我們平常買的魷魚，大體上分新鮮魷魚、水發魷魚和幹魷魚三種，其中幹魷魚和水發魷魚是最常見的。實際上水發魷魚就是幹魷魚做的，處理過的幹魷魚，看上去和鮮魷魚差不多，口感也差不多。
實際做法非常簡單：
1. 這是處理前的幹魷魚。
2.把幹魷魚用清水清洗乾淨。
3.加清水浸泡2小時.
3.撈出魷魚，這時候魷魚已基本泡透，但這樣煮熟可是嚼不動的，需要下一步用鹼處理。
4.配製鹼水：清水2000克，純鹼10克，配成千分之五的鹼水。
5.把魷魚放在鹼水裡，再浸泡4小時。
6.這是用鹼水泡好的魷魚，可以看到魷魚明顯漲大，肉也變厚實了。
7.用清水+醋洗掉鹼味，就可以用來烹飪了。
廚師來了小提示：
幹魷魚表面會看到有一些白色東西，那是魷魚在晾曬過程中析出的鮮味物質，很可惜，我們需要洗掉它們。這也是水發魷魚比起鮮魷魚來，鮮味略低的原因。水發魷魚的水分含量比較高，在烹飪前最好先飛水，可以減掉一些水分，同時除去殘餘的鹼味。傳統的水發魷魚除了加純鹼外還會加少量生石灰，純鹼與生石灰混合後的水溶液實際上就是燒鹼溶液，那種方法處理幹魷魚會快很多，但退鹼如果不到位，就對健康不利了。
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