「你餓不餓？我煮碗面比你食啊。」
港劇裡煮的大概是公仔麵，但要說起廣東的麵食，第一個想到的當然是雲吞麵啦！
說也奇怪，盛產稻米的廣東明明不是麵食之地，但偏偏雲吞麵是個例外。
若說麵食都有股豪邁之氣，雲吞麵卻如小家碧玉，溫柔秀氣。四顆飽滿的雲吞放落碗底，輕輕抖落金黃的銀絲竹升面，再淋上一勺鮮香逼人的大地魚湯，撒一把韭黃絲。
對於從小吃雲吞麵到大的廣州人而言，這一味大概就是家鄉的味道了。
1 | 雲吞麵點單手冊
在廣州，點一碗雲吞麵，地道說法是 「老闆，給我一碗細蓉！」
據說雲吞麵舊時也被稱為「芙蓉面」，有人說是因為雲吞在水中淥煮時，像一朵盛開的芙蓉花。 「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」則代表雲吞麵的份量，但 懂行的老廣最愛點「細蓉」，因為小碗才能保證麵條的爽勁。
小小一碗雲吞麵，舊時是富貴人家才吃得起的小吃，哪怕如今成為尋常市井美食，仍舊不失精巧的要求。
鹼水竹升面
面是雲吞麵的靈魂，鹼水竹升面則是廣式雲吞麵的獨到之處。所謂「竹升面」，其實是用竹竿壓制， 廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」。又以鴨蛋和面，不加一滴水，麵條爽口之餘充滿蛋香。
做竹升面，看起來過癮，做起來過勞。師傅把麵團放在案板上，騎坐在竹竿另一頭，用腳一蹬一蹬，碾壓麵團，一邊壓打一邊移動， 讓麵團受力均勻充滿彈性。
持續一兩個小時後，再用面車把麵團壓成紙一般薄，又切至比牙籤還細，才叫達標。
接下來需 「走鹼」 ，把麵條放在陰涼處，蓋上溼毛巾保溼，同時確保溫度不超26℃，靜待鹼水味道散盡。
大地魚蝦湯底
一碗雲吞麵上桌，得先嘗口湯，這是廣式雲吞麵的精華所在，由豬骨、大地魚、蝦子老火熬製。
大地魚肉色金黃兼厚身，煲湯前先以炭火烤香，逼出油分，原條下鍋，才能確保香氣不散失。豬骨要用新鮮脊骨，肉味夠且不膩口。
熬湯時，先下蝦殼和大地魚，再下豬骨。湯底在大火煲開後轉中火，逼出香氣再轉成小火，保持在「蝦眼水」（即將沸騰）的狀態，期間不斷 撇去浮沫，湯底才會清澈香濃，一口回魂。
金魚尾雲吞
廣式雲吞拖著的小 尾巴，薄中透光，像金魚般遊曳，未嘗已討喜。
傳統口味是三七分肥瘦肉，鮮蝦餡則是 八二分蝦仁瘦肉 。同時皆要加入 新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉， 清而不寡，鮮甜盈口。
廣式雲吞麵標配
一碗廣式雲吞麵上桌 ， 面在上，雲吞在底，可防止面泡水而不爽。
揭開碗底。喲，還有寸半韭黃墊底！老廣認為除了添加豬油外，這也能充分逼出香氣，增添滋味。
除此外， 鹹酸蘿蔔、大紅浙醋和白胡椒粉也是標配。 鹹酸蘿蔔和大紅浙醋可以中和麵條鹼性，吃起來更爽口。去腥的胡椒粉， 和大地魚湯底更是絕配！
2 | 深藏小巷的地道雲吞麵
蔡瀾曾惋惜過：「廣州已經找不到好食的雲吞麵。」其實未必。 好吃地道的雲吞麵，不在旅遊攻略上，而藏在小街小巷裡，活在本地老街坊的口口相傳之中。
下面這幾家小店，蔡瀾先生也許都吃漏了嘴。
燊意美食
騎樓群老街——同福路可謂傳統廣式美食的藏龍臥虎之地。 小店看似不起眼，說不定你爸媽從小就來這排過隊。
「燊意美食」就是一家街坊口碑老店。它早期起家於中山五路雨帽街麻石路面上，憑藉一碗「爽口彈牙、皮薄餡靚」的傳統雲吞麵賺得不少口碑。
一到飯點，座無虛席，幾乎人人都在埋頭食麵，「咻咻咻」的聲浪太撩人。 「靚女，快來碗細蓉啊！」
此面一上，搭臺靚姨先饞得「哇哇」兩聲：「好似好靚啵！」
調羹墊底，竹升面浮在湯麵之上；皮裡透粉的小巧雲吞拖著金魚尾，若隱若現。湯色金黃醇厚，入口 大地魚、蝦頭的鮮就跳了出來！
再嘗這雲吞。「咻」一聲，薄透雲吞搖曳著輕盈金魚尾，一下溜入口中。瘦比肥多的肉餡絲毫不膩， 內含幾粒爆香過的白芝麻，更加香口。 不過有些小夥伴也許會覺得蓋去了肉鮮味，看個人喜好啦。
自造竹升面
如果說上面的「燊意美食」，你可能會路過而不知。那這家同福路的「自造竹升面」，可謂是「路過而不見」了，藏在巷子中菜市場內裡過道，沿巷攤位一遮擋，實在難覓。
小小店面翻新過，但仍保持著雲吞最低10元的價格！（擦眼淚）
價格不漲，而水準依然不墜，真屬難上加難。 碩大的竹竿仍在原位堅守，面仍保持傳統做法壓制而成， 面特別細身，又富有筋骨。
湯底金黃澈亮，雲吞更是驚豔，肉餡在齒中綻開，釋放出麻油香甜，彈口不膩。一口一個，真會停不下來。
當年由小妹做到至今的收銀阿姨，親切有耐心。能長時間留住老客、員工，真是不止一碗麵那麼簡單啦！
生力強面家
一家十多年的老字號，店小且陋。不懂路，就去問過路阿伯：「請問『生力強面家』點行吖？」阿伯挑著牙籤指前方：「前邊直行轉彎後聞到好香牛腩味果間（那家）就系啦！」
來生力強食麵，不提前了解雲吞麵的門道，會被不苟言笑的收銀阿姨嚇到：「全蛋面定半蛋面啊？」
全蛋即全鴨蛋製成的面，口感最是爽脆；半蛋即加雞蛋，口感稍糯，但嚼勁不足。 「全蛋面加多D豬油！」 你大聲下單。隔壁煮麵大姐看你通過了考驗，點了點頭，開始即場淥面。
麵條之下，小而緊緻的雲吞拖著金魚尾露出半個頭。先嘗口湯，鮮味勝於鹼水味，但總體滋味仍較為平和。
雲吞個小，一口即吞。「哧溜」入口後，滲了豬油的餡料嚼出葷香，舌頭甦醒過來。再吸口面，一彈一縮，爽口！
吳財記面家
青磚牆，高屋脊，趟櫳門，懷舊天井、紅木桌椅，一瓶樽裝汽水，一碗鮮肉雲吞麵。 等位的人能從小巷頭排到小巷尾，實在是「面香不怕巷子深」。
吳財記的面仍堅持手工打竹升細面，金黃透亮，爽滑有筋道。湯底似乎相對以往略淡了幾分，但仍能從舌尖勾起舊時回憶，倍覺親切。
雲吞如同湯底一般質樸，只有傳統的三七分肥瘦豬肉，皮薄餡嫩，肥瘦得宜，「咻」一聲即能滑入口中，十分過癮。
除了細蓉雲吞外， 炸雲吞也是這裡的招牌特色 。外皮炸得金黃酥脆，蘸上特製酸甜醬，簡直讓人食慾大開。無怪乎成家後的老廣們，至今仍要帶上子女們前來排隊食麵，為他們開展「受吃一生」的廣式雲吞麵啟蒙課堂。
傳統雲吞麵
店名和出品一樣簡單而直接，沒有一點功力都不敢稱自己為「傳統雲吞麵」。小店簡陋，內裡6張桌子還不夠，門外還要加多好幾張。飯點一到，就會被附近街坊團團包圍。
「鮮蝦蟹籽雲吞麵！」 街坊們高呼。廚房窗內，淥面小哥忙到停不下手。
「平靚正」是老廣對美食永恆不變的追求。咬開這口鮮蝦蟹籽雲吞，飽滿緊緻的雲吞內竟藏起兩隻蝦仁。鮮明肉粒，看得出是手工剁成。
麵條硬身，沒點齒力都感覺駕馭不住，湯也鮮甜，配上鹹酸，開胃暢懷。
廣式雲吞麵的滋味，承載的記憶太多，其實無謂分出個高低勝負。大榕樹下一碗麵，幾縷拂面涼風，此起彼伏的喧譁熱鬧，這才是老廣們割捨不了的生活正味。
把推薦店家的信息圖片保存到手機裡，下回去廣州，就可以照著去尋這些老街坊最愛的雲吞麵了！
文 | 蓮醬
圖 | 蓮醬、Min
設計 | Yue
商場不約而同放著聖誕金曲，
辦公室也悄悄掛上了聖誕花環……
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