品質為王
串串火鍋選擇自由、選品豐富，因此深受廣大消費者喜愛。但是隨著入局者越來越多，也不可避免地出現了同質化的問題。這時候，大斌家串串火鍋以一款全國首創的「泡椒牛肉串串」突圍而出，叫好又叫座。
據了解，作為大斌家的爆品，泡椒牛肉一年能賣出5000萬根，復購率超70%。
大斌介紹，這個菜品的首創在於，把泡椒和牛肉串在了一起。因為湖南人一直以來都在吃紅色的剁辣椒，大斌就從中產生靈感，把它做成了泡椒牛肉。「我們做火了以後，現在全國很多火鍋店都上那個紅色的泡椒。」
除了泡椒牛肉外，大斌家在才菜品上的創新還有很多。比如，湖南人愛吃臘肉，所以大斌家就把湘西臘肉也加入了菜單，考慮到湖南人不能吃那麼麻，還在鍋底的麻度上做了改良。
目前，大斌家已經形成以四大名串、四大傳家菜為代表的創新產品結構，在產品品質上，則始終堅持「品質為王」。
為了保證產品的品質，大斌家一直在持續優化整個供應鏈，發力原材料原產地溯源、倉儲門店配送等。未來的每一款食材，都會深入原產地。
「從辣椒的種植、採摘，到泡製，都找雲南當地最好的企業定製。所有的食材都是原生態、堅持使用一次性牛油絕不回收......每隔一段時間，我們還會四處考察，尋找合適的食材，真材實料，童叟無欺。」
（2）模式——加盟轉直營，串串火鍋注重社交、服務和體驗
2020年，大斌家串串火鍋突破600家門店。在經過幾年的高速拓店後，大斌家宣布停止加盟，轉向直營。談及模式轉向的原因，大斌向紅餐網表示，串串火鍋品類模式較重，側重社交、服務和體驗，更加適合直營。
在他看來，加盟模式更適合茶飲、小吃等這種走食類的品類，模式輕，不需要深度服務；火鍋屬於重模式，門店面積大、人工多、供應鏈長，採用加盟模式不太可控，發展到後面，容易因鏈條過長而出現管理、品質上的問題。
「海底撈、巴奴火鍋等都是直營。目前，中國市場很難說有哪一家休閒餐飲做加盟，能夠做到上百家門店以上，還做得很好的。反正本土餐飲品牌沒有看到。」
（3）組織——學海底撈「師徒制、分紅制」
直營連鎖發展，對人才的需求極大。大斌家近年來如此高速發展，卻始終保證人才不斷檔，怎麼做到的？
曾在海底撈工作多年的大斌，一直把海底撈當做心中的信仰和楷模。而海底撈的組織體系建設，也一直是他所推崇的。
首先，大斌家的團隊，有20多名骨幹都是海底撈的前員工，無論是文化上、管理上、還是運營模式上，都在學習海底撈的經營之道。
其次，在門店店長梯隊建設上，大斌家學習的就是海底撈的師徒制和分紅制。
具體表現為：
第一，用「師父帶徒弟」的模式，讓一家店孵化2個店長。那麼50家直營門店就能孵化出100個店長；第二，師傅的A店，自己可入股3%。所帶徒弟B店，師父可入股5%。徒孫的C店，師父可入股3%。三店總計可拿10%以上的分紅，只要帶出一個徒弟還額外獎勵9000元。「353分紅制」模式，激勵員工成為師父；如果這個師父特別優秀，帶出了4個或8個徒弟，那麼這個師父就適用「4+1」「8+1」模式，升為見習小區經理，或者區域經理。
就這樣用海底撈家族模式，成功複製人才，從而迅速開店擴張。
（4）品牌進化——不斷年輕化，不斷升級迭代
「這麼多年了，大斌家跟別人最大的不同就是，我們永遠在不斷升級迭代，年輕化是我們主要的一個課題。」
大斌表示，串串火鍋品類的客群大部分是19-39歲年齡段，整體客群偏向年輕化。因此大斌家也在持續不斷地升級，「我們5年大概已經升級了12個版本，我經常跟團隊要求，包括也跟第三方要求，怎麼樣去做讓品牌變得年輕化、變得好玩的事情。」
大斌家串串火鍋對於消費群體的定位非常明確，那就是年輕人。所以在門店裝修、菜品設計等方面都針對年輕群體量身打造。
在狹窄的門店，就著昏暗的燈光喝酒擼串，這種傳統串串火鍋的場景，已經不被年輕人care了。因此大斌家在裝修上進行了升級，提供更加舒適的就餐體驗。
比如位於長沙瀏陽河畔的大斌家，斥資百萬打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜罈子，點金紅紙毛筆書法、滿頂的串串燈籠。其高逼格的形象，顛覆了人們對串串火鍋的固有想像。
再比如，為了讓顧客選得放心、吃得更放心，升級了存放食材的冰箱。將普通2000元左右的冰櫃，升級為10000元左右的恆溫冰箱，價格是普通的5倍。
結 語
大斌家串串火鍋，以一個外來品類的身份，在高手雲集、競爭激烈的長沙餐飲市場離站穩了腳跟。僅用五年時間，就開店超600家，成為湖南串串火鍋的王者，同時也發展成為長沙餐飲品牌的一個傑出代表之一。其在產品、營銷、組織管理和迭代方面的舉動，的確有值得深思之處。