文鄉美食 | 山粉圓子好吃?遠不如肉燒山粉粑!

2021-02-13 文鄉樅陽

洪迅土菜館的肉燒山粉圓子

倘若你去安慶老城做客,一般酒店都會推出一道地方特色菜,那就是山粉圓子燒肉。在合肥這座省城,同樣的,我發現有好多家鄉的遊子,對這道菜也是情有獨鍾,菜剛端上桌,就一掃而光,那種發光的眼神和臉上掛著的喜悅,一看就是發自內心的。這種感覺好像桌上其他佳餚都是陪襯的,只有這道山粉圓子才是主菜。我想這有兩種因素:第一種,山粉圓子燒肉確實好吃;還有一種,就是好吃的山粉圓子,是遊子們喜歡的、習慣了的味道。然而,在我的眼裡,山粉圓子燒肉的好吃永遠比不過山粉粑燒肉的那種勁道。

奶奶家的山芋粉

我們老家住在山窪裡,田地少、人口多,糧食總不夠吃,再加上爸爸媽媽樂善好施、熱情好客,我們家來往的親朋好友相對鄰裡多了很多,說誇張點,甚至八代的老親戚還真有來往的,結義的親戚交往也很深厚。每年正月裡,客人總是走了一撥、又來一撥,所以每年過年的前兩個月裡,母親就開始節省大米留著用來招待客人了。糧食不夠吃,母親有辦法!每天早上的稀飯裡搭上山芋,晚餐以山芋粉為主食。好在那個年代,我們這一群孩子從來不挑食,為了讓我們吃著適口,母親總是變著花樣來做。

江道雁家的山粉圓子

比如說,用早上吃剩的白米粥和著山芋粉攪拌在一起,就著熱騰騰的水做一大鍋山粉圓子,加一湯匙蠶豆醬,一勺鹽,一勺豬油,再放一點青菜,就是一頓美味的晚餐了,一家人圍著灶臺吃起來也是津津有味的。偶爾父親帶回一點豬頭骨或是大魚頭熬湯,就著這些肉湯,煮出來的山粉圓子,味道就更鮮美,吃起來更是興高採烈。再比如,用滾開的水攪好山芋粉揉成團、再擀成寬粉條,放進以馬鈴薯作底料的大鍋裡,煮熟的馬鈴薯的鮮味和粉條的味道融合到一起,做出來的味道也是很鮮美的。再比如,把去皮的山芋切成片做底料煮一鍋,待山芋片煮熟時,倒進已和好的山芋粉,在鍋裡快速攪開,一道美味的山芋糊就做好了,吃起來甜絲絲的,如果能放一點剁碎的海帶進去,味道會更佳。

項琴家的山粉皮

再比如,還可用山芋粉來做一道山粉皮。用水把山芋粉兌得稀薄,鍋裡刷一下油,待油燒熱後,用轉圈的方式倒入山芋粉,山芋粉就在鍋中形成一個薄薄的餅子,迅速地用鍋鏟撈起,淌落到鍋底的芋粉,再刷到餅子上,保持整個餅子的厚度均勻,待餅子兩邊都煎熟了,撈起來放在菜板上切成細細的麵條狀。如果有條件,放兩隻雞蛋攪在芋粉裡,效果會更好,這種加雞蛋的粉皮冬天裡突爐鍋是不會糊鍋的,口感也是細滑的。這種粉皮還有幾種吃法,既可當菜,也可當飯,還可以刷上糖或是裹上蔥、蒜當點心吃,在那艱苦的年代,用芋粉做出來的零食也可以把我們這些孩子高興得合不攏嘴。

方愛君家的山粉粑

不過這些好吃的味趣,不是生活在農村的孩子,恐怕是沒有幾個能體會的,很多人甚至對山粉粑與山粉圓子的區別也是雲裡霧裡,分的不是很清楚。山粉圓子就像麵疙瘩,相對山粉粑的做法要簡單很多,用煮得滾開的水,和上山芋粉就可以放到煮有湯汁的鍋裡,煮得進味收汁就做成了。而山粉粑卻多了一個工序,首先得用煮得滾開的水適量地倒入裝有芋粉的盆中,快速地一次性攪拌均勻,這樣和好的芋粉,沒有生顆粒;再放到燒熱的大鍋裡按壓成餅,兩邊烤熟後撈出鍋,切成方塊狀,再倒進煮有紅燒肉的鍋裡一起燜。這樣做出來的山粉粑,色感如紅燒肉,通紅剔透,吃起來軟硬適中,筷子夾起來有彈性,吃起來有勁道,被芋粉吸收了油脂的紅燒肉吃起來也是香而不膩。當然,那時候有肉燒山粉粑是夠奢侈的,只有在來客人或是殺豬過年的時候才有肉放一起燒的。平時只是用白蘿蔔放在一起燒著吃,那種味道也是很好的。

洪迅土菜館的老鵝燒山粉粑

如今生活富裕,山芋粉的做法可謂是五花八門,搭配的菜系也是越來越多。山粉粑不僅可用五花肉來燒,更可以用雞鴨鵝來紅燒,都是很好的搭配。但我還是很懷念在家鄉時,媽媽用自製的蠶豆醬和自種的白蘿蔔燒出來的好味道,那種口感一輩子也忘不了

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來源:文鄉樅陽

文圖原創

方愛君,易經名方鑫,安徽樅陽人,現定居合肥。從小喜歡文學,親近自然,熱愛生活,喜歡淡雅鮮亮的色彩,抽象或是立體的圖畫。欣賞有文採的人士。

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