吃肉 青口、淡菜、海虹、貽貝,它們到底誰是誰?

2021-02-13 進擊的多肉

青口、淡菜、海虹傻傻分不清楚？

貽貝大家都吃過，但每個地方叫法都不盡相同，看到菜單上的青口海虹淡菜，千萬別傻眼，讓多肉君來教你分辨。我國沿海出產好幾種貽貝，有幾種是主流食用，並形成規模養殖的。北方主要出產的是紫貽貝Mytilus galloprovincialis，個頭不大，外殼烏紫發亮，俗稱海虹的就是它們；江浙一帶的貽貝種類主要是厚殼貽貝M. coruscus，又叫淡菜，和紫貽貝同為貽貝屬，個頭較大，肉質較厚；而南部沿海，尤其是臺灣一帶，就是今天物種日曆主角——翡翠貽貝Perna viridis的一片天了。

翡翠貽貝。圖片來源：lemanger.fr

翡翠貽貝是股貽貝屬的，也是大塊頭，通常有10公分以上，殼如鞋狀，具明顯放射肋，殼緣有著好看的青綠色，散發著幽綠的光澤，一如孔雀羽毛，故被稱為孔雀蛤。殼外具殼毛和殼皮，腐爛死亡的貽貝殼皮發臭，容易剝落。臺灣人叫它們為綠殼菜蛤，俗氣的很，而香港人叫它們青口，立馬洋氣多了。


翡翠貽貝。圖片來源：lieyu894.pixnet.net

貽貝是雌雄異體，一般可從成熟的生殖腺顏色來鑑別，雄性是黃白色的，而雌性是鮮豔的橙黃色。


圖片來源：researchgate.net

貽貝長草？不，那是人家的足絲。

在海邊，發現翡翠貽貝經常是抱團在一起，很少發現有落單的，想要揪出一個來，卻發現比想像中的難，沒有小刀根本沒法將其從巖石縫剝離，那為何它們如此頑固？如果從餐桌上說起，大家比較容易懂，吃貽貝時常見到肉身有個亂麻一樣的線團，難以下咽，並很難去除，這就是其「頑固」的本錢——足絲，是由貽貝足部的足絲腺分泌的，足絲與石頭表面接觸的地方，有軟墊一樣的結構，含有萬能膠水之稱的「貽貝粘著蛋白」，貽貝們靠這個部位能錨固在幾乎硬質的地方，包括礁石、水管、木樁、纜繩、其他生物表面，如藤壺、牡蠣殼等，甚至是不粘鍋的特氟龍塗層拿它沒辦法，堅固而有韌性，用刀切割都要費很大力氣，簡直是隨意停車不用交罰單。不過貽貝也並非冥頑不靈，如果環境惡化，足絲會自行脫落，貽貝會選擇在新的適宜環境中分泌足絲，重新固著。


右邊的線團就是足絲。圖片來源：wiki

貽貝能好怎？

同樣為法國人推崇的海洋珍饈，青口和生蠔一樣，在法餐中佔有不可取代的「海鮮生態位」。不同食生蠔，撬開口就立馬吸溜入嘴，皆因為青口肉質天生粗壯，一般是煮熟了剖開殼，堆在冰塊上冰鎮著，吃時擠點檸檬汁，入口鮮嫩多汁，彈牙爽口。圖片來源見水印。

講究的話，法國大廚一般會用白酒、蔥蒜及奶油等材料煮成醬汁，加入青口大火煮開。用碩大的貝殼盛湯汁，輕啜一小口，鮮美滋味讓人慾仙欲死，咬一口貝肉，肥美多汁，猶如法式溼吻，令人黯然銷魂。地道的法式吃法，用法棍或者薯條蘸青口濃湯吃，若是再來一杯凍香檳，那簡直賽過神仙。


圖片來源：yinews.cn

多肉君比較喜歡吃「清酒青口貝」，好基友teddy做給我吃的，做法簡單，把青口洗淨，入鍋，大火，加一瓶蓋朗姆酒，一杯清酒，混合胡椒碎，蓋鍋蓋，根據數量控制時間，一分鐘到兩分鐘開蓋，稍微翻一下，撒一些歐芹，撒一些羅勒，再翻一下出鍋，撒點檸檬汁，就可大快朵頤了。


圖片來源：bradnlisasbigadventure.files.wordpress.com

內地人民也喜歡吃貽貝，江浙人民有曬貽貝幹的習慣，熬粥或者燒湯放幾個，味道異常鮮美，不過處理起來略微麻煩，新鮮收貨的貽貝經常抱團在一起，這時候要用鋒利刀刃破開絲足分粒，而後洗刷乾淨，燒一大鍋滾水，倒入貽貝，等殼一開立刻取出摘肉，儘量把閉殼肌完整取下，保證貝肉完整好看，而後將其均勻撒在大圓匾上，攤開接受陽光洗禮，幾天之後即可收穫。用整個貝肉曬乾的，俗稱「淡菜乾」，如果貝肉夠大，生長年份較長，很適合對剖曬成價值更高的「蝴蝶幹」。


圖片來源：zj.xinhuanet.com

當然啦，天朝夜市必不可少的碳烤三樣，生蠔、扇貝、還有就是青口貝咯。上一盤滿綴蒜蓉的香辣青口，配一杯凍到心底的扎啤，就著蟬鳴和微風，夏天之味一口入喉，簡直是人生一大快事。


圖片來源見水印。

這麼好吃，卻被列入汙損生物的黑名單？

現代海運行業面臨著一大問題就是，船體上會附著很多不速之客，其中就包括貽貝，群集數目高達1000個/M²。大量貽貝利用絲足駐紮在船底，會造成阻力增加，燃油效率降低，油費飆長，甚至於船體被腐蝕，引發安全事故，這一現象被稱為「生物淤積」。不僅僅是輪船，一些港岸的防波堤和漁民養殖的海蠣棚，也被貽貝瘋狂侵佔了，嚴重影響港灣工程設施，排擠牡蠣生長，造成不可估量的損失。

為何貽貝們會如此有恃無恐？它們具有很廣的溫度和鹽度耐受性，對水質要求不高，隨著船舶貿易和養殖業日漸發達，被引入了世界各地，成為了惱人的元兇。

之前很多國家採用TBT（三丁基錫）來防止淤積，效果顯著的同時，有毒的TBT給生態造成了很大危害，所以現在都禁止使用了。所以目前並無特別有效治本之道，在還沒貽貝的暴露地方塗上防汙漆還算有效，如果遇到一大群進擊的貽貝，那只能定期監控刮除，費力又不省心。

沿海很多工廠用海水作為冷卻水，把海水中的貽貝幼蟲引入到水管中，貽貝用絲足固著生活，通過獲取水流中的餌食快速生長，非常容易堵塞水管，影響工業生產。圖片來源：biology.cos.ucf.edu

那麼我們吃貨的力量可否助一臂之力？

海邊挖到的貽貝，可以就地生火大吃一頓嗎？我勸你還是別，經常有自己挖貽貝吃中毒的案例發生呢。不過貽貝本身並沒有毒素，只是它們沒法自由活動，攝食只能被動地從通過它們身體內部的水流中獲得，所以如遇赤潮爆發，那就不妙了，很多赤潮毒素會在貽貝體內富集，尤其是麻痺性貝毒（PSP）和腹瀉性貝毒（DSP），人吃了之後會口唇四肢麻痺，上吐下瀉，重則呼吸困難，陷入昏迷。所以近海汙染嚴重的區域，最好不要輕易去挖貝類吃。此外，重金屬也能富集在貽貝體內，正因如此，它們經常被當做環境監測生物，監測海水是否被汙染了。

圖片來源：biology.cos.ucf.edu

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