饅頭這個名字相傳最初叫做「蠻頭」，是諸葛亮徵伐孟獲的時候發明的，用來代替頭顱祭祀瀘水（金沙江）。不過那個時候的饅頭還是帶餡的，後來才慢慢有了饅頭和包子的分別。現在饅頭最大的賣點就是其暄軟蓬鬆、彈性十足的口感，那麼這次我們就來解答一下這個關於饅頭彈性的問題。
饅頭沒彈性的常見情況有兩大類：其一是饅頭緊縮瓷實沒彈性，其二是饅頭鬆散沒彈性。不同情況的沒彈性是由不同原因導致的，想要對症解決問題也就有不同的竅門，下面我們就一步步來分析、解答這個問題。
饅頭的彈性是怎麼來的？有哪些密切相關的因素？
做饅頭的流程大家都是知道的，添水和面、靜置發酵、上鍋蒸製等步驟都算不上有什麼難度，但是其中一些細節還是需要注意的，否則的話就可能會導致饅頭失去彈性。饅頭的彈性來源於其內部好像海綿一樣的密集儲氣結構，而這就涉及到饅頭的發酵膨脹原理了。
饅頭膨脹的原理：簡單的說就是麵團中的酵母菌等微生物，通過分解饅頭的營養物質、增殖自身。在這個微生物自我增殖的過程中，它們會釋放出二氧化碳氣體，這些氣體就會把饅頭像吹氣球一樣給鼓脹起來。但是光膨脹起來了還不行，饅頭畢竟不是真正的氣球，它內部需要有足夠的支撐力才能在膨脹之後保持形狀 ，這個支撐力的來源就是麵團本身蛋白質（谷蛋白、醇溶蛋白）。
所以我們可以總結出關於「饅頭彈性」的兩個關鍵點：
酵母要產生足夠的氣體，以此來讓饅頭有彈性麵團要有足夠的筋性，以此來保留饅頭的彈性與這兩個關鍵點直接相關聯的就是發酵過程和揉面過程，所以導致饅頭失去彈性的關鍵，也就發酵步驟的錯誤和揉面步驟的錯誤，下面我們分開闡述一下。
酵母的錯誤使用，導致饅頭失去彈性
酵母菌是發酵效果的根源，如果酵母失活了的話，那麼麵團的發酵幾乎就一定會失敗，從而導致饅頭蒸出來沒有彈性。
⑴溶解酵母的水溫不對：
酵母這種微生物喜歡溫暖的環境，所以很多朋友都知道可以用溫水來溶解激活酵母，讓發酵速度更快。但是酵母菌最適宜的生長溫度是在20到30度之間，當溫度在0度以下40度以上的時候，酵母都會被明顯抑制。而溫度超過55度低於0度的時候，酵母菌就會被大量殺死、失去活性，所以如果用於溶解酵母的水溫比較高，那麼就會導致酵母失去活性，從而導致發酵失敗，蒸出來的饅頭沒有彈性。
解決辦法：現在的很多酵母其實都不用刻意去溶解了，直接在麵粉裡拌勻就行。但是如果想要用溫水激活酵母、稍微加快發酵速度，那麼水溫就以人的體溫為準即可，手指試水感覺不到明顯的溫度差別就足夠了。
⑵添加物抑制了酵母：
蒸饅頭其實只要水、麵粉和酵母就足夠了，但確實有一些物質能夠改變饅頭的某些特性，或者是加快發酵、增強效果。比如鹽能讓麵團更有彈性、糖可以讓發酵速度明顯增快。但是如果鹽和糖的用量太多，或者是直接跟酵母先接觸、溶解在一起，那麼可能會適得其反。濃度較高的鹽和糖會讓滲透壓增高，從而讓酵母菌快速失去自身水分而被滅活，同樣會導致發酵失敗，讓饅頭失去彈性。
解決辦法：一般情況下蒸饅頭是不會用到鹽的，如果想要筋性更好的話，可以選擇蛋白質更高一些的麵粉，這樣比較保險。而糖的添加一般控制在不多於酵母的情況下，也就是麵粉量的1%左右即可，最多不要超過5%。如果想要做出特別香甜的麵食，那麼可以選擇比較耐高糖的酵母來製作，避免發酵失敗。
⑶酵母保存不當：
酵母一般都是乾燥、密封保存的，如果包裝破損，或者使用一次之後剩下的沒有保存好，一旦接觸到水分、較高室溫它就會開始恢復活性。但是這種活性會隨著酵母菌接觸到的營養物質被耗盡而慢慢消失，隨後酵母也就失效了。
解決辦法：家庭使用的時候建議還是選擇5克裝那種最小包裝的酵母，一次性就可以用完，就算用不完捨棄了也不算浪費。如果覺得大包裝的比較划算的話，開封之後沒有用完的話就要注意保存的環境，乾酵母需要密封好保存在乾燥或者低溫的環境下；鮮酵母最好是保存在0到4度之間的環境當中，如果低於0度或者高於6度以上，鮮活酵母菌就會被長時間的低溫滅活，或者慢慢的失去活性。
檢查酵母活性的方法：將酵母溶解在一小碗溫水裡，如果幾分鐘之後水面浮起一層泡沫，那麼就說明酵母還都有活性。泡沫出現的越快、越稠密，基本上就代表酵母的活性越好。
2、麵團的筋性異常，導致饅頭失去彈性
「麵筋（醇溶蛋白、谷蛋白）」這個詞被用來形象的形容麵食那種彈性、筋道的口感，在饅頭被發酵產生氣體的時候，其中的麵筋就會形成一個個的儲氣結構，讓饅頭能夠像氣球一樣膨脹。一般來講麵團筋性越強、彈性就越好，但是與此同時製作出來的麵食也會偏韌、硬，所以製作饅頭我們一般使用的是筋性恰到好處的中筋麵粉（普通麵粉），但是也有一些錯誤操作會讓麵團的筋性異常，導致蒸出來的饅頭失去彈性。
⑴判斷失誤導致發酵過度
麵團的發酵過程就是一個內部產生氣體的過程，但是如果這個發酵進行的過頭了，麵團內部的麵筋組織就失去了延展性和支撐力，進而也就沒有了保持氣體的能力。那麼在蒸製的時候存不住氣體的饅頭就會變得綿軟而沒有彈性，就像氣球被放氣了一樣，軟趴趴的。
解決辦法：判斷一個麵團是不是已經發酵到可以蒸饅頭的程度，只需要用手指蘸點麵粉，在麵團中間戳個洞。這個洞如果很快回彈了，就說明發酵還不夠，但是這個洞的周圍如果開始塌陷萎縮下去了，就說明已經發酵過度了。
⑵沒有揉面排氣
剛剛發酵好的麵團，它內部的氣體充盈，但是與此同時麵筋也差不多快被拉伸到極限了。所以我們需要進行揉面排氣，將裡面的大量氣體揉出去，使得麵團的筋性、彈性恢復到最佳狀態，這樣在蒸製的時候才能重新膨脹起來。不然的話在饅頭蒸製的時候，氣體進一步膨脹就會讓麵筋超出自身可承受的範圍，從而饅頭就會像洩了氣的氣球一樣沒有彈性。
解決辦法：在確認麵團發酵好了之後，要進行充分的揉面排氣，我們老家都說「好饅頭是揉出來的」。揉面的過程會讓麵團中的大部分氣體排出去，但是一直處於拉伸狀態的麵筋會恢復到最佳彈性狀態。不過進行過揉面排氣的饅頭需要靜置一會進行短暫的二次發酵，讓饅頭生坯中重新產生一些氣體，這樣在受熱蒸製的時候才能更好的膨脹起來。
3、其他相對少見的，但也可能會導致饅頭沒有彈性的原因
除了上述兩大類原因會導致饅頭失去彈性之外，還有一些不太常出現的小錯誤，同樣也會導致蒸出來的饅頭沒有什麼彈性。
⑴開水上鍋、火力太猛
饅頭在蒸鍋中的膨脹還是需要一點時間的，尤其是非泡打粉蒸製的饅頭，需要的時間就更多一點。如果開水直接上鍋、大火猛蒸的話，饅頭可能還來不及膨脹就已經凝固定型了，最後變得好像一個「死面」的麵疙瘩一樣，沒有什麼彈性。
⑵蒸鍋裡水量太多
這種情況一般只會發生在有些朋友初嘗試蒸饅頭的時候，可能為了怕蒸鍋燒乾而加了太多的水。但是這樣的話在水沸騰的時候，就很有可能會噴濺到上面的蒸屜，從而讓沸水將饅頭生坯打溼、燙熟，同樣可能會導致饅頭變成沒有彈性的「死面」形態。
⑶在冬天的時候蒸好直接開蓋
冬天的時候室內溫度比較低，蒸好之後立刻開蓋的話，溫度的驟然變化可能就會讓饅頭急速收縮成一團，變得皺皺巴巴的。
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