一分鐘學會正確使用黑胡椒白胡椒紅胡椒綠胡椒!|入門吃貨

2021-02-13 大米共和國

這是一份廚房胡椒正確使用手冊

如果你只想了解烹飪時如何正確使用黑胡椒和白胡椒，看完下面幾行就可以了。

三條基本原則，讓你get如何正確使用黑白胡椒。

1、黑胡椒配紅肉，白胡椒配白肉。

2、黑胡椒西餐多用，白胡椒中餐多用。

3、出鍋前或裝盤後撒黑胡椒，須經久煮灑白胡椒。


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黑胡椒白胡椒紅胡椒綠胡椒，

都！是！同！一！種！植！物！

想了解不同胡椒的使用方法，首先要知道：它們為什麼會具有微妙不可言的風味差別。

胡椒植株，有點類似咖啡豆。


綠色的果實逐漸成熟變為紅色。（並不是紅胡椒！）


黑白綠紅胡椒，是不同成熟度採收、不同處理方法的結果。

黑胡椒

鮮果即將成熟還未變紅時，採摘下來，曝曬。因保留了果肉，乾燥萎縮後形成了褶皺黑色的外殼。

因為保留了味道濃鬱的殼，相對於白胡椒，黑胡椒的香氣更濃鬱凌厲。

白胡椒


胡椒變紅成熟後，除去果皮、果肉只於胡椒籽，曬乾風選後而成白色胡椒。

味道溫和，但核心的辛辣感並不遜色，且辛香聚集不散，更適合中餐的口味。

綠胡椒


連殼帶肉的青年未熟胡椒，被放入鹽水或者醋裡泡製過，或者乾冷儲存後製成。

顏色青綠，味道溫和且略帶水果一樣新鮮明亮的香氣。

形制美好，適合整顆使用。

紅胡椒


紅胡椒稍進入成熟期的紅色胡椒，以鹽水醃製等方法處理後的成品，保留了豔麗的紅色。有黑胡椒粒的強烈香氣和綠胡椒粒的新鮮氣味，但因為更為成熟，辣味濃烈。

｜這裡是攻略升級版｜

黑胡椒……通常是粗磨，味較強烈。
白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬乾後收成，去皮、磨成細粉，香味穩定，不易走散。

——《蔡瀾食材詞典2》123頁「胡椒」。

｜黑胡椒攻略｜

因為保留了果肉，黑胡椒保留了更為濃鬱凌厲的辛氣。

可算是最全能的香料，從甜到鹹從烤到燉幾乎無所不能。尤其牛肉與黑胡椒，可謂霸主與刀客，天作之合，絲絲入扣。


使用時需注意：黑胡椒不禁久火。

上好的黑胡椒還會有輕微煙燻的複雜香調，這種複雜的香氣是由胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油構成，高溫下太久會使辛辣和香氣揮發掉。所以，除了醃製肉類之外，烹飪時黑胡椒儘量在出鍋前加入。

三明治等冷食大多適合黑胡椒酷霸狂拽的風格。


短暫的高溫，能將黑胡椒的香氣激發到頂點，因此，鐵板也是黑胡椒的好基友。

｜白胡椒攻略｜

白胡椒，中國人的最愛。

味道來自胡椒籽的白胡椒，味道柔和溫鬱，綿軟有後勁。

和魚與羊肉是絕配，以柔克剛，入口幾乎可忽略的辛氣能將腥羶氣克製得死死的。

胡椒豬肚湯是冬日暖身補氣的絕品。

適合用來做各種淺色的醬汁。

君子，和而不同。哪怕似有似無的一點點，也可以讓食材改頭換面，提升原有的鮮度，但卻不搶鏡。


｜綠胡椒攻略｜

綠胡椒與紅胡椒味道便清淡。二者相比，綠胡椒更為清新，紅胡椒則略微辛辣。

泰國菜中常常使用綠胡椒，與其它東南亞香料相處甚歡。

適合用用於鴨肉之類的白肉，奶油及乳製品中。

有人喜歡牛排搭配綠胡椒汁，其中綠胡椒是味道的主角。喜歡肉質稍瘦的牛排客不妨試試這款醬汁。

配方：
幹蔥15克，綠胡椒粒20克，蒜頭碎2湯匙，培根碎20克，奶油適量，白蘭地2湯匙，牛高湯200ml，鮮奶油20克，巴西裡碎10克（一種荷蘭芹，可用西芹代替）
（配料不齊沒關係，只用有下劃線的配料也能有八分味道）
做法：
熱鍋放奶油，中小火炒香乾蔥、綠胡椒粒、蒜頭碎、培根碎，再加入白蘭地、牛高湯、鮮奶油煮開，撒上巴西裡碎即完成。
在歐洲的香料鋪子裡常見綠胡椒與黑胡椒、紅胡椒等組成混合胡椒調料，締造層次感的辛氣。

綠胡椒的另一個妙處，在其顏值。與黑紅胡椒搭配襯在透明的玻璃研磨瓶裡，活著乾脆一小碟隨意丟在餐桌上，都是廚房裝逼好物。

｜紅胡椒攻略｜
特別說明，紅胡椒不是川椒，不是川椒，不是川椒！

紅胡椒壓碎時有種輕微的果香，以及明顯的松木味道。辛辣味略輕於其它胡椒。
紅胡椒適合烹飪魚、海鮮和禽類白肉，也很適合製作醬汁，還可以提亮菜品的顏色。


吃這件事，從來不平凡。
這是一本屬於吃貨的山海經。

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