日本的漬物

（六必居醬菜）

在中國，正常生活中吃到的醬菜、鹹菜、醃菜、泡菜、酸菜等，可做佐粥的主菜，也可做大飯桌上的輔菜。吃過自家制的，也買過醬菜店裡的。少年時曾住北京西單，常去出家門不遠的「天源醬園」買醬菜，那裡的醬菜源自御膳房的手藝，好吃。年稍長，住南城，便去「六必居」買醬菜，其店匾額為嚴嵩所題，字好，引得店的名聲大，當然也好吃。記得更年少時的父輩人，提著個上蓋紅紙、裝著八寶醬菜的小醬菜簍子去做客訪友，不覺丟份，反有雅俗共享之趣，我則愛挑裡面的螺絲菜（寶塔菜）和花生仁吃。也曾居於南方，工作和遊歷過西北、東北、西南，見識嘗試到豐富多彩的醬菜、鹹菜、醃菜、泡菜、酸菜等食文化。

來日本以後，會在回國探親辦事時帶回些北京幹黃醬芝麻醬、上海蘿蔔頭大頭菜、四川榨菜什麼的，以解鄉愁。但那些東西畢竟很重，帶不了太多，所以平時多吃的還是日本的「漬物」。漬，有浸、漚原意，還有浸漬造詞，用「漬物」一詞概括了醬制、鹽制、醃製、浸制、泡製、漚制過的食物，分類方便、說起來也方便些。

漬物，可據醃製鹹菜的調味料分出鹽漬、醬油漬、味增漬、醋漬、辣椒漬、糠漬、粕漬、麴漬等。　　

（和歌山南高梅做的梅幹）

在日本便利店或火車站買到的盒飯裡，往往會看到米飯中間放了一枚紅色或紫色的梅幹，它的味道是又鹹又酸，是典型的「鹽漬」。日本梅很早自中國傳入，初以文化形式種植、欣賞、為皇室、貴族、文人作詩吟誦，梅幹初制，也是他們先嘗到的。梅有止痛解熱之效，梅幹很能下飯，還可預防痢疾等腸胃病，於是成了過去日本人行軍作戰、出門旅行的必需品。

梅幹製法：洗淨梅子後將梅子和食鹽一層層的鋪入用燒酒消毒過的容器裡、梅子上面壓上石頭、大約一個月，從梅子裡滲出的水分（梅醋）淹沒了梅子，取出梅子擦乾後放平底竹籮晾曬三四天即可。說起來容易做起來難，我也手工製作過兩次梅幹，都未成功。原因是消毒防黴做得不好。梅幹的紅色或紫色，是因為在青梅醃製過程中加進了紫蘇。和歌山縣產的白梅制的梅乾沒加或少加了紫蘇，因此呈黃色，味美價昂。

鹽漬的材料許許多多，白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子，瓜果、魚肉，魚子、魚內臟都可以用來製作鹽漬。鹽漬的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，是日本三大珍味和下酒的好菜。日本的國花櫻花也可用來鹽漬：摘下一大把連著花柄的櫻花洗淨敷幹，放保鮮袋中加鹽和檸檬汁（或加梅醋）輕揉後壓上石頭放置數日，取出漬過的櫻花，使其風乾，最後撒些細鹽揉均勻後即可食用和裝瓶保存了。櫻花鹽漬可佐飯和點心，還可泡茶喝，單取一朵看顏色挺豔，味道除鹹之外並無其它，倒是心中會湧出花開花落後的餘香餘韻。                                                                

（辛子明太子）

我居住的福岡市博多，有種名叫「辛子明太子」的漬物，是將明太魚的魚子用辣椒和香料醃製。日本的味增源於中國的黃醬，日本最初的醬油——和歌山「湯淺醬油」，是豆醬醃蔬菜溢出的湯汁，製法是鎌倉時代日本留學僧覺心在南宋徑山寺學到的。因此有日本學者認為的漬物是從中國傳入的。

（糠漬）

最具日本特色的醃菜是糠漬，是用米糠醃製的。你可在日本許多城市裡看到漬物專門店，和中國的「醬園」的青花大缸不同的是這些專門店門前擺的是一排排大木桶，裡面盛著米糠，醃著白蘿蔔、白菜、黃瓜、茄子。將米糠煮沸或炒熱，冷卻後摻進低濃度的食鹽水、經過充分發酵、做成「糠床」。在糠床裡埋一夜的漬物叫「淺漬」，埋了許多日子的叫「古漬」，可以根據木桶裡插的牌子購買。百貨店的包裝精美的糠漬醃菜，可買作禮品。在超市可以買到密封包裝的糠床，可自己做糠漬，但切記那糠床得經常倒騰使它常透空氣。

（澤庵）

澤庵是日本最常見的漬物，是用了糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法醃製的：將長的白蘿蔔晾乾變柔軟後，將糠粉、鹽、碎糖、幹柿子蘋果等乾果皮和搗碎的梔子果攪拌成混合粉，在容器裡一層粉一層蘿蔔地鋪好，最後壓上石頭放置個把月即可。它有鹹甜之味和果實的微香，碎梔子果使其顏色泛黃。「澤庵」據說是來自四百餘年前一位叫澤庵宗彭的天台僧的名字。

（奈良漬 白瓜）

日本的漬物，還可依地方特產、地方製作特色和地名來取名。比如前述的和歌山梅幹，依白梅今產地南高地區和古地名而叫南高梅幹漬或紀州梅幹漬，比如廣島菜漬是用一種大如白菜的油菜醃製的，比如奈良和京都的漬物統稱為奈良漬和京漬。奈良漬使用的材料多是白瓜（西葫蘆）、黃瓜、西瓜（西瓜蛋子）等瓜類配以生薑，醃製方法是先鹽漬去水分再反覆粕漬。瓜熟蒂落時節醃，漬到寒冬食，它色暗而黑紅，切片之後有些蔭翳之美，它有酒的芳醇，吃多了別開車上路。

　　（京漬）

京漬是用自古就傳來日本、生根於京都的「京菜」醃製的，代表菜有白蘿蔔、大頭菜等根類菜和茄子、辣椒、南瓜等，它雖也採取鹽、醬、糠、粕多種漬法，但全體來講是味清淡、飄清香、色靚麗，京漬的代表「千枚漬」是鹽漬的大頭菜，切的薄如紙，色潔白透明，另一代表叫「柴漬」，是茄子片加紫蘇鹽漬的，將原本紫皮的茄子漬出了貴族紫。京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。

　不少日本漬物的命名挺有意思。新香：新鮮的蔬菜經一夜的「淺漬」被稱作新香。酒盜：鹽漬的魚內臟，特別下酒。唐墨：日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢，模樣像中國的墨。福神漬：東京地區的醃菜，中國有八仙，日本有七福神，蘿蔔、茄子、刀豆、藕、黃瓜等七種菜蔬用醬油和糖醃製而成，令人聯想起中國的八寶醬菜。三五八漬：東北地區的醃菜，糠床的鹽、米麴、米的比例是三、五、八。曾收到日本朋友的禮物，一盒大分的鹹菜和一瓶酒，都叫「吉四六」，以為又是什麼比例，卻被告知「吉四六」是大分的口頭文學中的一位傳奇人物之名……

（からすみ、唐墨、烏魚子）　　

世界各國、各地、各民族都有自己的特色醃菜。日本漬物的特色，我想有二。其一是它的存在和地位：家庭餐桌、飯店酒席、皇室御膳都有它的一席之地。魚生店、壽司店、鰻魚店、烤肉店等專門店裡，也總會有它。春夏秋冬有它，連正月過年裝在 「重箱」裡的「御節料理」裡也有它。日本醃菜是無處不在、無論貧賤高貴。其二是醃菜碟：日本的食器很講究，連小菜碟也製作得精美素雅。小菜碟裡很藝術性地擺放幾枚幾片漬物，看著舒心，吃出清香。

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