大部分的料理人，生涯中有大半時間都是在廚房度過的。所以，也可以說廚房就是他們的人生舞臺。生命中的喜悅、悲傷，甚至連自身的修養，都在廚房裡體會與磨練。
-- 小山裕久《日本料理神髓》
「緒方」（Ogata），位於日本京都的米其林2星懷石料理，Tabelog評分4.69，2017年至2019年獲金獎。
主廚「緒方俊郎」，曾在京都「御三家」之一的「柊家旅館」修業，並在名店「和久傳」擔任廚師長13年之久，2008年自立門戶。
餐廳藏在鋪滿石板路的巷弄裡，店內裝潢低調樸素。主廚笑容靦腆，一旁熱情可愛的女將是主廚太太，能進行簡單的英文溝通。
除了8個割烹席，有一個可容納8個人的包間，可以欣賞庭院景色和主廚在吧檯前忙碌的身影。
「香箱蟹」，也叫「勢子蟹」或者「背子蟹」，指的是雌性松葉蟹。雌蟹比雄蟹體格小很多，價格也相對便宜，但味道十分濃鬱，尤其是蟹的「內子」（蟹膏）和「外子」（肚子上的蟹籽），是品嘗香箱蟹時不能錯過的美味。
緒方用的雌蟹、雄蟹均產自京都丹後半島的「間人港」，當天凌晨捕獲，因量少、新鮮、美味，在日本稱為「夢幻之蟹」。
主廚將雌蟹蟹肉和內子白灼後，鋪上了一層柚子醋啫喱簡單去腥，再搭配了清爽的野生海蘊。
一旁單獨擺放的外子部分更是完全無調味，卻並沒有想像中的腥味。
雖說間人蟹的美味讓人無法抗拒，但椀物其實是當晚印象最深刻的菜品。
和大多數懷石比起來，緒方的擺盤實在是簡單內斂，其實暗藏玄機。清澈得像純淨水的出汁實際深厚香醇，蕪菁上靜靜躺著的是煮過柚子皮，口感軟糯，去掉了苦澀，只留下淡淡的甜味和清爽。
到店時剛好是楓葉季，餐廳的擺盤也非常應景。
撥開楓葉後，看到當晚的向付，障泥烏賊和金槍魚中腹。障泥烏賊肉身作刺身，軟糯清甜，觸鬚部分則稍作炙烤，更有韌勁。
「雲子」，也就是鱈魚白子。
緒方的雲子來自手釣的鱈魚，品質上乘。用醬油、山椒調味，加上淡淡的炭火香氣，讓人慾罷不能。
接下來女將便呈上了當晚的主角——鮮活的間人港雄蟹。
為了防止過度捕撈，間人蟹的出產有限，每年11月至3月由少數獲批的漁船進行捕撈，逐一嚴格挑選後貼上綠色標籤。
蟹腿、蟹身、蟹殼被拆卸後，被分別擺上烤爐，烤出的汁水滴在木炭上發出嗞嗞的響聲，是凌冽的冬夜裡最美味的聲音。
蟹腿稍微夾生，香甜中透出淡淡的炭火味，肉質緊實爽彈，纖維分明。
蟹身基本烤至全熟，沒有任何調味，烹調過程也簡單，味道基本依賴於食材本身的品質。
最後蟹爪部分泡酒，一杯下肚，寒意全無。
「蟹味增」並不是味增醬，而是蟹殼裡面的螃蟹內臟，也就是蟹黃。
蟹味增加酒後連殼一起碳烤，沸騰後便可食用。
蟹味噌聚集了螃蟹體內的精華，拌上剔除下來的蟹肉，是令人感動的鮮美味道。
「海老芋」因其外形像蝦而得名，是冬季京都的常見食材，但印象中沒有幾家能做得比緒方更讓人驚嘆。
一顆近乎是完整大小的海老芋， 看起來寡淡無味、與世無爭，哪知道從外到內完全吸入了出汁的鮮甜，口感棉香幼滑，大概能算得上是海老芋料理中的一股清流。
緒方的主食有三樣，可以按需選擇，而大多數客人都會選擇來者不拒地選擇三樣都要。
當晚第一道是鯖壽司。
毋庸置疑，緒方的鯖壽司是美味的，但到店前天剛嘗過「富小路 やま岸」的鯖壽司，之後再吃到不管怎樣的鯖壽司大概都是望塵莫及了。
第二道是蕎麥冷麵配鴨肉醬汁。
蕎麥麵煮熟後過冷水，一口一口沾醬汁吃，是常見的傳統吃法之一。醬汁通常單獨盛放在「蕎麥豬口」內。
緒方用的是當天新鮮製作的「十割蕎麥麵」，指100%使用蕎麥粉製作的蕎麥麵，味道獨特質樸，吃起來有堅果的香味。如果蕎麥粉佔80%的話，成為「二八蕎麥麵」。
牡蠣裹上麵包糠後油炸、切條，撒上幾顆佃煮的山椒，搭配米飯和香物，心滿意足。
飯後甜點非常簡單，是當季在京都常見的銀杏餅。緒方的出品餅皮軟糯，入口透出濃濃的銀杏香氣，而且不會過甜。
飽餐一頓後，緒方俊郎與太太一同送客，熱情地合照並詢問晚飯情況，還送上了一雙筷子作伴手禮。
主廚對料理的季節性、菜品呈現、食材選取都有自己的堅持，印象最深的是其料理中恰到好處的簡單，沒有過多的擺盤、調味、食材種類，而是通過對細節的極致追求帶給食客最原始的感動。
總之，是一頓讓人欽佩又感恩的晚飯。