導語：歡迎來到小雅家常菜，做餡餅麵團如果掌握了技巧就可以事半功倍，而且做麵團每個細節都很重要。今天小編就教教製作餡餅麵團的基本方法，快來看看吧！
低蛋白粉和黃油是關鍵。我的老式片狀餡餅麵團最適用於蛋白質含量在10％左右的多用途麵粉和簡潔的黃油。這對我的所有食譜都是如此，但它們在餡餅麵團方面有所不同。
精製白糖，純鹽和小蘇打等食品必需品具有化學定義，因此一個品牌與另一個品牌一樣好。在漂亮的包裝下面，它們都是一樣的（好吧，在某些情況下，不同的品牌可以有不同的密度，但如果你稱量你的成分而不是按體積測量，這不是問題）。
黃油和麵粉的情況並非如此，其成分可能因品牌而異。這些差異可以在更複雜的配方中得到平均，其中這些配料可能只起輔助作用，但在餡餅皮中，黃油和麵粉的特性將得到充分展示。
一些品牌的通用麵粉，使用100％柔軟的白色小麥，與蛋糕粉類似，具有澱粉般的低蛋白質特性，非常適合高聳的餅乾和蛋糕，但麵筋含量過低 - 形成結構良好的餡餅麵團的蛋白質。
還有一些是使用100％硬紅小麥，作為一種相對低澱粉，高蛋白質的產品，類似於麵包粉，使其成為耐嚼三明治餅和脆脆餅乾的完美，但麵筋成型過高嫩皮的蛋白質。
我最喜歡的麵粉介於兩個極端之間，混合了白色和紅色小麥，因此它適用於各種烘焙項目（包括餡餅皮）的澱粉和蛋白質之間的平衡。
使用這種通用型麵粉時，麵團在從櫃檯轉移到平底鍋時不會分崩離析（麵筋發育低的症狀），也不會烘烤油膩和堅韌（低澱粉和多餘麵筋的跡象）發展）。它具有蛋白質和澱粉的恰當平衡，使麵團堅固且易於處理，但烘烤片狀，柔軟和輕盈。
保持麵團涼爽，不冷。手工製作餡餅皮就像用黃油製作一個房子：冰塊冷卻後可以堅硬，或者溫暖時可以完全融化。因為黃油佔麵團質量的近50％，所以麵團也會分享這些特徵。寒冷時會變得堅硬而且在溫暖時會變得無比柔軟。
在不同溫度下的這種一致性範圍可能使麵團看起來太幹或太溼，導致麵包師錯誤地認為問題與乾燥或潮溼的空氣有關，導致嘗試通過添加更多的水或麵粉來「解決」問題。不幸的是，這些調整隻會產生新的問題（過量的麵筋發育，萎縮，韌性），因為他們正在解決症狀而不是根本問題：黃油溫度。
幸運的是，溫度相關的問題很容易控制 - 我不是在談論啟動爐子或運行AC。當它在廚房裡變暖時，答案很簡單，就像在製作麵團之前將一碗麵粉放入冰箱中幾分鐘一樣。在冬季，使用略微溫暖的自來水來抵消袋中冷麵粉的寒冷效果就像這樣容易。
我們的想法是將餡餅麵團保持在68°F到72°F之間，因此它保持柔韌，涼爽，易於處理。低於該範圍（特別是在冷廚房中），麵團將易碎並且在捲起時易於開裂。高於該範圍（特別是在溫暖的廚房中），麵團會發粘，渴望撕裂。
堅持用黃油大片。需要大塊的黃油才能在餡餅皮中形成大而片狀的層，所以要檢查麵團上的「粉狀，豌豆大小的碎片」的概念。我開始用黃油切成不小於半英寸的立方體（稍大一點就好了，但要注意不要掉下來）。從那裡，每件作品都被粉碎一次，就像泡沫包裝一樣，形成一種片狀混合物。
如果將黃油加工成較小的塊，會破壞麵筋的發育，使麵團變軟，變溼，不結構化，易於撕裂和粘附，烘烤後油膩。但是避免所有這些問題並不簡單：將黃油切成1/2英寸的立方體，並粉碎一次。這有多容易？
使用儘可能多的麵粉。在鋪開麵團時，根據需要使用儘可能多的麵粉以防止粘連。涼爽的麵團無論如何都不會吸收麵粉，所以吝嗇沒有任何好處。額外的麵粉最後總是用糕點刷除塵，所以不要害羞！在上面和下面除塵時要用一隻沉重的手，你永遠不會擔心再次粘住。
避免使用玻璃，陶瓷，鋁，石器等製成的餡餅板。它們會將直接控制熱量傳導到地殼的速度。如果黃油融化得太慢，它就會變成油膩的混亂，而不會幫助麵團膨脹並形成薄薄的層狀物。出於這個原因，重要的是不惜一切代價避免使用厚陶瓷和厚重的粗陶器 -無論它們是多麼可愛，它們都會產生潮溼，蒼白和跛行的外殼。
使用輕質導電材料，如鋁，玻璃或薄陶瓷，黃油將以較快的速度融化，幫助麵團膨化和變褐，形成輕薄的片狀外殼。
將麵團稱重至完全烤熟。當盲烘烤餡餅殼，單結痂餡餅像一個普通的一步南瓜，紅薯，或巧克力奶油餡餅，它完全麵團重量比是很重要的。餡餅重量的目的是提供物理屏障以防止麵團沿著餡餅板的向下傾斜側面向內塌陷。這意味著重量必須與麵團的頂部邊緣齊平; 底部只有少數餡餅重量不會做任何事情。
精製白糖是我的最重要的重量，因為它在大多數廚房中便宜且豐富，比米或豆重，並且與陶瓷餡餅重量相比，能夠更好地符合地殼的形狀。因為糖是如此重且有效地加重餡餅，所以它也消除了對麵團的需要（也就是說，用叉子在其中戳孔以消除氣泡）。
讓麵團放鬆。在對麵團進行滾動和成型之後，無論是單面還是雙面的餡餅，在使用前都需要冷藏至少兩個小時。這使得麵筋時間放鬆，黃油時間冷卻，因此當麵團在烤箱中時，麵團涼爽和放鬆，產生柔軟的片狀外皮。
因此，如果您想提前製作麵團，立即滾動並塑造它，然後將完整成型的外殼和/或薄片包裹起來（用於水果餡餅的頂部外殼）。這些可以提前幾個月冷凍，然後在使用前在冰箱中解凍到40°F（4°C），或者提前冷藏一天。它們在技術上會比這長几天，但隨著時間的推移可能會開始變灰，並且更有可能粘到餡餅盤上。
如果麵團被包裹並冷藏成塊，在滾動和塑造道路之後仍然需要兩個小時來放鬆，這抵消了與提前製作麵團相關的大部分益處。
在放鬆兩小時或解凍到40°F（4°C）後，單一的餡餅就可以進行盲烘烤，雙層餡餅隨時可以組裝。因為當頂部和底部的外殼捲曲在一起時，雙層餡餅會看到更多的動作和溫暖，我建議在烘烤前將組裝的餡餅冷藏至少30分鐘。這確保了邊緣非常涼爽，並且能夠更好地將其形狀保持在烤箱中。
對於像我的藍莓派這樣的格頂餡餅來說尤其如此，它可能需要一些額外的時間來組裝，使頂部的外殼進一步軟化和溫暖。
這可能看起來要記住很多，但詳細描述一個簡單過程的每個方面都會產生一種複雜的錯覺 - 想像一下寫下綁鞋帶的方向。在實踐中，用文字表達難以表達的內容更容易，並且通過練習變得更容易。因此，給自己學習的空間，並知道所有這些細節將成為第二天性，從正確的成分和設備，到理解麵團的質地，記住在冰箱裡保持涼爽和放鬆。
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