每日商報 張帆 章丹丹
說到夜宵,人們總會心照不宣地聯想到燒烤。沒了煙火氣,人生就是一場孤獨的旅行,而燒烤便是這最具煙火氣的吃法。
燒烤
開在紫荊花北路上的太平燒烤,已有五六個年頭,記者在太平燒烤負責研發新品的章光新閒聊中得知在杭州燒烤界有著高知名度的阿三燒烤,便是師從太平燒烤,可見這家的燒烤口味絕對毋庸置疑。
1994年進入餐飲界,2002年開始從事燒烤行業,章光新對燒烤的技巧早已爛熟於心。「不同的食材,對火候的要求都是不一樣的,要適當控制火候,火很旺的時候,並不是燒烤的好時機。稍微弱一點的火候,反而容易操作。」章光新說道。
太平燒烤的烤生蠔個個有巴掌大小,個大肉甜,肉質鮮嫩厚實。有了火焰高溫的加持,蒜泥的香氣瞬間包裹生蠔,蒜香的精髓一股腦兒融入生蠔肉中,給本身清淡的蠔肉以噴香豐富的口感。
至於扇貝個頭也不小,烤制的過程中,貝肉內的汁水在火焰的炙烤下都溢了出來,慢慢隨著高溫融進了蒜蓉中。而羊肉串,肉質鮮嫩的羊肉帶著一股奶香味,提前醃製過的羊肉每一絲縫隙都很入味,每一口下去,都是扎紮實實的羊肉,鮮香在舌畔停留,回味許久。
五花肉串在口味上絕對可以稱得上實力派,炭火起肉噴香,肥瘦相間的五花肉串在燒烤架上被烤得油亮亮的。可能很多不吃肥肉的食客們會對五花肉望而卻步,但這裡的五花肉串肥而不膩,軟嫩彈牙。章光新道出了五花肉串不膩人的原因,「肥肉要切得薄,火候要掌握好,這樣在烤的過程中,肥肉中的油分會被烤出來,這樣出來的肥肉就不會膩了。」
店名:太平燒烤
地址:西湖區紫荊花北路119號
臭豆腐
三十多年前,位於平海路和東坡路交叉口的西湖電影院是杭州唯一一家上映夜市電影的影院,那時候,夜宵對於人們的需求還沒有那麼大。胖大姐就住在那附近,便開始擺攤,當時就賣臭豆腐、茶葉蛋、油冬冬等小吃。這味道一直存在許多老杭州人的記憶中。
胖大姐名叫吳美雲,今年58歲,做夜宵已有35年。其間,也曾因為要重新選址而搬地方,2016年停業了一年。這一年中,也有不少網友在四處打聽:「胖大姐臭豆腐,搬哪裡去啦?」
2017年5月胖大姐臭豆腐重返百姓的宵夜店名單中。胖大姐的兒子周冬告訴記者,停業的那一年,胖大姐生病了,但是開業後,胖大姐的病也就好了。
胖大姐臭豆腐店的臭豆腐,是一種醇厚的臭。十五塊一份,一下鍋,油鍋冒出金色小噴泉,不一會兒,便把臭豆腐撈出控油,撒鹽撒調料。胖大姐邊炸邊告訴記者,臭豆腐要想好吃,一定需要用新鮮的豆腐。 「早上豆腐廠裡給我拉來新鮮的,然後做下去,晚上賣。黴豆腐用的海鹽,加一點香料進去,炒一下,然後放入缸裡把豆腐浸下去。」
胖大姐炸的臭豆腐,外觀上看不是特別好看,但外脆內嫩,夾起一塊便可以聞到臭豆腐濃鬱的味道。蘸一點辣醬和甜麵醬,一口咬下去,霎時,一股熱辣的氣息在口腔中迸裂,並且還有鮮美的汁水。
店名:胖大姐臭豆腐
地址:上城區慶春路西湖國貿中心二樓
豆花烤魚
杭城有一家戒不掉豆花烤魚,店裡常常座無虛席,人氣最高菜品便是豆花海鱸魚。在餐飲行業打拼了二十年的江鵬飛告訴記者,店裡選用海鱸魚的原因在於海鱸魚好吃,肉質勁道,口感柔滑,而且,深海區的鱸魚,水質純淨,並且海鱸魚在清蒸或者做其他口味時,不需要再醃製,帶有一點鹹味,這點鹹味是海水鹽分滲透了整個肉質層的,比較均勻,所以口感純正。
店裡的豆花是用黃豆手工磨製而成,加入滷水,豆香味濃鬱得驚人,入口十分嫩滑,這樣做出的豆花飽含豆香,滿口都是鮮辣刺激。辣湯、魚鮮與豆香相互融合,暖意直擊脾胃。當魚肉的柔軟溫柔你的心,當滑潤的豆花舌尖上起舞,既能滿足吃肉的欲望,又能心安理得地說著不會胖,大概也只有烤魚了,豆花口感細膩卻又能輕易用筷子夾起而不爛,二者相互補充又相得益彰。
店名:戒不掉豆花烤魚
地址:濱江區江南大道1090號中南樂遊城1樓