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文|愛下廚的大叔
大叔在家蒸的老面饅頭，鬆軟可口，越嚼越香，和酵母粉的不一樣！媳婦自從學會自己做老面饅頭，市售的饅頭就再也沒吃過了。現在媳婦做饅頭的頻率差不多每周一次，一次的量可以管家人幾天的早餐或者晚上的簡餐。步驟看似很複雜，只要計劃好時間，其實很簡單。饅頭和酵母饅頭雖然都源自同一種酵母粉，但是經歷了3次反覆發酵後，麵團裡的發酵菌跟酵母粉裡的發酵菌狀態大不同。通常老面法發酵出來的麵團有一種迷人的甜酒香氣，做出來的饅頭口感也更豐富。出來的老面可以用密封袋裝好冷凍保存一個星期左右。也可以從上次揉好發酵好的生麵團中單獨留一塊出來，用密封袋裝好冷凍保存。
冬天需要適當增溫，夏天發酵則尤其要注意避免發酵過度，發酵過度的麵團口感不好，組織粗糙，外觀也容易塌陷。我的方法是用帶蓋泡沫箱自製一個發酵箱，老面發酵或麵團醒發時將容器放入其中，再放上2瓶冰水，妥妥的。老面是指發麵的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。
麵粉：1000克、老面：150克、小蘇打粉（食用鹼）：一小勺
1、首先取一塊老面，和1000克麵粉用溫水和成麵團，和好的麵團蓋上保鮮膜或蓋子後放置於溫暖的地方3-4小時，組織呈海綿狀，面就發好了；
2、然後放一小勺小蘇打（勺子見下圖，不要放多，放多了饅頭會發黃）到發好的麵團裡，麵團使勁揉勻，要儘量揉勻，沒有揉勻的麵團，蒸熟的饅頭上會有一塊一塊的黃斑或黃點，會不美麗，揉好的麵團分成小小的麵團，一個一個揉好，揉的好，排氣做得好，蒸出來的饅頭才會皮膚光滑。整形好的小麵團放置於蒸鍋上（蒸鍋裡事先放好水，溫水更好），靜置十分鐘讓饅頭醒一醒，就可以開始蒸了。
3、最後大火燒開水後改為中火繼續蒸半小時之後饅頭就可以出鍋了，注意蒸好後不要馬上開蓋，關火後繼續悶5分鐘再開蓋。
白白的大胖子，這就是典型的北方大饅頭，喧乎鬆軟，越嚼越香，和酵母發酵的饅頭口感是完全不一樣的，有空你也做一次，嘗試嘗試正宗北方饅頭的香甜。
大叔小提示
1、老面循環做饅頭，隨著發酵的次數增加，麵團也會隨之變酸，再次做饅頭時需在老面饅頭步驟4完成後增加一步加鹼水的步驟；
2、具體做法：調製鹼水，加鹼水再次和面，一邊加鹼水，一邊聞面，聞到無酸味即可；
3、如聞到鹼味，則說明加鹼過多了，再次大力和面，再次醒發（10分鐘即可）春季和秋季是適合發酵的季節。
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