小編早上出門，看到小區內一堆堆的大白菜，突然想起，這時候正是醃酸菜的時節。冬天積酸菜是咱東北獨有的傳統項目，記得幼時，家裡老人都會買來很多大白菜，晾曬、焯燙、裝缸……只是隨著目前菜品極大豐富，這項傳統大有失傳的趨勢，「積酸菜」的傳統業已成為微信朋友圈80後集體懷舊的又一產物。今日小編總結了東北秋菜醃製的全部方法，就算奔著懷舊的目的，您也不妨試試。
酸菜的醃製方法
一 選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
二 曬菜
白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
三 醃製
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。
註：不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。
2. 將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的、顏色稍微變綠，表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。
3. 將醃菜缸洗乾淨，擦乾，不能有一丁點油，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上洗淨後的石頭或重物。
4. 第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
5. 在溫度5-10度的環境下醃製30天後就可以食用了。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
6. 期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
小竅門
1.白菜和鹽的比例是1/10。
2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
4.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
6.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。
推薦酸菜幾種吃法：
燉酸菜粉
1. 豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內加熱至八成熟；
2. 放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝淨水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料；
3. 蓋鍋後大火加熱，等鍋邊冒出熱氣後，再改成中火(電磁爐1000W）；
4. 燉20分鐘後加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘後，加適量味精，炒勻後出鍋即成。
酸菜丸子
1. 用蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多點，加入酸菜後蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋；
2. 雞蛋攪勻加入肉餡、麵粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個頭小熟得快，忌諱丸子型過於大而不宜熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成；
3. 改成中火，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成。
酸菜魚
1. 魚刮鱗、除膛，放入開水中燙一下撈出，刮去魚皮剔出魚刺，只留魚肉，洗淨切成斜刀口；
2. 將部分酸菜絲碼在鍋底，把魚肉放在酸菜上面，將剩餘的酸菜絲碼蓋在魚肉上面；
3. 加清水浸過菜料，加酸菜絲、精鹽適量、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒適量；
4. 大火燒開後，改成中火（電磁爐1000W）再燉20分鐘至湯成白色，放入適量味精收汁即成。
酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發性神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。
不僅如此，酸菜還可開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
但是，酸菜雖好也不能多食。
首先，過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。
其次，過量食用酸菜能促進尿路結石的形成。
過多食用酸菜還有一個很大的弊端，就是能引起人體發生亞硝酸鹽中毒。
特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
到了冬天，東北人不僅醃製酸菜，還喜歡醃製各種鹹菜，例如糖蒜、雪裡蕻、芥菜等等~
醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜
1. 將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水；
2. 撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了；
3. 鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
醃製雪裡蕻
1. 新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨；
2. 取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿；
3. 每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；
4. 醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
醃製臘八蒜
1. 大蒜250克，最好選擇紫皮的大蒜；
2. 切去大蒜根部較硬的部分；
3. 將大蒜剝乾淨，洗乾淨，用幹抹布吸乾水分，一定要吸乾水分，或者不洗也可以的；
4. 加入一大勺白糖約12克左右；
5. 加入200克陳醋，與蒜的量持平即可蓋好，15天以後即會變綠色，可以食用了。一次不要過量哦~
醃製蒜茄子
1. 把茄子洗乾淨，蒸10分鐘後，撕開；
2.把蒸好的茄子晾涼；
3.把蒜拌放入搗蒜罐裡，搗成蒜泥；
4. 在蒜泥裡加入半勺鹽；
5. 把蒜泥塗抹在晾好的茄子上；
6. 把茄子裝在密封的盒子裡，放冰箱裡冷藏一天，蒜茄子就醃好了；
註：鹽放的少，保存的時間就短點，鹽放的多，保存的時間就長點。醃好的蒜茄子一定要放在冰箱裡冷藏，要不容易壞掉。
那些乾菜們
東北人除了醃菜，還有在夏末秋初的時候曬乾菜的習慣~
蘿蔔乾：將蘿蔔洗淨切成粗條和大片在太陽下攤開晾乾。
幹豆角：
1. 油豆角和豇豆角開水下鍋再煮開就撈出過涼水撈出；
2. 油豆角切成粗絲擺在太陽下通風曬乾收起即可；
3. 豇豆角直接攤開掛在衣架上晾乾，綁成一把把的即可。
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微看寶清 鄧米雪 張椿升 /整理