雖然只差一個字,但澱粉生粉區別大,別用錯了,不然會毀了一鍋菜

2020-12-25 陽光愛吃魚

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大家好,感謝閱讀我分享的文章,今天我要和大家說的是:『雖然只差一個字,但澱粉生粉區別大,別用錯了,不然會毀了一鍋菜!』

我們每天都在炒菜做飯,但為什麼還是沒有酒店大廚做的好吃呢?原因很簡單,就是調料的運用沒有比人好。

很多人炒菜,無論葷菜素菜,放的調料都是一樣的,難怪不好吃,有些調料只適合葷菜,有些調料只適合素菜,用錯了就很難吃。掌握好了調料,誰都能當大廚。廚房裡的調料很多,除了油鹽醬醋,還有料酒、蠔油、雞精、澱粉、生粉等,我們就來說說2種「粉」。

澱粉和生粉是我們經常用的2種調料,可以用來醃製、煎炸、勾芡等,有些人天天用,但可能都用錯了。

澱粉VS生粉

很多人認為,澱粉和生粉是同一種東西,在使用時經常混用,它們到底有沒有區別呢?澱粉的分類很多,常見的有紅薯澱粉、綠豆澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉等?那生粉呢?

生粉分2種,一種是土豆澱粉,另一種是玉米澱粉,只有這2種澱粉可以稱為「生粉」。

那澱粉和生粉有哪些區別呢?千萬別用錯了,不然會毀了一鍋菜。記清2種粉的用法,你也能變成大廚。

⑴澱粉

最常見的澱粉就是紅薯澱粉,它的顆粒較大,顏色暗沉,尤其是手工做的紅薯澱粉。不過,紅薯澱粉的黏性較強,有很好的吸水性,糊化溫度最高,也就是說紅薯澱粉耐高溫。所以,紅薯澱粉一般都是用來做油炸食物,裹在食材表面,口感更酥脆。

由於紅薯澱粉的顆粒較大,也不適合醃製;而且顏色比較暗,勾芡後菜餚的品相不好,也不適合勾芡,只能用來煎炸。

⑵生粉

1、土豆澱粉

土豆澱粉就是從土豆中提取出的澱粉,糊化後透明度、吸水性2項,在常見的澱粉是最高的,但糊化溫度最低,也就是說不耐高溫。

所以土豆澱粉只能用來醃製、勾芡,不適合煎炸,容易糊。

2、玉米澱粉

玉米澱粉是從玉米中提取的澱粉,黏性、糊化後透明度、吸水性都較差,但糊化溫度僅次於紅薯澱粉,所以玉米澱粉適合用來醃製、煎炸,不適合勾芡。

現在大家知道了吧,雖然澱粉生粉只有一字之差,但區別非常大,千萬別用錯了。

醃製——土豆澱粉、玉米澱粉,也就是生粉。

煎炸——紅薯澱粉、玉米澱粉。

勾芡——土豆澱粉。

記住各自的用法,保證做出來的菜餚口感好,顏色亮,和大廚做的菜一樣好。

有一些農家手工製作的澱粉和生粉,質量也還不錯,不過是散裝的,不建議買。散裝澱粉長期和空氣接觸,穩定性差,而且容易受潮,不利於長時間保存。最好是買袋裝的,每次用完密封保存,用完再買。

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