現在，越來越多的人關注食品健康，並且希望吃得營養。你也是嗎？
今天，大川收集了一些師生們關心的營養與食品健康問題，向華西公共衛生學院營養與食品衛生專業的同學們請教。
不問不知道，原來一些我們深信不疑的「健康飲食」常識竟然完全是謠言。脫髮、減肥、黑眼圈......快來看看有沒有你關心的回答吧！
Q1：吃啥可以防止脫髮呢？？
——道理其實好簡單！
脫髮已然成為我們年輕人最憂心的問題之一，當頭髮以秒速5釐米飄落時，感覺自己的青春和顏值也一同離去。不過！頭髮掉落是正常生理現象，正常人每天都會脫落約50-100根頭髮，同時又有對應數量的頭髮新生，所以我們在看到梳子上和洗臉池裡的頭髮時真的不必過度恐慌。
吃啥能夠防止脫髮呢？首先就在均衡飲食，做到食物多樣化，適當多吃全穀物（如燕麥、藜麥、玉米）和新鮮蔬菜水果以攝入足夠的碳水化合物和維生素，保證獲得充足的對頭髮有「滋補」作用的優質蛋白質（如瘦肉、家禽、魚類和牛奶），適量吃堅果類食物，少吃高脂食物和辛辣食物，還可以適當攝入膳食補充劑以補充微量營養素。
同時，保證充足睡眠、適量運動、放鬆心情、戒菸限酒，都有利於頭發生長。正確的洗髮和梳頭方法對於防止脫髮也有重要作用。脫髮不是一天形成的，脫髮防治也不是一日之功，大家要持之以恆噢~
2019級營養與食品衛生專業研究生 肖冠坤
Q2：有人說吃西瓜很催肥是真的嗎？
——甜甜的西瓜不會讓你變胖喲
當然……不是真的。
西瓜92%左右的成分都是水，這意味著如果吃了2斤（1000克）西瓜（不包括皮和籽），其中920克左右都是水分，碳水化合物含量只有68克左右，脂肪含量只有3克，相當於吃2斤西瓜攝入的碳水化合物沒有吃二兩米飯多（生米，77克碳水化合物），而脂肪攝入沒有喝100克純牛奶多（3.2克脂肪）。
所以吃西瓜是沒有問題的，但凡事都要注意量，過猶不及。（如果有同學覺得自己真的是因為吃西瓜長胖的……建議你不妨做好飲食日記再討論喲~）
2016級營養與食品衛生專業本科生 李金星
Q3：都說市面上的酸奶含糖量很高，喝了到底有沒有好處？
——挑選酸奶看標籤，乳糖不耐也能喝
先說好處，酸奶是由純牛奶發酵而成的，其鈣和優質蛋白質含量與牛奶相差無幾，同時在發酵過程中乳糖被分解，因此酸奶從營養上看與牛奶不相上下，且同時對乳糖不耐受的人更加友好。
但是市面上的酸奶為了口味通常會添加糖，過多的添加糖不僅會增加肥胖的風險，也會增加齲齒的風險。因此，在選購酸奶時要注意查看酸奶外包裝上的營養標籤，選擇碳水化合物含量低、脂肪含量低、蛋白質含量高的酸奶會更加健康。
2019級營養與食品衛生專業研究生 李毓萍
Q4：生酮飲食真的能減肥嗎？
——不推薦，會伴隨各種副作用
生酮飲食是一種高脂肪、低碳水化合物、適量蛋白質和其他營養素的飲食模式，最初用於治療癲癇，近年在減肥領域比較熱門。生酮飲食主要是通過控制碳水化合物的攝入量，讓機體動用脂肪供能，從而達到減輕體重的目的。
它對於肥胖人群的短期減重有一定的效果，但是長期這樣吃存在明顯的風險或不良反應，比如疲勞、嗜睡、酮症酸中毒、肝腎負擔加重、機體炎症反應增加、便秘、心血管疾病及結直腸癌風險增加等。所以採用生酮飲食需謹慎，控制體重的終極奧義還是「合理飲食＋適度運動」。
2018級營養與食品衛生專業研究生 彭天宇
Q5：有什麼食物適合立刻補充體力嗎？
——含糖食品提供能量，但要控制攝入量
體力的恢復需要一段時間，沒有任何食物或者藥物可以立刻恢復體力。我們俗稱的補充體力主要是補充能量，所以首先要知道人體最主要的能量來源是碳水化合物，後者以糖原形式在體內儲存，我們需要時就立即分解為葡萄糖供能。葡萄糖是骨骼肌肉系統和神經系統的主要能源物質，在體內釋放能量較快，供能也快。
因此，食用一些單糖和雙糖（如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖）含量高的食物能夠較快恢復體力，比如糖果、巧克力、甜食、糕點、含糖飲料等。不過，為了我們的身體健康，要對添加糖的攝入量進行限制，建議每日≤50g，最好≤25g。
2019級營養與食品衛生專業研究生 肖冠坤
Q6:前一天做好飯菜，第二天加熱了再吃，這樣好嗎？
——建議當天吃，剩菜要徹底加熱
蔬菜中含有較多的硝酸鹽，煮熟後如果放置的時間過久，硝酸鹽會在細菌的分解作用下還原成亞硝酸鹽，加熱也無法去除。而亞硝酸鹽在胃中與胺類物質反應生成具有致癌作用的亞硝胺，長期攝入會導致食道癌和胃癌。肉類中亞硝酸鹽含量很低，在保存過程中也不會產生亞硝酸鹽，所以不必擔心「隔夜肉」中亞硝酸鹽增加。
但通常我們平時做菜都是有菜有肉，隔夜放置不僅會增加蔬菜的亞硝酸鹽含量，也會影響飯菜味道和口感，因此，我們建議當天飯菜當天吃。剩菜（包括涼菜）要密封好保存在冰箱中，食用前一定要徹底加熱，把菜加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。
不同種類的蔬菜硝酸鹽含量不同，通常綠葉類蔬菜含量最高，根莖類和花菜類居中，瓜類蔬菜稍低。如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃綠葉類蔬菜，比如菠菜、芹菜等。
2019級營養與食品衛生專業研究生 肖冠坤
Q7：聽說花青素對緩解熬夜黑眼圈有好處，是真的嗎？另外想問問，平常生活中可以在什麼食物裡吃到花青素呢？
——愛護眼睛，乖乖睡覺
一些研究表明花青素有很強的抗氧化功能，可清除人體內的自由基，改善眼周血液循環，緩解眼周靜脈血液滯留情況，可能起到改善黑眼圈的作用。但是，通過口服或者外敷的花青素能否能達到作用劑量，還得打一個大大的問號。其實緩解黑眼圈最簡單的方法就是注意合理用眼、規律作息、保證充足的睡眠時間。
花青素廣泛存在於所有深紅色、紫色或藍色的蔬菜水果中，比如茄子、葡萄、黑莓、櫻桃、茄子、紫薯、藍莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑米等。
2019級營養與食品衛生專業研究生 李毓萍
Q8：有沒有必要每天吃一片綜合維生素？
——其實認真吃飯比啥都強
這個需求看個人。如果各類食物（谷薯類和雜豆類、蔬果類、魚禽肉蛋類、奶製品等）的攝入量達到《中國居民膳食指南》的推薦，那大可不必吃綜合維生素片。並且偶然一天或幾天的某幾種食物攝入不夠，也不用著急吃維生素片（後幾天補上某些食物），機體自己有一定儲備或者會調整，我們普通人一定要堅定地相信食物的力量。
2016級營養與食品衛生專業本科生 李金星
Q9：不愛吃雞蛋但想補充蛋白質，吃蛋白粉行嗎？
——還可以多吃幾口肉啊~
禽畜肉、水產品、蛋類、奶類、大豆及其製品都是優質蛋白質的來源，不愛吃雞蛋可以多吃幾口肉或選擇其他食物。在一日三餐正常飲食的情況下，大多數人是不會缺乏蛋白質的，所以就不用花錢買蛋白粉啦。
2018級營養與食品衛生專業研究生 彭天宇
Q10：柿子和螃蟹一起吃是不是真的不行？民間的類似食物禁忌可信嗎？
——不是真的，食物們也是好朋友
這樣的說法不是很科學。
有解釋是說柿子裡的鞣酸等物質會使螃蟹的蛋白質變性，凝結成塊生成不易消化的物質。但我們仔細想想，蛋白質到了胃裡不都會被胃酸作用變性嗎，接下來還有很多的蛋白酶等著它們，區區柿子裡的鞣酸算什麼。
而且我們認為每天吃的食物種類要達到12種，每周達到25種，如果真的要在意食物相剋、食物禁忌之類的，吃的時候只剩下焦慮了。
2016級營養與食品衛生專業本科生 李金星
【再送大家兩個毒理學彩蛋】
Q11：被毒蛇咬了是不是要趕緊把毒液吸出來？正確的做法可以教一下嗎？
——立刻撥打120更關鍵！
被毒蛇咬了是不能用嘴吸的！因為蛇毒可能會通過口腔黏膜被吸收，導致施救者中毒，正確的做法是立刻撥打120，儘快將傷者送到有抗蛇毒血清的醫院。
在等待救援的同時還可以採取的急救措施有：①去除受傷部位的戒指、手錶等，避免後期腫脹無法取出；②避免運動，以免加快血液循環導致毒素擴散加快；③用布條、鞋帶等在中毒部位近心端3-5釐米處捆綁，鬆緊度以能插入一根手指為宜（綁得太緊或者時間太久可能導致肢體缺血壞死），每隔15-20分鐘鬆開捆綁帶1-2分鐘，這樣可以阻止靜脈和淋巴回流，減慢毒素擴散的速度。
2018級營養與食品衛生專業研究生 彭天宇
Q12：銀針真的可以試毒嗎？
——砒霜含雜質，試毒屬巧合
我們常在各種古裝劇中看到銀針試毒的戲碼，銀針一探，只要發黑便是有毒。那這個所謂的銀針試毒到底靠不靠譜呢？
古代最常見、最易獲得的毒物是砒霜，它的主要成分是三氧化二砷。三氧化二砷呈白色粉末狀，無臭無味，毒性劇烈，一次大量攝入引起的急性中毒會出現嘔吐、腹瀉、出血、抽搐等症狀，攝入劑量達0.1g即可致死，少量多次攝入引起的慢性中毒會出現肝、腎損害和皮膚色素改變，簡直是行走江湖、橫掃後宮必備之良藥。
但是銀在正常條件下並不會與三氧化二砷發生反應，為什麼各種劇裡的銀針會變黑呢？因為古代生產技術落後，砒霜裡面摻雜著很多雜質，包括少量的硫化物，硫化物與銀接觸產生化學反應，生成黑色的硫化銀附著在銀針表面，銀針就變黑了。所以銀針試毒實際上是檢測出了砒霜中的硫化物雜質，並不是砒霜本身，銀針試毒在古代的成功應用只是巧合，在現代已經沒有了用武之地。
順帶一提，古代的砒霜都是高溫蒸餾砷黃鐵礦之後的副產品，由於鍛造技術的限制，砒霜中含有多種硫化物，使其在外觀上呈現紅色，恰好與丹頂鶴頭頂的顏色一樣，因此砒霜又被稱為「鶴頂紅」。
2019級營養與食品衛生專業研究生 肖冠坤
Q13：請問能分享一下你學習過程中覺得有意思的小知識嗎？
——好多謠言在學習後「不攻自破」
「補鐵」的鐵鍋
家裡的老人家在以前常常說要用鐵鍋炒菜，能補鐵。後來才知道，用鐵鍋炒菜確實能提高菜品中的鐵含量，但很難被人體吸收利用。這是因為鐵鍋炒菜釋放出的鐵是非血紅素鐵，人體對它的吸收利用率很低。食物中的鐵才是鐵的主要來源，適當攝入富含血紅素鐵的動物肝臟、動物血以及紅肉才能達到有效補鐵的目的。
「成鹼性」的檸檬
檸檬不是「酸性食物」，而是「成鹼性食物」。成鹼性和成酸性是指進入人體後的代謝終產物是酸性還是鹼性，與食物味道、pH試紙測試結果沒有關係，比如大多數蔬菜和水果由於硫、磷、氯等元素較少，而鉀、鈣、鎂等元素相對多，進入人體後以金屬陽離子為主，有利於平衡體液中的酸性物質，因此被稱為成鹼性食物。
相反，魚肉蛋類由於富含蛋白質，磷、硫等元素含量高，是成酸性食物。成鹼性食物與成酸性食物並不需要每天精確平衡，最重要的是遵循膳食指南，保持合理膳食。
營養有限的雞湯
雞湯遠沒有雞肉有營養，雞湯裡最多的是水、鈉和脂肪。
2019級營養與食品衛生專業研究生 李毓萍
營養與食品衛生學研究食物、營養與人體健康關係，和人們的日常生活緊密相關。相信科學的力量，拒絕「健康謠言」，我們也能做到合理飲食、科學生活。
當然，健康的飲食和生活習慣都需要堅持不懈的努力，不是一朝一夕達成的。切記！
本期顧問
李鳴，四川大學華西公共衛生學院營養食品衛生與毒理系副主任，副教授，碩士研究生導師，營養與食品衛生學博士，美國Tufts大學訪問學者。中國營養學會老年營養分會委員，中國營養學會營養轉換醫學分會委員，四川省營養師協會副會長，四川省營養學會理事，四川省營養學會婦幼分會常務委員，四川省營養學會老年營養分會委員/秘書長。主要研究方向為營養與疾病，人群營養，從事與營養及食品衛生有關的的教學科研工作，包括婦幼營養、老年營養、營養與食品安全、疾病營養治療、臨床營養、基礎營養。