導讀：潮州廚師說，沒有伴以炸脆的珍珠葉，就不是正宗的潮州川椒雞。
大家好，我是小廚愛食尚。
潮州廚師說，沒有伴以炸脆的珍珠葉，就不是正宗的潮州川椒雞。川椒雞是味說不清的菜式，川根難用的主要調味料是川椒，即四川花椒，按字面解釋應該是四川菜，但川椒雞在香港只有在潮州酒家才吃到，有不少香港人認為這是一道傳統的潮州菜。相反，四川菜食肆卻沒有川椒雞球這道菜。
川椒，又稱蜀椒，即四川生產的花椒，四川菜中最有代表性的味道是麻味，麻味是來自川椒。四川菜中的麻辣、椒麻、五香、怪味等各味，都有不同程度的辛麻香味。川椒在四川的主要產區，一為茂縣、金川、平武等地區，所產花椒稱為「西路椒」，特點是粒大、顏色紫紅、肉厚味濃。另一產區是綿陽，涼山地區，稱為「南路椒」，特點是顏色紅黑、色澤油潤亷味長而濃烈，其中以漢源清溪所產的花椒質量最好，也最為著名。
另外，涼山地區還有一種青花椒又叫做「土花椒」，顏色青中帶紅、麻味極濃、略帶有苦味是它的特色。四川還有種花椒是帶綠色的，是未成熟的花椒粒，果實跫沒有完全爆開，味道清香而帶，風味別具一格。花椒是烹調四川菜不可缺少的香料，而四川出產的花椒，更是質量無可替代，聞名全國，各位去四川旅行，記得買正宗的川椒啊！
準備時間20分鐘／烹調時間：5分鐘
一．材料
帶皮雞腿肉400克
蒜頭2瓣
老抽1湯匙
幹辣椒2隻
魚露1/2茶匙
川椒粒1茶匙
糖12茶匙
珍珠葉／羅勒／菠菜葉100克
生粉1/2湯匙
麻油1/2茶匙
-二．做法
1．帶皮雞腿肉切成約2釐米大小的難塊，用老抽、魚露和糖拌勻，醃製15分鐘，再拌入生粉。下鍋前再拌入1湯匙油。
2．蒜頭去衣拍裂，幹辣椒切兩段，辣椒籽不要。
3．川椒粒用小火白鍋烘香，取出碾碎就成川椒粉，備用。
4．珍珠葉摘去根莖，只留葉子。燒熱炸油至中溫（約140C），放入珍珠葉用小火炸脆，取出放廚紙上瀝油，備用。
5．炸油轉大火，放入雞塊，用筷子撥散、把雞塊炸至八成熟時取出用廚房紙吸油至幹身。
6．倒出炸油，只留1湯匙在鍋裹，用小火把蒜頭和幹辣椒爆香，取出丟掉。
7．轉大火，放入炸過的雞塊爆炒至熟。
8．撒上川椒粉，加麻油，兜亂。
9．盛出雞塊放碟子中間，周邊以炸脆的葉子，即成。
三．烹調心得
1.珍珠葉不易買到，可用羅勒葉或菠菜葉代替。
2.雞肉拉油以僅熟為度、宜猛火多油、不可過熟、以保持其嫩滑。可購買現成花椒粉，代替川椒粒自製川椒粉。
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