現在有很多的人在家蒸饅頭或者是包子做發麵餅的時候，和面用到的都是酵母粉，酵母粉價格很便宜，用起來也很方便，而且發酵的時間也是很短的，它屬於一種天然的發酵物，深受大家的歡迎，當然也有人用小蘇打，效果也很不錯，不過夏天發麵，我家不用酵母和小蘇打，用「它」饅頭更蓬鬆，越嚼越香。
大家知道面扎頭嗎？對於媽媽輩的人來說對它還是很熟悉的，但對於很多年輕人可能也是不知道還有這樣的一種東西存在，媽媽在蒸饅頭的時候，每次都會留一份麵團，然後用袋子裝起來，下次蒸饅頭和面時，放在盆裡和麵粉一起揉，麵團發酵好，蒸好的饅頭很蓬鬆香軟。
做面扎頭的方法也是很簡單的，準備200克的麵粉，放入盆中再加入10克的白酒，然後用60克左右的溫水來和面，揉成麵團後進行發酵，比原來的樣子大兩倍，聞一聞還有很重的酸味，就說明面扎頭做好了，用它來和面蒸饅頭，饅頭質地更加細膩，饅頭味也是很重，越嚼越香。
當然用老面扎頭和面，發酵好的麵團也是帶有酸味的，所以就需要用到食用鹼來中和酸味，食用鹼的量當然也是有講究的，一斤麵粉放3.5克就可以了，記得不要一次性加入，一點點的加入，只要面沒有酸味就可以了，揉好的饅頭胚留一兩個，作為老面扎頭，等到下次發麵的時候再用。
在我們家都是用老面扎頭來和面蒸饅頭包子的，出鍋的饅頭更加的好吃，一年下來也是省了不少的酵母粉錢，做一次老面扎頭，發酵好的麵團留出一塊來也是有用不完的老面，夏天來了，天氣也是越來越熱，發麵的速度會更快，大家不如試試用老面扎頭來和面，饅頭味道更好吃。