美國人最愛的一道中國菜，大概很多中國人都沒吃過——橙味雞（Orange Chicken）。
這道菜裡的雞，美國最大的中餐連鎖 Panda Express 一年可以賣出 8000 萬磅，相當於每個美國人一年會吃上 4 塊，這幾乎要追上肯德基在美國賣出的炸雞數量（人均 5.5 塊）。
Orange Chicken
這道菜據說改良自湖南菜陳皮雞，但無論是口味還是做法都完全不同。中國的陳皮雞裡用到的陳皮等藥材在美國被換成了新鮮的橙子皮，有的甚至連橙子皮都不放，直接把橙汁醬淋在炸雞上，嘗起來酸酸甜甜、粘稠多汁。而陳皮雞口感鮮香麻辣，絕不可能是甜的。
在美國人那裡流行的另外幾道「中國名菜」，sesame chicken（芝麻雞）、「General Tso’s Chicken」（左宗棠雞）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）、宮保雞丁……也是一樣，無論口味還是做法，都非常美國。
這些匪夷所思的「中國菜」代表著中餐在美國的主流口味。根據美國餐飲月刊《中餐通訊》的估算，如今美國中餐廳的數量已經超過 45000 家，其中 80% 賣的都是「美式中餐」。按照 Yelp 上所登記的美國中餐廳的數據，現在只有北達科他州到德州西部的區域可以稱得上是「中餐廳沙漠」。
美國的中餐不正宗——並不是因為正宗的中國菜有多麼難做——是因為上述這些「中國菜」從誕生伊始就是為美國食客服務的。
創辦 Panda Express （熊貓快餐）的程正昌，從一開始就決定要顛覆過去華人區中餐廳「做給華人吃」的思路，「中國人畢竟很少，要想賺大錢，還得迎合老外的口味。」這為熊貓快餐後來的快速發展奠定了基礎。
Panda Express 為外國人特製的筷子，簡易上手
這家創立於 1983 年的品牌如今遍布了美國的大街小巷，一開始常見於購物中心內，後來逐步擴展到了超市、機場、大學校園、高速公路休息站、圖書館、體育場乃至金融街，在全球有 2000 多家門店，其中 90% 都在美國市場（作為參照，麥當勞在中國內地的門店數為 2500 家；最大的中餐快餐真功夫只有 600 家門店）。
Panda Express 去年的收入達到 20 億美元——橙味雞貢獻了銷售額的三分之一。從 2005 年至 2015 年期間，它在美國整個快餐市場的市場份額幾乎翻了兩倍，達到 1.1%。
曾擔任 Panda Express 門店主廚和助理經理的 Simon Zeng 將公司成功的主要原因總結為速度：「如果 Panda Express 沒那麼快的話，它不會像今天這樣成功」。現在，它平均每周仍有 3 家新店開張。
迎合美式口味的熊貓快餐是最容易接觸到的中餐館，它在美國代表著一種菜系。「我傾向於把美國的中餐分成三個 level，美式中餐（快餐）、正宗中餐、高檔中餐廳，」Ming 是一名在美國哥倫比亞大學讀研的中國留學生，他按照紐約的物價算了一下，這三種類型的中餐人均消費分別在 10 美元以內、20-30 美元、100 美元左右，在美國的中國人通常去的都是中間這一檔。
最便宜和最昂貴的中餐廳通常都擠滿了美國人，普渡大學（Purdue University）的一份報告顯示，Panda Express 的顧客超過一半都是白人（60.2%），其次是亞裔（32%）。然而他們消費美式中餐的心態其實和泰國菜、越南菜沒什麼不同，本質上都是改頭換面後的「美國菜」，或者換個好聽的名字：融合菜（fusion food）。
這好似一種「葉公好龍」的情結：崇尚多元文化的美國人喜歡嘗試不同的菜系，但真正博取他們歡心的依然是「油炸」和「酸甜」的口味，食材上也多遷就於本地特色。
比如說美式中餐裡最常見的配菜就是美國特產西蘭花，烹調手法則沿襲美國人的習慣，西蘭花幾乎是生的；另一道著名的美式中餐「杏仁雞丁」（Almond Chicken）顯然是出於美國多產杏仁的緣故；此外由於美國盛產海鮮，價格也不貴，因此還延伸出了「宮保蝦」、「宮保扇貝」等做法。
Beef with Broccoli（西蘭花炒牛肉）
至於人均 100 美元以上的高檔中國餐廳，則主要瞄準想要嘗鮮、對中國菜真正好奇的外國食客。在這裡能嘗到製作精良、相對靠譜的中國菜餚——當然了，口味還是偏甜。
就讀於約翰·霍普金斯大學的餘杭剛到美國就嘗試了當地的最貴的一家中餐廳 Tony Cheng's Restaurant，「在 Tony 吃飯的 70%-80% 都是老外吧，畢竟我也是不太會經常花 100 多刀在美國吃中國菜，而且這裡的裝修也太老式了點。」
裝修老派，這也是美國高檔中餐館的特色之一，作為「中國體驗」的一部分，許多餐館會使用大量的描金飾翠、雕梁畫棟，以及撲面而來喜氣洋洋的紅色。
以及，在美國無論是何種檔次的中餐館吃飯，餐後都會得到一枚「幸運餅乾」（fortune cookie，又稱籤語餅），裡面有一張小紙條，寫著今日運勢或者教一兩個中國單詞。
這種做法已經流行了太長時間，起源眾說紛紜，在不少歐洲的中餐館你也能見到這樣的做法。籤語餅實際上是從日式脆餅改良而來，但在外國食客的眼裡，已經完完全全是中餐廳的標誌物。當他們發現中國的餐廳不提供籤語餅時，可能會有種「重慶並沒有雞公煲」的崩潰。
美國人初嘗中餐可以追溯到 19 世紀 80 年代。1896 年，李鴻章訪美，坊間傳聞他在紐約晚宴上吃了炒雜碎（實際並沒有）——各種動物肉片、內臟與蔬菜爆炒而成的一道菜，這與報紙上連篇關於各國與中國戰爭的報導一起，引發了美國人對中國以及中餐的好奇心。「炒雜碎（chop suey）一躍成為了「中國名菜」。
中餐真正在美國流行是 1972 年尼克森訪華，數百萬美國人通過電視實時直播看到了中方招待尼克森的宴會，餐桌上看起來很不錯的北京烤鴨、魚翅湯等等全是他們完全不了解的中餐。在這之後，中餐廳成為了美國最熱門的吃飯去處之一。
但這些正宗中餐並沒有在美國發揚光大。因為將中餐帶到美國的是第一代以勞工為主的移民，或者更準確地說，是他們創造了具有美國特色的 「American Chinese cuisine（中國快餐）」。許多初代移民本身也都不是大廚出身，而餐飲的行業門檻較低，成為了大多數人的選擇。
這種菜系的誕生不是為了傳播飲食文化，而是為同胞提供熟悉的飲食，解決的是生存問題。
在這樣的背景之下，「廉價」、「不高級的食材」、「骯髒嘈雜的就餐環境」也一度構成了中餐在美國人眼中的印象。有移居美國的華人曾在論壇上這樣形容渾渾噩噩的「美式中餐」：「美國的幾萬家小中餐館就是美國版的沙縣小吃，定位低端、價格低廉，開店極多但風格驚人統一，都在唱一首忠誠的讚歌。」
《華盛頓郵報》記者 Roberto A. Ferdman 在一篇文章中這樣描述美國人對中餐的態度：「美國有將近五萬家中餐廳，然而我們其中的大多數還是不願意為中餐支付 10 美元以上的價格。」
紐約大學食物社會學家 Krishnendu Ray 曾利用 Google 旗下的美國餐廳點評機構 Zagat 過去三十年所收集的餐廳價格數據，比較了 14 個類別餐廳價格變化。結果顯示法餐一直保持著價格排名榜的第一名，中餐從 1987 年到 2014 年還下滑了一名，位列第 12 名，始終屬於美國人不太願意花大錢的餐廳類別。美國中餐業的收入與全美餐飲業平價水平相比，也要低 40%。
「叫外賣」是美國人消費中餐最頻繁的方式，這也說明了中餐定位的低下。
根據餐飲行業網站 Eater 從美國兩家外賣平臺 GrubHub 和 DoorDash 獲取的數據，中國菜在「美國人最喜歡的外賣食物」中排第二，僅次於雞肉。從過去的《老友記》到如今的《生活大爆炸》，你經常可以看到美劇主角拿著個長方形的盒子吃中餐外賣。按地區來看，中國菜在 6 個州成為人們的外賣首選。
研究美國中餐的加州大學教授 Yong Chen 將美式中餐價格低歸咎於美國人對中餐的消費原因：僅僅是想滿足對食品服務的需求，而不是對中國漫長而豐富的烹飪傳統的讚美。「大部分中餐都被認為是便利、便宜的食物。在美國社會徹底改變其對中國人和中國文化的認知之前，中餐不會獲得其應有的認知和讚美。」
中餐在美國未來會變好嗎？看上去還是比較樂觀的。
義大利餐走過的歷史軌跡可能值得參考。1880 年至 1924 年期間，大量貧困的義大利南部居民移民到美國，以至於義大利美食地位低下，義大利人常被嘲諷為「大蒜愛好者」。隨著義大利移民在美國地位上升，義大利食物的價值才逐漸被正視，起司通心粉也和龍蝦、松露一起出現在高級餐廳。
而日本料理在美國的地（價）位素來崇高。除了刺身等食材本身的價值昂貴，日本人對料理和環境整潔一貫的極致追求也贏得了美國人的尊重。1985 年紐約日料的平均價格還排在第六位，但去年它已經排到了平均消費第一名，韓國料理的均價也有很大提升，泰國、印度和墨西哥菜，同中餐一樣一直處在比較低的位置。
根據紐約大學食物研究專業的助理研究員 Krishnendu Ray 的研究，食物界可能也存在一個全球性的等級體系，所屬國家的聲望及其經濟狀況會影響美國食客對其的態度。
中國在經濟上取得的發展雖然驚人，但中餐在美國始終被認為是便宜的東西。正如我們在前文所提到的，這種對中國移民和脫胎於中國底層菜系的偏見根深蒂固，還需要時間來消除。
這一切的變化可能來得很快。美國人對中餐的偏好正在從「美國人覺得好吃」向「正宗中餐」轉變。如今無論是各個中餐廳排名榜，或是 Yelp 上對相對正式的中餐廳的評價，對餐廳好壞的評判標準往往是菜式是否和其發源地味道一致。
新一代年輕消費者對不同口味的食物有更高的包容度，真正願意去嘗試「正宗的中國菜」也是其中一個原因（無論討論哪個領域的市場變化，這個因素幾乎是萬能適用的）。諮詢公司 Hartman Group 的調查顯示，與上一代相比，對經典美國食物以及美式外國食物感興趣的千禧一代要少 10% - 20%。
留學生餘杭曾經邀請白人同學到當地一家粵菜館試菜，原因是對方主動問起「覺得華盛頓的中國菜怎麼樣？正宗嗎？」在品嘗了中國傳統做法的燒鴨、燒鵝之後，感嘆非常好吃，「當然了，她說如果能夠更甜一點就好了。」
在美國的不同地區，中餐的發展情況有很大落差，總的來說，好的飲食文化還是跟著人走的。在華人最密集的加州、紐約和大都會城市，中國餐廳的數量更多，品質更好，價位也更合理。
「在底特律吃一頓川菜要 40-50 刀，味道、環境和紐約的完全一樣，而你知道，底特律的經濟並不好。」中國留學生 Ming 告訴《好奇心日報（www.qdaily.com）》，花一半的錢就能在他紐約居所樓下的川菜館吃得相當好了。前陣子 Ming 去密西根州看望朋友，發現那裡只有 Panda Express，如果要去一家比較好的中餐廳，開車要花 40 分鐘時間，「呃，我朋友也就一個月去一兩次吧。」
紐約川菜館
不同的中國菜系，價格也會有差異。以紐約為例，川、粵、上海菜已經形成規模，競爭相對充分，價格不會太高。像羊蠍子火鍋之類的北方菜作為新貴，店面較少，價格也最高。
在紐約和洛杉磯這樣的超級城市，中餐館的市場競爭已經不止於價格層面。
「據我所知，小肥羊在法拉盛（亞洲裔聚集的紐約地區名）的店已經倒閉了，因為吃火鍋的選擇太多啦。」Ming 認為這是意料之中的事，「比如說紐約開了貢茶，連鎖反應就是去 COCO 的人少了，那如果喜茶也開過來的話，貢茶就沒人去了唄。」
作為第一批出海的中餐連鎖品牌，小肥羊2003 年就進入了美國市場。目前這家老牌火鍋連鎖品牌在官網上貼出了公告：「為了給廣大顧客朋友提供更為舒適的用餐環境，小肥羊法拉盛店將停業裝修……」
但對於「小肥羊們」來說，廣闊的美國市場還充滿機會。同為「美東四城」的華盛頓地區，華人數量大約是紐約的 1/8。今年中秋的時候，在華盛頓讀書的餘杭和整個院的中國同學去小肥羊吃了團圓飯，「就是很基礎的火鍋，醬料也只有簡單的幾種，說實話味道已經不記得了，但吃的時候就覺得很感動。」
在洛杉磯的食評家 Besha Rodell 看來，來自中國的連鎖餐廳對改變美國人對中餐的看法有重要影響。最近幾年，號稱進軍美國的餐飲品牌在增加，海底撈、眉州東坡等餐廳都陸續在美國開店，而且裝修、菜品基本都延續國內的設計，這已經足夠與美國原有的中餐廳區分開來。
在中國開有 6000 家分店的楊銘宇黃燜雞米飯也在加州塔斯廷市開了美國首家分店。下個月，國內的創意菜品牌大董就要在紐約開出第一家門店，Ming 已經和朋友約好要第一時間去嘗鮮。「去年就聽說大董要來了！」
在華人更加密集的美國西海岸，變化已經發生了。「美式中餐和中國菜完全是兩樣東西。」在矽谷工作的 Rick Song 是美國土生土長的華裔移民後代，幾乎每年都會飛回中國探親，很清楚純正的中國菜是什麼味道，他打了一個美國式的比方，「這就好像是麥當勞和真正的漢堡包，在某些方面可能相似，但其實是完全不一樣的，前者…只是垃圾食品啊！」
當被追問「那你的白人同事也能分清兩者的差別嗎」，Rick Song 不以為然地聳聳肩，「在灣區，所有人都知道這不是同一個東西。」
「唔...我覺得他們不一定分得清。換位思考，你能分得清東南亞菜正不正宗嗎？它使用的香料可能已經完全被改良了。在老外眼裡，可能糖醋裡脊和橙味雞就是一個味兒啊。」Ming 說。
不過紐約大學研究員 Krishnendu Ray 預測，未來 20 年如果中國保持經濟增長的速度，並且低收入移民的數量變少，中餐也許會在美國人的觀念裡有很大改觀。根據美國調研機構 Pew Research 的數據，2000 年美國的華裔人口數量為 286.5 萬人，到了2015 年，這個數字已經增長至 494.8 萬人。美國人眼中的中餐形象在未來可能會發生戲劇性的變化。
Eric Sze - 「麵堂」
美國本地的高端中餐廳正在逐漸變多。與傳統美式中餐廳相比，這些餐廳的裝修更為現代、時尚，菜品更加地道，它們也不再局限於中國城、法拉盛等中國人聚集的區域扎堆開張。
開在紐約曼哈頓的「麵堂」（The Tang）是其中之一，它的創始人之一 Eric Sze 不滿於美國中餐的低價，「中國食物不應該再那麼便宜了。」麵堂裝修有點類似於星巴克，不過牆面為中國胡同的畫，麵堂的 ZJM （炸醬麵）的價格為 12 美元，貴於法拉盛的任何一碗炸醬麵。
代表中美式中餐的 Panda Express 也在改變其風格。2014 年，他們推出創新實驗室，陸續在菜單裡加入蔥油餅卷餅、珍珠奶茶等看起來更中式的食物，期待它們成為新的 Orange Chicken。
題圖來源：unsplash，《生活大爆炸》