醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽醃漬成鹹菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低鹹度的方法，將鹹菜坯中的多餘鹽分拔出，使菜坯的鹽度降低，然後再用不同的醬(黃醬、甜麵醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、胺基酸、芳香氣等滲入到鹹菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。
無論哪一種醬漬方法，在醬漬前必須首先將醃好的菜坯進行脫鹽、脫水。
醬制時分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、麵餅曲與成坯混合發酵醬制四種。
中國的醬菜可分為北味的與南味的兩類。
北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的「大葫蘆」都很好。──「大葫蘆」門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定「大慈閣醬菜」也極其有名，其口味甜鹹適中。
南味的以揚州醬菜為代表，商標為「三和」、「四美」。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。
中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜裡有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麼東西。只有荸薺不能醬。在有些地方，到醬園裡開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
六必居醬菜
明代嘉靖，以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就以出售豉油而聞名京師，其後逐漸發展成為前店後廠式製售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為製售八寶菜、包瓜等醬醃菜的名家。
六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店範家栽培的「白皮六瓣」大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的「八道黑」香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規範，提出6項必須做到的操作規程，即「黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得」。
六必居製售的醬醃菜醬香濃鬱，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
大慈閣醬菜
大慈閣以「市閣凌霄」之美譽成為保定象徵，故有「不到大慈閣，何曾到保定」之說。
大慈閣醬菜始於南宋寶慶三年（公元1227年）。
大慈閣醬菜選料精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須符合質量、規格等要求，保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這等原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。
南宋寶慶三年（公元1227年），時任元朝保州都元帥的張柔移鎮保州（保定），開始對保州城的重建。當時，何伯祥帶領部隊南徵平定南宋，其弟何伯策曾經參與了大慈閣等寺廟的建築工作，並出任管理大慈閣等寺廟的官吏。
在元蒙時代，僧侶、道徒皆享有政治與經濟上的特殊優遇，寺廟可以獲取土地及經營利潤。故此，大慈閣擁有不僅限於土地、山林川澤，還兼營窖冶、作坊、典庫、浴堂、店舍、棧場等商業與手工業。在眾多行業中，何伯策及其家族在大慈閣名下經營的醬園尤為出名。其醬小菜甜、鹹、嫩、脆，醬香濃鬱，久而久之，民間便呼其醬園為大慈閣醬園，呼其醬小菜為大慈閣醬菜。
元朝滅亡後，明朝建立，鑑於何姓家族在元朝為官的經歷，為逃避打擊，他們在無奈之下流落到易州、完州等農村。家道中落後的何姓家族，抱著「一招鮮吃遍天」的樸實觀念，一直傳承著大慈閣醬菜的技藝，在鄉間過著普通百姓的生活。但是，由於連年戰亂，何姓家族也是顛沛流離，居無定所。
清順治四年，正黃旗武官王錫袞受封於保定腰山定居，並開始興建腰山王氏莊園，此時，何伯策的後裔憑著高超的廚藝也已成為王氏莊園夥房的大師傅。隨著腰山王氏莊園的興建，王錫袞帶領族人開始經商，同時，並特意設醬園醃製醬菜售賣。王氏族人創辦的「和」字商號遍布全國，他們把自己醃製的醬菜同其他貨物一併通過「和」字號行銷各地。由於王錫袞為人寬厚又深諳商道，「和」字號的生意如日中天。
清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到當時在棉花種植、生產、紡織和加工市場佔有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣燥熱，在用膳時乾隆皇帝食欲不振，這時王氏族人將自己醃製的醬菜呈上，乾隆皇帝食後甚喜，並對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加讚賞，遂欽點王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時，特將該醬菜作為素齋贈與僧眾。
新中國成立後，為能讓更多的人品嘗到有著傳統口味的大慈閣醬菜的傳人本著尊重歷史才會對未來負責的態度親自主理秘方，並在太行山下種植了數百畝綠色良田，不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質，而且還在醃製過程中一直採用傳統工藝保持了大慈閣醬菜既有的傳統口味。
揚州醬菜
揚州醬菜距今已有千年以上歷史，三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。
揚州醬菜相傳源於漢代，唐代時即遐邇聞名。鑑真曾將製作方法傳入東國，日本人依法製作，果覺齒頰生香，至今能循舊法製作，並奉鑑真為始祖，詩曰：「豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。」
解放前，揚州有醬坊70餘家，多為前店後作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，「四美」是清初一秀才借用《騰王閣序》中「四美具，二難並」之句起名，含義為鮮甜脆嫩，「三和」是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有濃鬱的醬香味，其特點是醬香濃鬱，甜鹹適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點。
主要品種有：
乳黃瓜，每斤30條以上的鮮黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；
醬牙姜，選取浙江或安徽嫩薑為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；
螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細而嫩；
蘿蔔頭，挑選每斤26個以上的蘿蔔，小、圓、白，醃好後，必須脆、嫩、甜；
什錦菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什景菜，外形既美，色彩又多，誰人不愛？
雲南醬菜
雲南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點。
一是形美，醃製成熟後的鹹菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形後要求美觀大方；
二是香溢，醬菜經過加工後，散發著特有的香氣，有鹹香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等；
三是色豔，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結果，給人鮮豔、鮮美誘人的感覺；
四是味醇，醬菜入口時，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當，構成了醬菜的鹹醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口；
五是鹹鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經糖、醋的綜合分解產生的穀氨酸，具有鹹菜的鮮味。
昆明民間有句老話：「姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨」，「好的鹹菜是味藥」。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷，吃點醃姜、甜蒜能生津開胃、促進食慾、調理病體