所謂的食品安全可追溯，簡單來說就是食品的來源透明。想像一下，如果你買到的每塊雞肉外包裝上都有一串數字碼，在網上輸入這串數字就能準確地知道你所買的這塊雞肉來自於哪只雞，它生前吃了哪種飼料、由哪個養殖場飼養、誰宰殺了它、又是哪個工廠把它加工。
這就是食品安全可追溯系統。再想像一下，如果食品製作的過程實現了如此的透明和信息公開，諸如雙匯「瘦肉精」事件還會發生嗎？如果全國食品行業的大企業都建立安全透明的可追溯系統，人們對食品安全方面的恐慌會不會低一些？
本期綠問為你解惑答疑，一起來探討一下，為什麼那麼多中國的食品企業對食品安全如此不負責任，中國的食品安全醜聞究竟是哪個環節出了問題。
你在肯德基吃到的雞肉，三塊當中有一塊就是大成食品公司出品的。大成食品（亞洲）有限公司是2008年北京奧運會雞肉指定供貨商，也是國內肯德基、德克士等快餐連鎖店的最大雞肉供貨商，產品出口到日本、韓國、新加坡及香港等國家和地區，於2007年在香港上市。
2009 年，大成公司正式啟動「來源透明」食品工程，並且推出「姐妹廚房」[微博]這一雞肉食品品牌，擁有了從農場到餐桌進行全程追溯的食品安全管理系統。大成食品將飼料生產、雞隻孵化及屠宰、雞肉加工及加工食品生產整合為統一的經營平臺。這種業務模式讓公司可有效地追查來源及保證產品的質量，從而確保所有產品的質量及安全。
| 綠問：2009年，大成公司啟動了「來源透明」的食品工程，開始了從農場到餐桌全程追溯的食品安全系統，大成公司當初為何想要花巨資建立這樣的系統？畢竟，在中國大陸目前的環境下，並沒有多少食品公司在乎這個。 |
韓家寰：肉類蛋白這個行業是非常特別的一個行業，因為它是整個食物鏈裡面最核心的部分。而我覺得做肉蛋奶的安全供應，就必須從源頭做起。因為所有的食品安全風險裡，肉蛋奶一旦出事是致命的，但是問題卻不一定會發生在最終的加工工廠裡。有很大一部分是你不能控制的部分，就是在食品供應鏈的前端——農場裡。
三十年前歐洲就強調食品安全的可追溯性，非常嚴謹地推動這個制度，比美國還要先進。所有的事情都要可追溯，這樣整個食物的供應鏈條就安全了。
作為食品公司，如果你生產一種食品，還不知道這個原料對不對，就直接做成你的產品，掛上你的牌子賣給消費者。出事以後竟然還說我不知道？沒有這種事情！任何公司無論你做電腦的、汽車的，你要為你的零件負責。關鍵的原料你要負責任，尤其是食品，食品吃到肚子裡面去，多麼嚴重啊！
| 綠問：也就是說，您認為對自己的原料安全性負責，是食品企業首先必須做到的？ |
韓家寰：對，這是食品企業一定要做的，不做就是違法。
我覺得這是根本中的根本。所以我幾年前就很詫異，有些食品企業怎麼能夠這麼幹，亂七八糟。我真的是百思不解。我們可以在乎奧運選手的健康，我們在乎大牌的健康，而一般老百姓的命不值錢，就不管了？可能我們以前窮久了，窮慣了，有東西吃就已經很好了。但那樣的階段已經過去了，現在必須注意食品安全了！
| 綠問：食品安全屢屢出事故，您認為，政府的監管是出了什麼問題？ |
韓家寰：一個根本的問題是，是我們政府架構分工太細了。農業部管種地的，出口又歸商務部管，出了問題生了病又歸衛生部去管了。沒有一個監管部門可以直接對食品安全負責，去從上往下的推行食品來源的可追溯。
| 政府要推動全國的大食品企業先建立起食品安全的可追溯體系，光靠企業自覺沒用 |
| 綠問：這個食品安全可追溯體系，讓食品的原料來源、製作過程完全透明的體系，建立很難嗎？為什麼很多大型的食品企業都做不到？ |
韓家寰：有兩個證明可以證明能夠做得到。第一，我們食品外銷國外的，都做的到。奧運會期間供應運動員的食品，我們也做到了嚴格的來源可追溯，嚴格保證了食品安全性。第二個證明是，我的公司——大成公司做的到，其他食品企業為何做不到？
我們的口號就是「你吃的安心嗎」？我們一直強調你吃的安心嗎？我們做全產業鏈的可追溯，優勢就在於我們是慢慢從上遊的飼料行業，一路辛苦做到下遊的食品來的。這樣就能確定我們的原料是從自己的系統出來的，飼料是自己，雞是自己養的，加工廠也是自己的，完全的透明可追溯系統。
像現在有些食品企業的廣告裡，漂亮的工廠等等，但在進入到你工廠門口之前的部分，你就不管了嗎？一樣是你的責任！
| 綠問：靠企業自覺看來是不可能了。怎麼來讓這些食品企業都建立起食品安全的可追溯體系？政府強制推行嗎？ |
韓家寰：我的建議就是國家能否抓這個大頭？讓全國最重要的20家食品企業絕對有這個能力建立起來。像蒙牛、雙匯等，你們都要確定你們的產品都是可追溯性，你要有一個明確的標識，讓我查到是誰養的豬，用的誰的飼料。我覺得現在這個能夠做到。
政府要監督企業，企業做不好，就撤牌子，給最狠的處罰。像酒駕一樣，當場把你收押。你怎麼可以喝醉酒開車，把人給撞死了呢？你怎麼可以生產出一個產品，裡面明明有毒的東西，你說你沒有責任呢？聽了就很生氣！現在結果呢，成了惡性循環，所有人對食品安全都不放心，不知道怎麼辦！會越來越糟，整個中國就成了一個大輸家。
要扭轉過來，帶動這個轉變，全國最重要的、最大的那些食品企業先做起來。食品來源的可追溯，根本不是很難的事，就是你想不想做而已。我們就是例子，我們能做到的，那麼蒙牛、雙匯都是很大的公司，絕對有能力能夠做。大家都做，媒體來監督。
| 綠問：您覺得雙匯如何著手去建立這個食品安全的可追溯系統？ |
韓家寰：我覺得非常簡單。你的豬從哪裡來，你就派人去監督餵豬有沒有亂放藥，這個區找一個監督員，很快就做起來了，社會成本很低。
| 綠問：去年三月份，農業部的考察團去了你們公司的食品基地考察，成果是什麼，有沒有提到會學習推廣大成公司的食品安全可追溯體系？ |
韓家寰：他們肯定了我們做得很好，也給我們提出一些很好的建議。其實我們做的這個事情沒什麼自豪的，是必須要做的。如果你做不到，工商就不能給這個產品發證。食品企業，你不能說是別人養的豬，別人養的雞，所以你沒有辦法控制，這種話怎麼說得出口？你做食品的下遊，就要負這個責任，通過品質鑑定的機制，通過可追溯的機制，扎紮實實把上遊的食品來源也控制起來。
| 「企業做不到，就應該關起來，這跟酒駕有什麼不一樣呢」 |
| 綠問：如果有企業說，這個食品安全可追溯太難，建立整個系統的成本太高，就是做不到呢？ |
韓家寰：企業做不到，就應該關起來，這跟酒駕有什麼不一樣呢？雖然說你不是蓄意，但你食品安全出了大問題！不講雙匯，不講食品業，我們整個產業有一個ISO9000的標準，它的標準就是所有的供應商都要編名造冊知道他們是誰，因此能夠追溯哪個零件是誰生產的，出了問題就找誰。這是ISO-9000的精神。食品安全可追溯，這不是企業可有可無的一個行善事的企業責任，這是必須做到的。
| 綠問：但還有一個問題，就算大公司都做到了嚴格的食品來源可追溯體系，但最近出的很多毒豆芽、毒粉條等，都是些小的食品企業，又該如何去監督他們呢？ |
韓家寰：我覺得都是問題，現在問題太多，沒有辦法，一定先抓大的。但小企業並不是要放掉，一旦出事政府一定要狠狠地嚴打。但全國的大食品企業必須首先要做到，再一步一步往下推，讓良幣來驅逐劣幣。比如說全國有50家大食品企業，找來開一個會，大家都當個事兒去做。
但現在的情況是惡性循環，沒有人做食品安全的可追溯。企業們都覺得何必要做好學生呢？偷雞摸狗反正都一樣，都被處罰。
| 綠問：最近曝光出來的食品安全事故越來越多，消費者們徹底失去信心了。？ |
韓家寰：但是消費者你為什麼不生氣，這才是我們真正的論點。中國的消費者你為什麼不生氣？你有這個權利，你買到了有毒的食品，就該去告那些企業，維權從這兒開始。
| 綠問：我了解到，實際上你們很多雞也不是自己的農場養的，也是收購散戶養的雞，那怎樣保證散戶來源的安全？ |
韓家寰：散戶都是我們的契約戶。我們自己的農場100%可以控制，契約戶也是我們要負責任。我覺得中國農民這麼多，怎麼樣跟農民和諧相處，非常地重要。農民你要輔導他，不能說你養豬亂養，放了瘦肉精，以後我就不管你死活、不準你養豬了。
我要輔導農民怎麼去正確的養雞，我提供專家、提供雞苗、提供飼料一樣的道理。你要養好，我保證收購，你養得越努力，賺得越多，我覺得這個挺好，這就是契約戶的概念。我們現在有3000多戶契約農戶。有的農戶已經和我們合作了近有20年，大家也累計出信用來。比如說禽流感的時候，雞價跌得要死，我從農戶那裡把雞上來，我的公司要虧死，但我跟你籤了約，就要執行，我因此虧了1億多。但農民就鬆了一口氣。我覺得這是企業起碼的一個態度。
| 綠問：所以說，培訓農戶不要用瘦肉精，不要添加三聚氰胺，這是企業有責任去培訓的？ |
韓家寰：對，而且這對企業有很多好處。如果你農戶養了這麼好的雞，我就多付一毛錢，農戶也很高興，就會越養越好。企業也不必投資一大堆農場自己養雞，因為有經驗的這些農民都是現成的，大家為什麼不相輔相成來實現雙贏呢？同時企業要建立可追溯的系統，保證農戶養的雞是合標準的，安全的。比如我們大概每一個禮拜就會有獸醫去契約戶那裡看他養雞的狀況記錄。