農村老話說的好「鹼是骨頭鹽是筋」；
所以我認為要想吃到雪白蓬鬆的大饅頭，鹽、白糖、油這三樣東西缺一不可；
但實際上，是可以不加這三種輔料的，用了只能說是錦上添花的小插曲，對饅頭的蓬鬆感並沒有起到決定性的作用。
和面加輔料，是比較家常的話題，南北方的飲食文化差異，也帶來不一樣的揉面方式與技巧。饅頭主要就是看酵母發酵的蓬鬆感，想要饅頭更好吃，輔料的加入真的起到了錦上添花的作用。
發麵之前，我們需要了解「油鹽糖」，它們比麵粉發酵過程中的微妙變化及作用，才能尋得適合您自己的一套揉面技巧。
——①發麵加食用鹽的作用——
鹽為百味之王，在揉面發酵過程中，促使饅頭有一股淡淡的清鹹之味；在光照下，確實有增白輔助效果。
在我們和面過程中，可能經常會遇到乾麵結團有疙瘩，怎麼揉都不均勻，而加入少許食用鹽，便可改善這種情況，使其麵團更加柔和鬆軟。
我認為一斤麵粉放1-5g細鹽，根據低中高筋度調節，自然低筋麵粉多放，高筋麵粉少放；若是過量，則是適得其反，破壞麵粉筋度。
酵母乃是單細胞微生物，在繁殖過程中需要養分，加入細鹽那就是最好的營養補充，酵母菌繁殖越多，促使麵團更快縮短發酵時間；
鹽能改變麵粉中，麵筋的水分吸收，達到某種物理性質，使其粘合度更加滑韌，增強面的筋度彈性，形成蛋白膠。
無論是在面坯拉伸，還是在酵母發酵過程中產生的二氧化碳氣體膨脹，均不會出現裂紋，這樣的饅頭不會出現漏氣，自然就蓬鬆，擠壓卻富有彈性回縮。
無論是蒸饅頭還是煮水餃，在受熱時都不會發生破皮現象，這就是加鹽的好處。
——②發麵加白糖的作用——
很多時候我們吃饅頭，會嘗到一股甘甜，越嚼越香，這除了小麥麵粉的原麥味，那就是白糖了。白糖加入麵粉，就是為了改良純白味的口感；
我認為一斤麵粉加5-10g白糖即可，為酵母的繁殖提供營養，增加酵母菌的活性成分。
至少縮短麵團發酵時間的三分之一，還會讓麵團質地更加鬆軟，膨大。
白糖具有一定的「滲透壓」，且糖分又能很好抑制酵母菌的瘋長，達到均衡狀態。
麵團中加入糖，可以持續影響麵團中的蛋白質吸收水分，改善調節麵筋的脹潤度。
由於糖有脫水性能的性質優點，多糖量的面品在高溫熟製冷卻後，並不會發硬，而且還會比較鬆軟些。
保存期要比普通未加糖的饅頭時間更長，可以達到防腐防壞作用。
——③發麵加食用油的作用——
麵團裡面可以加植物油，也可以加動物油脂，常見的那就是豬油了。加油需要在發酵好後，二次發酵揉面排氣的時候加入油脂。
通常我只加豬油，麵團會變得更柔和順滑且不沾手，而植物食用油雖然也能達到同樣的效果，但是加入後看起來油膩膩的感覺。
若是在加水和乾麵粉的時候加入，水就會形成一道油脂屏障，乾麵粉難以融合在一起。
豬油的滲入會存在於麵筋和澱粉物質之間徘徊，受熱的表皮會形成一層油脂膜，增強儲氣能力和粘和度，減少面內水分流失，麵筋得到更好的柔軟與彈性，在油炸煎烙的時候，還可以起到乳化起酥的作用。
加入豬油之後，一定要多揉面，讓豬油完全融入滋潤進每一寸麵團。也可以提前將豬油溶解成液體。
總而言之，豬油的加入提升了最後的口感，可促使蒸出來的饅頭包子，暄軟白亮，表皮光滑細膩且富有光澤，帶著豬油清香。
保存時間會比不加油的饅頭更長。
《美食美佳》總結
除了常見的食用鹽、白糖，豬油，還有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黃油、抹茶粉、果蔬汁等等輔料都是可以加入麵團的；
添加這些相輔相成的原料，不僅能增加饅頭的營養元素，色彩斑斕，還會吃出不一樣的味道，這就是各家饅頭蒸出來不一樣的地方。
傳統方式上，白糖可有可無，鹽也根本沒有必要使用。
其實我們明白了這些輔料的特性之後，可以根據自身口感需求，和做哪一種麵食，來自行選擇。