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臺南美食何其多，著名小吃繁不勝數，胃納和時間有限，該從何選起？作家舒國治觀察臺南的飲食文化時曾提到：「臺南人只吃他認可的老字號。」那麼，來看看臺南人的推薦吧。我們邀請三位各有專業的臺南人：美食生活家葉怡蘭、民居謝宅主人謝文侃、人氣部落客鄭兆翔（肉魯），告訴我們：「身為臺南人，他們都去哪裡吃。」
◎到臺南，來一趟臺南人認可的美食旅行吧！
有個說法是：「每個臺南人都有自己的美食地圖。」我們向遇見的每個臺南人求證，確有支撐這個說法的事實。在葉怡蘭的觀察裡，臺南人對自己認定的口味都有些固執和驕傲。不只是舒國治提及的，臺南人只吃自己認可的老字號，臺南小吃的水平和份量，使得臺南人建立自己的觀點；對老字號的接受度，也有感情和距離上的因素。葉怡蘭笑道，家住東門城區，除非是非常強而有力的的驅動，從前覓食版圖都圍繞在家附近，開始相關工作後，「出於獵奇，飲食地圖才比較寬廣。」我們在阿堂鹹粥遇見的在地食客也是這樣。
早晨，從味蕾開始╳葉怡蘭
臺南人的早餐以多樣化、份量多聞名，葉怡蘭說可能和以往生活型態有關，為了應付一天的勞作，需要蛋白質和養分，所以有幾近正餐的份量和選擇。之後，則與臺南較緩慢的生活步調頗有關連，大家有時間悠閒享用早餐，葉怡蘭說：「早上九點、十點，不知道店裡的人是從哪裡跑出來的？」除了質量，早餐的量也不能少，即使是咖啡館的早餐，份量亦有一定，基本上都會有色拉、水果、培根火腿煎蛋（或三明治）和飲料，要價不過一百多元。
日本食評家池波正太郎下筆時偶有顧慮，在提到某些愛店時會隱去其名，不希望蜂擁而至的人潮造成用餐質量變調。對於推薦臺南小吃，葉怡蘭也頗有猶豫，有些家裡常去的攤店，被推薦、報導後顧客變多，去了得排隊，葉怡蘭半開玩笑地說：「家人很不爽。」但我們還是拜託葉怡蘭，和我們談談幾間臺南人吃早餐的所在。
◎阿堂鹹粥的豐富用料，用看的就已令人很滿意。
葉怡蘭聽了之後說：「鹹粥是一定要的；我推薦阿堂鹹粥。」在幾間鹹粥中，葉怡蘭之所以挑了阿堂鹹粥，原因是除了蝨目魚鹹粥，土魠魚鹹粥也一樣美味；土魠魚抹鹽煎過、再入鍋和米一起熬煮，魚肉不會靡爛散開，米粒飽足；滋味鮮美、有油脂的豐潤感是葉怡蘭推薦的原因，「合口味」也很有關係。葉怡蘭補充，「臺南的魚鮮都是清晨撈起來，中午前吃掉，這是規矩。」阿堂鹹粥只賣早上，自有其理。
位在阿堂鹹粥附近的阿村牛肉湯，葉怡蘭的評價是：「心服口服。」從開店時間便可知曉阿村牛肉湯對食材的看法：18:00~24:00、4:00~12:00；牛隻宰殺傍晚和清晨各一次，完全配合食材取得的時間，葉怡蘭說：「這是臺南人的龜毛。」阿村牛肉湯便是將現宰直送的牛肉片好、放在碗裡，舀入牛大骨、白蘿蔔和洋蔥熬成的高湯便完成。牛肉湯會和放滿薑絲的醬油膏一起上桌，沾著牛肉入口，鮮腴的肉片確實入口即化，薑絲則讓味道更有層次，調了糖的醬油膏甜味甚重，是否沾取就看個人口味喜好了。
圓環頂菜粽是葉怡蘭小時每逢周日便吃的早餐。臺南的小吃每每經營有年，圓環頂菜粽在1950年代便已開業，因店址最初在東門圓環而得名。粽葉、花生和糯米組合的菜粽十分純粹，打開後傳來一股清香，純樸中可吃到食材的真滋味。
◎圓環頂菜粽，在純樸中有令人難忘的好味道。
以千層蛋糕聞名的深藍咖啡館裡，有葉怡蘭推薦的西式早餐。深藍咖啡館有三種早餐，手指三明治可以看到臺南人的講究，在三明治之外，還要用蛋皮包裹。葉怡蘭也提到，「早餐一定有色拉和水果，營養充足；點茶一定是一壺，有誠意又用心。」為什麼會想到用蛋皮包裹三明治？原來這是店主林昭吟一次幫朋友舉辦的茶會準備餐點時想到，概念是方便取用。受到好評後，這個做法在深藍咖啡館的早餐裡延續下來。
◎深藍咖啡館的手指三明治早餐，以及早上才供應的早茶套餐。
阿堂鹹粥
地址：臺南市西門路1段728號
電話：06-213-2572
阿村牛肉湯
地址：臺南市保安路41號
電話：06-229-7722
圓環頂菜粽
地址：臺南市府前路一段40號
電話：06-222-0572
深藍咖啡館
地址：臺南市府連東路55號
電話：06-238-7722
西市場的午食路線╳謝文侃
作為昔日繁華市場，西市場裡聚集著好幾間著名小吃。還沒探訪民居謝宅以前，主人謝文侃帶著我們在西市場先繞行一周。在鄰近國華街出口處，我們先看見阿瑞意面。謝文侃向掌勺的老闆打過招呼，對我們說，這裡他從小吃到大，目前接手經營的第四代葉文廷還是他的學弟。
意面和餛飩都是阿瑞意面的好料，意面可說是精髓所在，兼有嚼勁和面香，若是早些到店裡，可能看不到老闆──因為老闆還在家裡自製麵條。據說早些時候麵條有批發，現在因數量有限，只能在店裡散買。不少客人獨衷幹拌意面，而用裡肌熬煮的湯頭清腴有味，即使是暑熱天氣，不急著趕時間，來碗湯意面慢食，順便看看隔壁色彩豐富的禮帳店，別有感受。
◎阿瑞意面的麵條有嚼勁和面香，不急時來碗湯意面，兼具湯頭和麵條的好味道。
阿瑞意面隔壁便是江水號。市場裡雖不悶熱，但來到豔陽高照的臺南，令人想來碗剉冰消消暑氣。第一次到訪可以試試眾料皆備的八寶冰，想要更涼，可以學謝文侃，跟老闆娘說來一碗不加豆類的綜合冰。江水號的用料幾乎全部自行熬煮，質量之佳毋庸置疑，沒有糖的膩味，有的是舒爽甜度和涼意，一碗剉冰乍看不大，實則份量不少，老闆娘好料滿滿的誠意，全傳達到客人心底。
◎江水號的八寶冰，眾料齊備。
西市場裡的名小吃，一間間皆是老鋪，鄭記土魠魚焿亦是。土魠魚焿的重點是焿裡的土魠魚塊，酥炸魚塊放入有大白菜和蕃薯粉芶芡的焿湯，蒜香裡透著清甜之味，再擱上幾片香菜，甚是開胃。鄭記的魚塊和魚卵可單點，炸過之後可保持一頓時間，頗適合在遊逛時作點心吃食。
◎鄭記的土魠魚焿，用齒頰留香形容絕不為過。
謝文侃推薦我們一試的川記芋粿就在鄭記土魠魚焿斜對面。芋粿是第一代老闆研究出的點心。芋頭切成細絲後，加入蕃薯粉及肉油蒸熟，上桌時加上肉燥和佐醬，芋頭的鬆軟和蕃薯粉的咬勁，成為一道適合正餐間的小食。和川記芋粿隔著國華街的南榮小吃，外觀全然看不出店號，我們詢問灶前的老闆娘才知道。到這裡是因為謝文侃說鹹湯圓頗特別。湯圓滾煮後舀入大骨熬的高湯，上茼蒿、芹菜便端上桌。一咬湯圓，除了芝麻香氣，還有不似放鹽而得的鹹味，老闆娘告訴我們，內餡是用梅花肉、白芝麻醬和豆腐乳做成，一時真相大白。又問老闆娘開店多久了，老闆娘淡淡地說已傳三代左右，大概有50年──臺南果然處處老鋪，難怪老闆娘的語氣那麼平常。
◎南榮小吃的鹹湯圓，是謝文侃爸爸的最愛之一。
江水號
地址：臺南市國華街三段16巷13號
電話：06-225-8494
阿瑞意面
地址：臺南市國華街三段16巷25號
電話：06-221-2805
鄭記土魠魚焿
地址：臺南市國華街三段16巷1-3號
電話：06-224-0326
川記芋粿
地址：臺南市國華街三段16巷2號
電話：06-226-4590
南榮小吃
地址：臺南市國華街三段16巷1號
電話：06-227-1378
晚餐後，美味延時加賽╳鄭兆翔
曾在臺南科學園區工作的知名部落客鄭兆翔（肉魯），幼時全家從臺南市移居永康，中學時代卻在臺南度過，不上課時經常騎單車在臺南街巷晃蕩，就愛到處遊看。請鄭兆翔告訴我們臺南人平常都去吃什麼，他很客氣地說，對美食沒有特別鑽研，但在我們的請託下，還是告訴我們幾處真正在地人的攤店，阿文豬心便是其一。
提到豬心，保安路上的名店阿明豬心水平自不待言，不論何時都大排長龍的狀況難免令人卻步。鄭兆翔有位朋友很愛阿明豬心，接連兩次到臺南卻都遇上休店日，於是他想到曾聽說阿明有兩個兄弟也在賣豬心，阿文便是二哥，上店一試，結果非常滿意。阿明和阿文系出同門，豬心放在鋁杯裡隔水加熱、燙熟再盛碗的作法並無二致，風味近似，最大差異可能是用餐氣氛。阿文豬心在自宅一樓營業，巷內不見其它小吃，來客皆是左鄰右舍的熟客，老闆親切地和每個人聊天，也不用久候。
◎阿文豬心的鮮嫩豬心和川芎鴨腳翅。（圖片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
豬心鮮嫩，是來此必點，但每日限量的川芎鴨腳翅，燙熟的鴨掌和鴨翅，只需一吸便骨肉分離，加上川芎溫和甜味，一行人讚不絕口。晚來還有胃口，傍晚後開店的戽鬥米糕，是臺南人吃晚餐或宵夜所在，從最早只賣米糕、四神湯，應客人要求越來越多樣，蚵仔煎、蝦仁煎、海產粥甚至水餃都出現在菜單上。米糕和四神湯都是傳統的溫潤口味，米糕一定要用長糯米，加上肉燥，配上小黃瓜、魚脯等配料，略帶甜味，豐腴滑順，還有宅配服務，讓念念不忘的客人在家也吃得到。
◎戽鬥米糕有多樣小吃，鄭兆翔的推薦品項是米糕和四神湯。
晚上開始營業的豆奶宗，是鄭兆翔在高中晚自習後的發現之一，是我們此行一大驚喜。隔水煮熟的豆奶，豆香滿溢，沒有一般豆漿店久煮的焦味，冰豆奶也要放涼後才送進冰箱，不用加冰塊的省事方法，僅此一杯就看得見店家用心。鮮奶茶表面浮著幾片乳白脂肪，是臺南本地牧場每天用玻璃瓶裝送來的新鮮乳品才有的象徵。受歡迎的沙茶蛋餅，每塊餅皮都在店後方手工煎成，有現成品無法相比的鮮香。要是路過豆奶宗，記得隨手帶杯豆奶再慢慢閒晃！
◎豆奶宗的豆奶、蛋餅都用心製作，割包是老闆另一道自豪品項。
阿文豬心
地址：臺南市大智街92-1號
電話：06-224-4137
戽鬥米糕
地址：臺南市金華路四段98號
電話：06-220-0556
豆奶宗
地址：臺南市府前路二段175號
電話：06-228-8257
※文圖來源／臺灣TRAVELER Luxe旅人志
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