川味，不只是麻辣那麼簡單。
多數人對蘭明路的印象，始於《舌尖 3》中下飯的四川泡菜，對川菜的理解，止於麻辣。這樣的認知雖然合理，卻並非事實的全貌。
當時的舌尖劇組希望挖掘川味，多番討論後，一壇並不起眼的泡菜漸漸進入眾人視野。無論宴席還是居家，它都是川人生活中不可或缺的角色。
而在蘭明路眼中，這一壇由時間裹挾而來的風味，更是意義非凡。「泡菜是川菜之骨，對川廚來說，它不僅是配料，更是調料，當你想玩好味道時，就必須在泡菜上做好文章。」
川菜大師蘭明路
然而，想要成就一壇完美的泡菜，絕非易事。罈子、水溫、食材、手法、鹽分、比例、用量、翻壇率等一系列因素，皆需精細考量，蘭明路的泡菜之路也遠比想像中漫長。
不懂泡菜，別說你能做好魚香味
選擇一口大肚小口的老壇，是書寫泡菜人生的第一步，蘭明路尤為偏愛胎薄無裂痕的公壇，透氣性佳，能讓蔬菜在其中盡情釋放自我。
第一次清洗罈子時需儘量遵循古法，先用溫水清潔，再以醋擦拭，最後蓋上壇蓋，悶上兩個時辰，方能喚醒老壇久違的風韻。
蘭明路一直在尋覓各式老壇，圖片來源：chuansongme
食材的挑選也尤為關鍵，充分了解是通往成功的不二法門。時下應季的豇豆，口感脆爽，但若到了末期，外皮就會變薄，容易脫節，影響泡菜品質。辣椒亦是如此，品種、大小、厚度、完整度均要一一過蘭明路的「法眼」，才能擁有入壇的資格。
「魚香味型必須用泡菜中的泡辣椒，離開了它，我認為這道菜是不成立的，而泡辣椒必須選用二荊條。二荊條最早也叫二金條，寓意一畝二荊條值兩根金條，足見它的金貴，但也得捨得價格去買。如果換成美人椒或新一代，風味就會大打折扣。」
泡辣椒必須選用的二荊條，圖片來源：xinhuaapp
「泡辣椒時要先把籽和蒂去掉，然後剁好，切忌圖方便直接放入攪拌機中。因為機器是通過快速轉動把辣椒切開，這樣就會把辣椒中的水分全部擠壓出來，水分流失後味道就不夠香，顏色也會不佳。」
只要一談起泡菜，蘭明路語氣中散發著的熱忱，就能環繞著你，仿佛你已然置身於他的廚房和講壇。「摘下的辣椒要在 4 小時內入壇，才能保證泡辣椒的皮肉不分離。泡菜水的溫度不要超過 25℃，否則泡菜就不夠脆。」
《舌尖 3》中蘭明路選用的泡菜，圖片來源：影視截圖
由他泡製出的泡菜，最與眾不同之處便是各式蔬菜組合而成的複合香氣。奧秘在於選材的廣泛和大膽，別人擔憂用姜和其他蔬菜會將二荊條泡茸的問題，於他而言，卻是值得嘗試的方向。
甚至他還嘗試用泡過的蘿蔔葉，與回鍋肉同炒，充分發揮泡菜解膩的特性。在中國澳門金沙度假區「金宴·川味之魂」晚宴上，一道備受好評的「魚香東星斑」也是他用心和大膽的佐證。
蘭明路創作的「魚香東星斑」
在魚香肉絲的基礎上進行食材革新，選取更受當地食客喜愛的東星斑入菜，兼具鹹甜酸辣的豐富層次，讓姜蔥蒜的香氣也得以充分發揮。
調料的比例把握是關鍵，蒜比姜多，醋比糖多，姜蒜需剁得夠細，與泡辣椒同炒時要炒出辛香味，但又不能吃出辛辣味，充分考驗著廚師對火候的熟稔程度。
師徒並肩，改良傳統川菜勢在必行
蘭明路對川菜味型和泡菜烹調的深刻理解，很大一部分源自恩師史正良，但他的拜師學徒之路並不算一帆風順。
生於大家庭中的蘭明路 14 歲便踏入廚行，理應跟著做夥食團的父親習得廚藝，但疼愛他的父親捨不得讓他早起乾重活。一顆年少渴望新知的心，自然按耐不住，他毅然選擇他鄉，青海、山東、北京、廣東、新加坡，都有他學廚求藝的蹤跡。
蘭明路曾經在廣州酒家工作，向粵菜大師黃振華學藝，圖片來源：廣州酒家
「那時候，無論你在外面受了多大委屈，無論是沒吃沒穿，還是生病受傷，一切都是一個人。當我回國後，我知道自己一定要拜史正良大師為師，這個願望在我心裡很多年了。」
託了很多朋友的介紹，蘭明路方才得知史正良的消息，他興奮地直接把行李寄存在火車站就奔史正良而去。剛回國的他，耳釘、金項鍊、金手鍊「全副武裝」上陣，儼然一股新加坡潮流範兒。但傳統的史正良並不買帳，面前的年輕人哪有什麼學廚的樣子，倒像是影片中的古惑仔。
蘭明路不甘就此放棄，那時通話不便，他又怕電話中會漏掉自己想要表達的東西，便用寫信的方式溝通。因為讀書不多，每每寫好信後還細心地託朋友把字抄得更漂亮一些，最後甚至直接跪在史正良家門外，請他收徒。
好學的真心打動了史正良，這也才有了後來大家熟知的師徒佳話。「我在師父家住了一年，和師父一起上課、吃飯、買菜，師父把我當兒子一樣對待，教我泡菜怎麼做，辣椒如何選，哪種是增香，哪種是加辣。」即便時隔多年，談起那段時光，蘭明路仍然記憶猶新。
蘭明路與恩師史正良，圖片來源：sina
起初，史正良並不喜歡蘭明路融合中西的創意，但蘭明路堅持認為市場已經變化，菜品需要去適應新的市場：「以前只能吃魚香肉絲，今天可能會是魚香澳帶，不能說因為食材的更替就不是川菜了。」
經過多番溝通，師徒二人達成一致，在保留傳統味型的基礎上，嘗試更國際化的菜品表達。魚香肉絲中肥三瘦七的肩胛肉被替換成法國鵝肝，但食材的改變也帶來烹飪難度的驟然提升。
傳統做法將豬肉以切絲方式醃製處理，講求一鍋成菜，而烹調鵝肝對刀工和火候的要求完全不同，又需保證魚香味完好保留，師徒二人經歷幾十次的試驗方才成功，彼此的感情也隨著一次次的合作研發不斷加深。
然而一切的美好都在 15 年 9 月戛然而止，恩師離世，對蘭明路是個沉痛的打擊。「我現在正把師傅當年對我的期望全部走回來。師父曾經在全世界講課，我今天同樣在全國講課。師父希望我能把一些傳統的菜品保持住，我也在這麼做，傳統的根和魂，我永遠不會丟。」
「金宴·川味之魂」上的「清湯素燕」便是一道以刀工和湯底見長的傳統功夫川菜，擁有類似燕窩般的膠質感，卻是以冬瓜作為主料烹製而成。
沿襲傳統的「清湯素燕」
冬瓜以對切不斷刀的刀法切成細絲，裹上乾粉揉勻，再入沸水氽成型，輔以鮮美十足的素清湯提味，雖然湯清如水，風味卻清新淡雅。
「以前師傅一直不讓我開飯店，他認為我太屬於廚房了，不一定適合搞經營當老闆，我現在就在走技術路線，研究菜品，傳播川菜文化，讓川菜更多地在全世界交流和推廣。」如今的蘭明路是這樣說的，顯然，也是這樣做的。
不止麻辣，每個時代的川菜都應該不同
然而，如今在多數餐廳中都難以尋覓類似「清湯素燕」、「開水白菜」這樣的清雅川菜，相反，全國各地的川菜餐廳倒是步調一致的「火紅一片」。
甚至在一些並不吃辣的城市裡，越是偏於江湖菜風味的餐廳，就越是門庭若市。背後的原因不難理解，對一些食客來說，麻辣刺激帶來的短暫放鬆感，能快速緩解工作和生活的高壓，也是最酣暢淋漓的味覺體驗。
如今川菜餐廳中最為常見的麻辣味菜餚
「在整個川菜體系裡，麻辣味菜餚只佔百分之三十，當年師父帶著我們去全國各地講課時，一開課他就會說這個。但今天川菜出現了這樣的現象，你說是對還是錯？站在我們職業廚師的角度看是錯的，但站在市場的角度看，市場上有這麼大的需求，它又是對的，所以我覺得還是需要市場去驗證。」
川菜味型的豐富和多元僅以荔枝一味便可管中窺豹，單是這一種味型，廣義上就有三種不同的等級，分為以糖醋魚為代表的大荔枝、以宮保蝦球為代表的中荔枝和以爆腰花為代表的小荔枝。
三者的調料大同小異，只是比例與火候上的差異導致了不同的酸甜度，甚至上午調製的醬汁，到了下午酸度就可能發生變化。這樣複合的味型也加大了川菜標準化的難度，唯有分階段處理才能最大程度地保有其精華。
對於川菜只是麻辣的爭議，蘭明路抱著更為坦然的心態，「作為川菜廚師，你愛川菜，你珍視傳統和經典的東西，你是不願意去破壞如此豐富的味型的。而隨著時代發展，你又必須通過創新跟上這個時代，它是沒有錯的，也是不矛盾的。只是外面有些人不了解川菜，就給川菜貼了標籤。我認為不要去生氣，也不要在意，因為他不懂，他懂的話就會去要求廚師，老闆甚至也會反過來要求廚師。」
「但這個過程中，傳統的味型肯定不能丟掉，它是川菜廚師的根，它也是技藝的傳承，是職業廚師技術的體現。當整個市場就只會做麻辣、酸辣，做廚師的也不懂川菜其他的味型是什麼樣的，這個不就成問題了嗎？」
而他所理解的川菜的美好，也潛藏於不同味型之間的跳躍轉化。在他烹製的「蜀香四巧碟」中，麻辣千張和口水雞同樣都是以麻辣味見長的菜餚，但前者是單一的麻辣，後者則融合了糖、醋、醬油、蔥姜蒜等豐富調味，是兼具蒜味、姜味、醋味、甜味的複合麻辣味。
充分體現川菜豐富味型的「蜀香四巧碟」
如今的蘭明路更看重川菜在世界舞臺上的表達，一次在國外川菜餐廳中的經歷更是讓他深感文化理解的重要性。面對一盆紅亮麻辣的沸騰魚，外國友人卻用勺子舀出湯汁細細品嘗，因為在他的飲食習慣裡，只要能放在餐盤裡的東西，都是可以食用的。
「中餐想要走出去，一些菜品需要重新設計，服務和溝通也要做提升。這四年我一直在全國和全世界做培訓和交流，今天的川菜在中國，要讓中國人懂，明天川菜走向世界，要讓世界的食客去懂它，你的語言、你的食材、你的文化，他都要能充分理解。」
作為一個大眾菜系，川菜無時不刻都在融合與創新中，曾經川菜老字號榮樂園中的數道創新菜早已是如今廣為人知的傳統老菜。而只要能把川味保持好，運用更高品質的食材結合，就會是屬於這個時代的川菜。
蘭明路烹飪的「怪味 A5 和牛」，亦是提升菜餚品質感的體現
就像過年一樣，以前是給現鈔，現在是微信紅包，雖然形式變了，但是祝福和文化內涵並沒有改變。川味的基因永遠不變，只是形態和食材發生了變化而已，它還是川菜。
番外篇：下班吃什麼？
蘭明路經常開車出去品嘗各種美食，有時僅僅為了一份腰花，就會驅車一個多小時前往，甚至還到偏遠的縣級市裡，點上用紅燒、水煮、幹煸不同烹法製成的肥腸菜品，津津有味地品嘗。
而他對日常的飲食也有著嚴格的要求，「我早晨不碰油、晚上不碰面，下班之後基本就是喝碗白粥，搭配一點泡菜就更好了。一個原因是個人習慣，另一個是怕胖，因為別人說了『餓死的廚師三百斤』，我老是要把自己控制在一百多斤。」
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