導讀
一般情況下，用傳統的老面發麵蒸饅頭，是要用鹼面中和麵團中的酸味物質，這種酸味物質主要是乳酸。
如果用改良版老面發麵蒸饅頭，就不要用鹼，用這種方法蒸出來的饅頭有老面發酵風味，發麵時間短，沒有鹼味(如果喜歡鹼味的人不適合用這種方法發麵)。
用酵母蒸饅頭，是讓酵母菌在它喜歡的環境條件下生長繁殖，產生二氧化碳、水和熱量，使麵團內部形成海綿狀組織，麵團內部溫度升高，麵團體積增加。那麼，用酵母蒸饅頭，還需要加鹼面嗎？
用酵母蒸饅頭會產生酸味物質嗎？
用酵母蒸饅頭，一般情況下是用高活性乾酵母發麵，高活性乾酵母中只有酵母菌，酵母菌生長繁殖主要產生二氧化碳，少量乙醇(酒精)、水和熱量。由此可見，用酵母蒸饅頭沒有酸味物質產生，不需要鹼面。那麼，用酵母蒸饅頭，真的沒有酸味物質產生嗎？
由於空氣中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等，在和面的時候會把空氣中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌揉進麵團中，因此，你和的麵團中有酵母菌，還有少量的乳酸菌和醋酸菌。
用酵母蒸饅頭，酵母菌喜歡的溫度為25℃~28℃，乳酸菌喜歡的溫度是37℃，醋酸菌喜歡的溫度是35℃。因此，用酵母蒸饅頭，把發酵溫度控制在25℃~28℃，最多不超過30℃，這樣就不會有酸味物質產生。
如果發酵時間太久，或者發酵溫度偏高，會使麵團溫度較高，其中的乳酸菌會生長繁殖產生酸味物質乳酸，使麵團有酸味，因此，碰到這種情況，需要加入麵粉重量0.5%左右的鹼面中和酸味物質。
結語
用酵母蒸饅頭，發酵正常就不需用鹼面；如果發酵時間太久，或者發酵溫度偏高，需要加入適量的鹼面中和產生的酸味物質乳酸。
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